Jak smakuje umami?

Każdemu z nas dobrze znany jest smak gorzki, słodki, słony, a także kwaśny. Bez trudu jesteśmy w stanie je rozpoznać i wyróżnić. Gdy jemy czekoladę wiemy, że jest słodka, cytryna jest kwaśna, grejpfrut gorzki, a solone paluszki słone. Czy wiesz, że wyróżniamy również piąty smak? Smak umami. Czy jesteś w stanie go rozpoznać?

Historia umami

O smaku umami mówił już Japończyk Kikunae Ikeda w 1908 roku. Na trop umami wpadł badając bulion dashi. Bulion ten sporządza się z wiórków ryby bonito, zwanych katsuobushi oraz wodorostów kombu. Wyizolował on kwas glutaminowy z wodorostu. Czysty kwas glutaminowy charakteryzuje się jednak słabym smakiem umami, intensywnie odczujemy go natomiast w solach kwasu glutaminowego.

Przez wiele lat naukowcy dyskutowali nad tym, czy rzeczywiście istnieje smak umami.

Oficjalnie wyodrębniono go i uznawano za oddzielny smak w roku 2000.

Naukowcy odkryli wówczas na ludzkim języku receptory wykrywające kwas glutaminowy.

Badanie uznające istnienie smaku umami.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736355

Określenie umami pochodzi z języka japońskiego i przetłumaczyć je można jako „pyszny”, „przyjemnie pikantny smak”.

Jak smakuje umami?

Jak właściwie smakuje umami? Żeby się przekonać, najlepiej sięgnąć po sól sodową kwasu glutaminowego, czyli glutaminian monosodowy (MSG).

Smak umami opisuje się także jako przyjemny „rosołowy” lub „mięsny”.

Smak ten pozostaje nie tylko na języku, ale i na podniebieniu. Pozostawia wrażenie jak po zjedzeniu tłustej potrawy.

W jakich produktach znajduje się smak umami?

Smaku umami szukać należy w produktach zawierających kwas glutaminowy, a więc produktach bogatych w białko. Znajdziemy go między innymi w mięsie, produktach fermentowanych, dojrzewających (parmezan), w wodorostach, sosie rybnym, sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach, grzybach i skorupiakach. Jeśli połączymy dwa składniki zawierające umami zwiększymy ośmiokrotnie doznania smakowe.

Źródłem smaku umami są produkty przetworzone, zawierająca glutaminian sodu.

Europejczycy, w przeciwieństwie do Azjatów, mają problem ze zidentyfikowaniem smaku umami. Jedząc potrawy zdarza nam się powiedzieć : „Ale ta zupa jest słona” lub „ale to ciasto jest słodkie”, nigdy nie powiemy jednak, ale to danie jest umami.

Umami a uczucie sytości

Smak umami wykazuje ciekawe właściwości. Wpływa zarówno na smakowitość potraw, jak również na uczucie sytości po posiłku.

Spożywanie potraw zawierających smak umami może być pomocne w kontroli łaknienia, a także w zapobieganiu przejadania się.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22544776

Właściwość ta może mieć pewne znaczenie dla osób, które są w trakcie stosowania diet redukcyjnych, a także dla osób, które mają problemy z nadmiernym przejadaniem się.

Podsumowując, umami uznany został za piąty smak rozpoznawany przez ludzi. Opisuje się go jako smak „rosołowy” lub „mięsny”. Smak umami intensyfikuje smak oraz zapach potraw, czyniąc je naprawdę smacznymi. Istotną właściwością smaku umami jest jego wpływ na odczuwanie większej sytości po posiłku.