Koncepcja indeksu glikemiczny to wskaźnik, który informuje nas o wpływie danego produktu żywnościowego na poziom cukru we krwi. Im spożycie danego pokarmu mocniej podwyższa poziom glukozy, tym i jego IG jest wyższe. Wysoki poziom glukozy we krwi sprzyja gromadzeniu rezerw tłuszczowych i utrudnia ich spalanie. Tak więc w teorii posiłkowanie się tym wskaźnikiem przy doborze pokarmów wydaje się sensowne, a fakt, że gotowane warzywa mają wyższy IG, raczej skłania do zachowania umiaru w ich spożyciu – czy słusznie?
Tutaj powiedzieć sobie trzeba, że idea indeksu glikemicznego niekoniecznie jest najszczęśliwszym sposobem weryfikowania jakości spożywanej żywności. Co z tego, że IG jest wysoki, skoro produkt jest skrajnie niskokaloryczny, a samych węglowodanów zawiera bardzo niewiele? Warzywa w zdecydowanej większości charakteryzują się niską wartością kaloryczną i wysoką gęstością odżywczą, co oznacza, że zawierają sporo witamin, składników mineralnych, a także błonnika i innych ważnych związków przy bardzo niskiej kaloryczności. Dlatego właśnie są „dietetyczne” i stanowią pożądany element diety – również tej ukierunkowanej na obniżenie masy ciała.
Gotowanie warzyw poprawia ich strawność. Nasze enzymy trawienne szybciej rozkładają struktury spożytego pokarmu do cząstek elementarnych, które mogą ulec wchłonięciu. Glukoza zawarta w (zazwyczaj w niewielkich ilościach) warzywach szybciej dostaje się do krwiobiegu i stąd wiele osób „straszy”, że gotowanie zamienia zdrowe i dietetyczne pokarmy roślinne w dania zagrażające sylwetce. Owszem – warzywa, które można spożywać bez stosowania obróbki termicznej, powinno się spożywać na surowo, ewentualnie po „sparzeniu”, jednak lęk przed gotowaną marchewką jest po prostu nieuzasadniony.
Podsumowanie
Zarówno gotowane jak i surowe warzywa są wartościowym elementem diety, choć obróbka termiczna zazwyczaj powoduje, że indeks glikemiczny danego pokarmu jest wyższy, to zwłaszcza w przypadku warzyw, które są z natury raczej niskokaloryczne, a przy okazji bogate w błonnik, witaminy, polifenole i składniki mineralne – fakt ten nie ma istotnego znaczenia.
