Tłuszcze utwardzone, izomery trans i skutki zdrowotne

Nie ulega wątpliwości, że izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych przemysłowego pochodzenia mogą negatywnie wpływać na zdrowie. Aspekt ten jednak najczęściej poruszany jest w sposób szczątkowy w odniesieniu do niekorzystnych następstw w obrębie układu krążenia. Tymczasem tak naprawdę izomery trans zaburzają pracę wielu układów i narządów, co może prowadzić do rozwoju wielu groźnych chorób.

Izomery trans – czym są i skąd się biorą?

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają głównie w procesie częściowego uwodornienia olejów roślinnych w warunkach przemysłowych i mają szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Z technologicznego punktu widzenia, cenione są przede wszystkim ze względu na następujące cechy:

  • stały stan skupienia w temperaturze pokojowej (w przeciwieństwie do nieuwodornionych olejów roślinnych, które – poza olejem kokosowym – mają postać płynną),
  • odporność na działanie wysokiej temperatury (znaczna część olejów nieutwardzonych charakteryzuje się niską stabilnością termooksydatywną),
  • niska cena (oleje utwardzone są tanie).

Tłuszczów uwodornionych w przemyśle spożywczym używa się do wyrobu słodyczy, dań typu instant i innych wysoko przetworzonych artykułów spożywczych. Dodatkowo izomery trans powstają także podczas intensywnej obróbki termicznej pokarmu z użyciem olejów roślinnych zasobnych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Tak więc nawet jeśli na co dzień unikamy żywności zawierającej tłuszczów uwodornionych w składzie, to i tak poprzez spożywanie produktów smażonych np. na oleju słonecznikowym dostarczamy organizmowi sporej dawki tych szkodliwych substancji. W warunkach domowych na szczęście obróbka termiczna raczej nie osiąga pułapów gdzie intensyfikacji ulega proces izomeryzacji, ale w barach szybkiej obsługi i restauracjach – jest to jak najbardziej możliwe.

Tłuszcze trans – skutki zdrowotne

Spożywanie produktów zasobnych w izomery trans w sposób wielopłaszczyznowy przyczynia się do obniżenia kondycji zdrowotnej. Dostępne dane naukowe sugerują, iż związki te przyczyniają się lub potencjalnie przyczyniać się mogą do zwiększenia ryzyka rozwoju przypadłości takich jak:

Choroby układu krążenia – regularna konsumpcja produktów będących źródłem izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do deregulacji mechanizmów odpowiedzialnych za funkcjonowanie gospodarki lipidowej. Objawia się to pogorszeniem stosunku LDL (lipoprotein o niskiej gęstości zwanych „złym cholesterolem”) do HDL (lipoprotein o wysokiej gęstości zwanych dobrym cholesterolem), a także wzrostem aktywności białka C-reaktywnego, będącego markerem stanu zapalnego. Wszystko to wiąże się ze wzrostem ryzyka rozwoju choroby niedokrwiennej serca;

Otyłość – spożycie kwasów tłuszczowych trans przemysłowego pochodzenia może być niezależnym czynnikiem rozwoju otyłości. Takie wnioski płyną z danych naukowych. W jednym z badań wykazano, iż sama obecność tych składników w diecie, przy braku zmian w kaloryczności, może zwiększać ryzyko przyrostu nadmiernej masy ciała o ponad 7% w ciągu sześciu lat!

Nowotwory – wysokie spożycie izomerów trans podnosi ryzyko rozwoju chorób nowotworowych. W jednym z badań wykazano, że regularna konsumpcja wspomnianych substancji może zwiększać szanse rozwoju raka piersi nawet o 75%;

Choroby neurodegeneracyjne – eksperymenty przeprowadzone na zwierzętach wskazują, iż regularna konsumpcja produktów obfitujących w izomery trans przyczynia się do zaburzeń funkcjonowania mózgu. Efektem tego jest wzrost ryzyka rozwoju chorób neurodegeneracyjnych takich jak choroba Alzheimera. Materiałów z badań przeprowadzonych z udziałem ludzi jest ciągle niewiele, niemniej znaczna część specjalistów uważa, że związek przyczynowo-skutkowy jest niemal pewny;

Udary mózgu  - istnieją powody by uważać, że istnieje zależność pomiędzy ryzykiem wystąpienia udaru niedokrwiennego mózgu a spożywaniem żywności będącej źródłem tłuszczów o konfiguracji trans. Dane naukowe wskazują, że u pań będących w okresie pomenopauzalnym, spożywanie średnio 6,1g kwasów tłuszczowych trans dziennie zwiększa ryzyko występowania udaru mózgu o niemal 40% (w porównaniu do kobiet spożywających do 2,2 g izomerów trans na dobę).

Depresja – ostatnio coraz więcej pisze i mówi się o potencjalnym wpływie izomerów trans na ryzyko rozwoju depresji. Badania obserwacyjne sugerują, że u osób spożywających znaczne ilości izomerów trans szanse na rozwój zaburzeń nastroju są niemal o połowę wyższe niż u osób unikających tego typu pokarmów. Prawdopodobnie efekt ten związany jest z faktem, iż izomery trans wypierają kwasy omega 3 z błon komórek w obszarach mózgu odpowiedzialnych za nastrój i samopoczucie;

Cukrzyca – izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, poprzez wpływ jaki wywierają na funkcjonowanie gospodarki insulinowo-glukozowej, mogą zwiększać ryzyko rozwoju cukrzycy typu drugiego. Zależność ta potęgowana jest przez ich właściwości prozapalne. Nie bez znaczenia jest też oddziaływanie izomerów trans na stan gospodarki lipidowej;

Bezpłodność – negatywny wpływ spożywania izomerów trans na funkcje rozrodcze zauważalny jest przede wszystkim u kobiet, choć spekuluje się, iż u mężczyzn także może występować. Dane naukowe sugerują, że każdy wzrost udziału izomerów trans o 2% w dziennym bilansie kalorycznym zwiększa ryzyko wystąpienia zaburzeń płodności o około 73%!

Podsumowanie

Ilość potencjalnych, negatywnych konsekwencji zdrowotnych, wynikających z regularnej konsumpcji produktów będących źródłem izomerów trans przemysłowego pochodzenia okazuje się być dość długa. Dodatkowo wiele wskazuje na to, że potencjalnych niekorzystnych skutków może być o wiele więcej, póki co jednak część spekulacji musi zostać potwierdzona (lub obalona) w dobrze zaprojektowanych badaniach naukowych. Jakkolwiek by nie było, biorąc pod uwagę aktualny stan wiedzy, warto położyć nacisk na maksymalne ograniczenie udziału izomerów trans w diecie.