Pomimo iż od kilku dekad jego spożycie systematycznie spada, to tak naprawdę ciągle pieczywo stanowi bardzo ważny składnik diety Polaków. W ostatnich czasach zauważyć można dynamiczny wzrost innowacyjności w branży piekarniczej, co owocuje tym, że na naszym rynku pojawiają się nowe, nieznane wcześniej odmiany chleba. Szczególnie intrygującym rozwiązaniem wydaje się pieczywo charakteryzujące się obniżoną zawartością węglowodanów, a zwiększoną – tłuszczu i białka. Warto się zastanowić, czy zgodnie z treścią marketingowych haseł, tego typu produkty stanowić mogą cenny składnik codziennej diety?
Chleb niejedno ma imię
O pieczywie często pisze się różne złe rzeczy, sugerując, że jego konsumpcja stanowi zagrożenie dla zdrowia i dla sylwetki. Cóż, patrząc na wyniki badań trudno się z takimi zarzutami zgodzić, gdyż sam fakt spożywania nie jest czynnikiem ryzyka jakiś konkretnych chorób czy też – nadwagi bądź otyłości. Problemem jest niewłaściwy jego dobór oraz brak umiaru w jedzeniu. Niestety większość chlebów dostępnych na naszym rynku to podejrzane wynalazki, które winny swoje miejsce znaleźć na regałach ze słodyczami.
Otrzymane z białej mąki, wzbogacone w cukier stołowy i syrop glukozowo-fruktozowy niewiele różnią się od konwencjonalnych słodkości. Spożywane z margaryną, dżemem czy serkiem topionym wpływają na nasz organizm równie „pozytywnie”, jak popularne ciastka czy batoniki. Niemniej jednak nie każdego rodzaju pieczywo jest tak miernej jakości. Na naszym rynku dostać można też produkty o wyższej wartości odżywczej, wypiekane z pożądanych składników takich jak pełnoziarniste mąki, pozbawione jednocześnie kontrowersyjnych dodatków. Dobrej jakości chleb żytni razowy czy tradycyjny pumpernikiel to jak najbardziej pożądane pozycje w diecie, których konsumpcja przyczyniać się może do poprawy kondycji zdrowotnej i sprzyjać poprawie kompozycji sylwetki.
Niskowęglowodanowe pieczywo — co to takiego?
Oprócz pełnoziarnistego pieczywa zdrowszą alternatywą dla chlebów wypiekanych z białej mąki mają być produkty o tak zmodyfikowanym składzie, iż są w większym stopniu źródłem białka, błonnika i tłuszczu niż strawnych węglowodanów.
Reklamy tego typu produktów głoszą, iż ich konsumpcja niesie za sobą następujące zalety:
chroni tkankę mięśniową przed katabolizmem i wspomaga jej rozwój,
zmniejsza łaknienie.
Faktycznie patrząc na wartość odżywczą niskowęglowodanowego pieczywa, powyższe założenia wydają się w dużej mierze prawdziwe. Zwiększone spożycie białka i błonnika już samo w sobie może bowiem korzystnie wpływać na poposiłkowa glikemię, proces termogenezy poposiłkowej i na stan sytości. Niemniej jednak dla pełnej oceny tego typu wypieków, oprócz wartości odżywczej warto zwrócić uwagę na skład, czyli na to, z zastosowaniem jakich komponentów są otrzymywane.
„Wyprodukowanie” niskowęglowodanowego pieczywa o pożądanej strukturze i przyjaznym smaku wymaga zastosowania specjalnych składników. Podstawą receptury są ziarna zbóż, nasiona oraz surowce białkowe roślinnego pochodzenia. I właśnie te ostatnie komponenty mogą wydać się trochę problematyczne, przynajmniej w wybranych wypadkach. Otóż niskowęglowodanowe pieczywo wysoką zawartość protein zawdzięcza użyciu sporych dawek soi, białka sojowego i glutenu.
Gluten bez tajemnic
Glutenem nazywamy elastyczno-sprężystą, lepką substancją o właściwościach strukturotwórczych, która powstaje po zmieszaniu z wodą białek pszenicznych takich jak glutenina i gliadyna. W przypadku omawianego tutaj typu produktów substancja ta umożliwia otrzymanie chleba o cechach takich jak smak i struktura charakterystycznych dla konwencjonalnego pieczywa, zwiększając przy okazji udział protein. Niestety gluten oprócz pożądanych właściwości strukturotwórczych ma także pewne wady. Otóż nie wszyscy go dobrze tolerują. Bezwzględnie powinny go unikać osoby na niego uczulone i chore na celiakię, ale nie tylko one. W ostatnich latach pisze i mówi się sporo także na temat nadwrażliwości na gluten niezwiązanej z celiakią (gluten sensivity). Zdaniem specjalistów zajmujących się tym zagadnieniem problem ów może dotyczyć około 5 – 7% populacji mieszkańców krajów europejskich.
Mało tego dane, które sugerują, że bardzo wysoka konsumpcja glutenu może być szkodliwa także w przypadku osób bez nietolerancji tego składnika. Jedną z niekorzystnych konsekwencji może być zwiększenie przepuszczalności jelitowej i narażenie organizm na działanie wielu szkodliwych czynników obecnych w pokarmie. Tak więc są przesłanki ku temu by wysoko-glutenowych pokarmów, a przynajmniej nie zwiększać nadto ich spożycia.
Soja — kontrowersje
Soja jest m.in. źródłem związków z grupy izoflawonoidów, takich jak genisteina. Chociaż substancje te przedstawiane bywają często w samych superlatywach, to mają one tez pewne wady. Związki te mogą łączyć się z receptorami estrogenowymi w naszym organizmie i wywoływać zbliżony do hormonów płciowych efekty fizjologiczne. Nie wszystkie są pożądane. Badania naukowe wykazują, że spożywanie przetworów sojowych przez mężczyzn skutkuje obniżeniem produkcji testosteronu o około 20%! W innych badaniach zaobserwowano także obniżenie płodności. Spożywanie produktów sojowych od czasu do czasu nie jest żadnym problemem, jednakże regularna ich konsumpcja w postaci, chociażby dużych dawek proteinowego chleba, może już nieść za sobą pewne niekorzystne konsekwencje. Ten fakt warto mieć na uwadze.
Podsumowanie
Niskowęglowodanowe pieczywo stanowić może cenny składnik diety, zwłaszcza w przypadku osób odchudzających się. Warto mieć jednak na uwadze, że oprócz wielu zalet, posiada także pewne wady. Zaliczyć do nich należy wysoki udział komponentów sojowych, które mogą zawierać substancje działające estrogenowo i wpływać negatywnie na gospodarkę hormonalną oraz glutenu, który nie przez wszystkich jest dobrze tolerowany.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
