Trochę na przekór tendencjom jakie panują w „świecie internetu” przyszedł czas na dobre informacje. Otóż niedawno opublikowane dane wskazują, że jemy coraz mniej szkodliwych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia przemysłowego. Warto przyjrzeć się bliżej temu zjawisku i zastanowić – co ono de facto oznacza?
Izomery trans – czym są i skąd się biorą?
Tłuszcze obecne w żywności, którą spożywamy na co dzień różnią się między sobą budową, co przekłada się też na ich właściwości fizyczne i biologiczne. Innymi słowy kwasy tłuszczowe wchodzące w skład triglicerydów pokarmowych mogą być rozróżniane m.in. na podstawie:
obecności wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywane są nienasyconymi (jedno- lub wielonienasyconymi), a te, które ich nie mają – nasyconymi,
długością łańcucha węglowego – wyróżniamy kwasy krótki, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie dominują w naszej diecie (źródłem kwasów średniołańcuchowych będzie np. olej kokosowy),
konfiguracją przestrzenną – wyróżniamy kwasy o konfiguracji „cis” i „tran”, te pierwsze dominują w pokarmie, który spożywamy, a te drugie – niemal nie występują w przyrodzie (poza pewnymi wyjątkami takimi jak tłuszcz mleczny), a najczęściej powstają w toku obróbki przemysłowej olejów roślinnych.
O ile w kwestii wpływu na zdrowie kwasów nasyconych, jedno- i wielonienasyconych są pewne kontrowersje, o tyle w przypadku izomerów trans pochodzenia przemysłowego wiemy ponad wszelką wątpliwość iż są szkodliwe, nawet w niewielkich dawkach. Oficjalnie zaleca się by ich dzienna podaż nie przekraczała 1% całkowitego spożycia energii, ale coraz częściej wskazuje się, że najlepiej by ich w ogóle w diecie nie było.
Optymistyczna tendencja
Jeszcze do niedawna Polacy spożywali całkiem sporo izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, które obecne były choćby w margarynach twardych, tłuszczu cukierniczym, daniach z barów szybkiej obsługi. W 2002 przeciętny mieszkaniec stolicy spożywał dziennie prawie 5g wspomnianych powyżej lipidów, czyli niespełna 45kcal, co oczywiście stanowiło więcej niż 1% statystycznego zapotrzebowania kalorycznego. Dane przedstawione przez Instytut Żywności i Żywienia wskazują, że w roku 2015 przeciętne spożycie izomerów trans obniżyło się do 2g na osobę (jest w przybliżeniu ilość dopuszczana przez Światową Organizację Zdrowia czyli WHO jako względnie bezpieczna) . To jest bardzo wyraźny spadek, który może pozytywnie wpływać na ogólnie pojęte zdrowie metaboliczne obniżając ryzyko rozwoju chorób układu krążenia o podłożu miażdżycowym i prawdopodobnie też – cukrzycy.
Geneza zjawiska
Powyższe zjawisko napawa optymizmem z dwóch powodów. Po pierwsze – zauważyć można wzrost świadomości żywieniowej wśród Polaków. Chociaż nasze wybory kulinarne pozostawiają jeszcze wiele do życzenia, to nauczyliśmy się zwracać uwagę na obecność pewnych, newralgicznych składników w kupowanych produktach. Prawdopodobnie jednak wspomniany sukces nie byłby możliwy, gdyby nie fakt, iż sami producenci żywności są zainteresowaniu „ulepszaniem” swoich produktów w taki sposób by były pozbawione szkodliwych izomerów trans.
Przykładowo niemal nie ma ich w margarynach – zarówno tych miękkich, kubełkowych, jak i twardych, rekomendowanych do pieczenia (ale ciągle obecne są w miksach do smarowania pieczywa, zupkach w proszku, wyrobach cukierniczych, choć w słodyczach ich zawartość jest ponad dwukrotnie mniejsza niż kiedyś). Coraz więcej restauracji i barów szybkiej obsługi stawia na nieutwardzane tłuszcze smażalnicze (te co prawda niekiedy też nie są idealne, bo lipidy w nich zawarte ulegają utlenieniu).
Jest lepiej, ale wiele pozostało do zrobienia
Fakt, że podaż izomerów trans sukcesywnie się obniża w naszej diecie nie oznacza, że powinniśmy popadać w samozachwyt. Ciągle bowiem wspomniane lipidy są obecne w naszym menu. Żeby je usunąć najlepiej jest wykluczyć wszystkie produkty zawierające w składzie:
utwardzone tłuszcze roślinne,
uwodornione oleje roślinne,
tłuszcz cukierniczy.
Unikać także warto dań smażonych w barach szybkiej obsługi. W warunkach domowych do smażenia potraw należy używać tłuszczów ubogich w kwasy wielonienasycone bo z nich właśnie łatwo powstają izomery trans (choć proces izomeryzacji zachodzi z dużym natężeniem we względnie wysokich temperaturach, nieosiągalnych podczas zwykłego podsmażania potraw). Smażyć najlepiej na maśle klarowanym, oleju kokosowym, oliwie z oliwek extra virgin, smalcu lub łoju.
Kwestia kosmetyków
Należy pamiętać, iż szkodliwe lipidy mogą też ulegać wchłanianiu przez skórę. Dlatego warto unikać komercyjnych kosmetyków zasobnych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe pochodzące z olejów roślinnych, zwłaszcza jeśli wiemy, iż przechowywane były one w niewłaściwych warunkach (np. zabierane były na plażę i poddawane ekspozycji na działanie wysokiej temperatury). Podobnie sytuacja wyglądać może w przypadku kosmetyków po terminie przydatności do użycia. Wspominam o tym, gdyż wiele osób w ogóle nie bierze tego typu aspektów pod uwagę.
Podsumowanie
Od pewnego czasu można zaobserwować optymistyczną tendencję polegającą na wyraźnym spadku spożycia izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia przemysłowego. To dobrze wróży i dowodzi, że producenci żywności jak i konsumenci – czyli my, przynajmniej w pewnej materii robimy postępy jeśli chodzi o świadomość dotyczącą zdrowotnych aspektów konsumpcji pokarmu. Nie osiadajmy jednak na laurach, bo naprawdę sporo zostało do zrobienia.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
