Dieta wolna od glutenu powstała z myślą o grupie osób dotkniętych pewnym zaburzeniem metabolicznym, zwanym celiakią. Mimo że zaburzenie to nie należy do powszechnych, to dieta zdobyła popularność między innymi wśród osób chcących zredukować masę ciała, czy też poprawić wyniki sportowe. Przypisuje się jej liczne właściwości prozdrowotne, jednak w przypadku osób zdrowych twierdzenia te często mijają się z prawdą.

Dieta bezglutenowa polega na eliminacji z codziennych jadłospisów wszelkich potencjalnych źródeł glutenu - głównie pszenicy, ale również innych zbóż zawierających związki przypominające gluten. Aby mogły się nazywać bezglutenowymi, produkty muszą zawierać poniżej 20 ppm (parts per million; z ang. części miliona) cząsteczek glutenu. Podczas produkcji, pakowania i przechowywania muszą one być ściśle zabezpieczone, gdyż nawet znikoma, przypadkowa domieszka pszenicy może u osób chorych wywołać objawy.

Celiakia jest chorobą, w której organizm nie jest w stanie prawidłowo wykorzystać niektórych białek obecnych w zbożach, a zwłaszcza glutenu w pszenicy. Z czasem dochodzi do działania toksycznego i uszkodzeń kosmków jelitowych, co jest jednym z czynników ryzyka wystąpienia zaburzeń wchłaniania substancji odżywczych i niedożywienia (w tym anemii, czy oesteoporozy). Konsumpcja glutenu z pszenicy (lub hordeiny z jęczmienia, czy gliadyny z żyta) u osób z celiakią skutkuje najczęściej bólami brzucha oraz biegunkami lub zaparciami, ale także bólami głowy, obniżeniem nastroju, czy zmianami skórnymi. Jest to schorzenie autoimmunologiczne.

Stosowanie diety bezglutenowej u osoby z celiakią powinno trwać całe życie. Mimo że początki bywają trudne, to coraz większa dostępność produktów bezglutenowych pozwala na kompensację „strat” smakowych (wynikających m.in. z rezygnacji ze zwykłego pieczywa, czy ciast).

Wyroby mączne, takie jak bułki, drożdżówki, makarony i wiele innych z reguły występują w potrawach wysokokalorycznych, zatem włączenie diety bezglutenowej na kilka tygodni lub miesięcy pewną korzyść może przynieść podczas redukcji masy ciała. Aby zachować zasadę różnorodności diety, osoby zdrowe nie powinny jednak rezygnować ze źródeł glutenu na stałe. Pamiętać należy, że mimo wszystko produkty te zawierają pewne ilości błonnika, czy składników mineralnych i witamin.

Dietę bezglutenową można również wprowadzić na okres kilku tygodni w momencie, kiedy dokuczają pewne zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego o nieznanym podłożu. Rzetelne notowanie produktów oraz intensywności objawów mogą pomóc wykryć „sprawcę” dyskomfortu i pogorszenia stanu zdrowia.

Płyny takie jak woda źródlana i mineralna, soki owocowe i warzywne, napoje, czy kawa i herbata pod warunkiem dopilnowania czystości produkcji nie zawierają glutenu. W przypadku celiakii uwagę należy zwrócić m.in. na różnego rodzaju smoothie, które czasami zawierają płatki zbożowe, a także na niektóre piwa.

Produkty tradycyjne mają obecnie wiele alternatyw bezglutenowych, zatem można powiedzieć, że dieta bezglutenowa jest dla każdego. Dzięki dynamicznemu rozwojowi branży spożywczej ich dostępność i smakowitość są zdecydowanie lepsze niż jeszcze kilka / kilkanaście lat temu. Bez problemu można znaleźć dobrej jakości spaghetti, pizzę, hamburgera, czy ciasto wolne od glutenu.

Długoterminowe wprowadzenie diety bezglutenowej do codziennego życia powinno być poprzedzone diagnostyką koordynowaną przez lekarza i dietetyka. Jest ona warunkiem tego, że rezygnacja z ulubionych potraw nie będzie bezcelowa i męcząca. Najczęściej wykonywanymi badaniami diagnostycznymi są testy poziomu immunoglobuliny A (IgA) oraz przeciwciał tkankowych przeciw trans-aminoglutaminazie (anty-tTG), chociaż największą dokładność może dać biopsja jelitowa oraz badania genetyczne. Pomocna może być również morfologia krwi, czy badania poziomu ferrytyny (białka zawierającego żelazo), czy witaminy D.