Czy tłuszcz jest zły?

Pomimo, że czasy się zmieniają, nauka idzie do przodu i niektóre teorie i przekonania uginają się pod naporem nowych odkryć i obserwacji, to musi nieraz „wiele wody upłynąć w rzece” zanim w świadomości powszechnej coś się zmieni. Flagowym przykładem takiego stanu rzeczy jest tłuszcz zawarty w żywności i obiegowe przekonanie na temat jego szkodliwości. Potrzeba limitowania spożycia tłuszczu w naszej diecie głoszona przez wielu specjalistów z zakresu żywienia i ochrony zdrowia, była na tyle silna, że w efekcie doprowadziła do powstania zaleceń żywieniowych zgodnie z którymi produkty bogate w tłuszcz należy ograniczać lub niemal eliminować, a w miejsce ich włączać produkty węglowodanowe pochodzenia zbożowego, najlepiej z pełnego przemiału.

W obecnych czasach okazuje się, że taka modyfikacja jadłospisu nie koniecznie musi przynieść zamierzony efekt, a wiele zaleceń żywieniowych sformułowanych pod koniec lat siedemdziesiątych zdaniem niektórych naukowców mocno się zdewaluowało i wymaga szybkiej korekty. Przykładem może być choćby najnowszy „Raport DGAC*”. Czy więc tłuszcz pokarmowy jest faktycznie zły? Na tak postawione pytanie należy odpowiedzieć definitywnie: nie, tłuszcz sam w sobie nie jest zły, ale może niekorzystnie wpływać na zdrowie jeśli spożywany jest w nadmiarze lub w niewłaściwej formie (np. nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem obróbki kulinarnej w wysokich temperaturach stają „złym tłuszczem”).

Bardzo istotny jest właściwy dobór jego źródeł. Oliwa z oliwek, tłuste ryby, wysokolinolenowy olej lniany, orzechy włoskie, migdały, orzechy nerkowca i laskowe, awokado, a także dobre jakościowo masło czy żółtka jaj to źródła tłuszczu, które na stałe powinny zagościć w naszej diecie. Warto przy okazji pamiętać, iż długotrwałe podgrzewanie niektórych z w/w produktów żywnościowych wpływa negatywnie na zawarte w nich kwasy tłuszczowe doprowadzając do powstawania niepożądanych związków. Tak więc o ile oliwa z oliwek nadaje się do niezbyt długiego smażenia o tyle olej lniany już definitywnie nie. Unikać też należy tłuszczy uwodornionych, wszelkich możliwych produktów zawierających utwardzone oleje roślinne będące źródłem kwasów tłuszczowych typu trans. Nie ulega wątpliwości, że fast food’y, słodycze, twarde margaryny są niepożądanym składnikiem diety.

Odnośnie wpływu spożycia tłuszczu na zdrowie warto powołać się na tzw. „dietę śródziemnomorską”, która choć zakłada wysokie spożycie tłuszczu ogółem, uznawana jest za zdrową. Wynika to między innymi z faktu, że głównym źródłem tłuszczu w diecie mieszkańców basenu Morza Śródziemnego jest oliwa z oliwek i owoce morza. Innym przykładem mogą być Eskimosi, którzy odżywiając się tłustym mięsem i tłustymi rybami cieszyli się zawsze wyśmienitym zdrowiem. Co prawda w ostatnich czasach ich kondycja zdrowotna uległa znacznemu pogorszeniu, co obrazują statystyki zapadalności na choroby układu krążenia, związane jest to z przejęciem przez nich zwyczajów żywieniowych charakterystycznych dla diety zachodniej.

Właściwy udział tłuszczu w diecie jest w dużej mierze wartością umowną, zależy od wielu czynników. Na podstawie pewnych danych dotyczących sposobu odżywiania i stanu zdrowia niektórych długowiecznych, czy cieszących się wybitnym zdrowiem społeczności, można zaryzykować tezę, że ilość spożywanego tłuszczu ogółem nie jest bezpośrednio skorelowane ani z żadnym z w/w parametrów, a więc i przesadna koncentracja uwagi na obniżaniu ilości przyjmowanych tłuszczy nie koniecznie ma uzasadnienie. Zdecydowanie ważniejszy wydaje się odpowiedni dobór produktów żywnościowych, właściwy sposób obróbki technologicznej i kulinarnej oraz – zdroworozsądkowy umiar w spożyciu.

In the face of contradictory evidence: report of the Dietary Guidelines for Americans Committee.

Hite AHFeinman RDGuzman GESatin MSchoenfeld PAWood RJ.