Dlaczego powinniśmy zachować umiar w spożywaniu potraw smażonych?

Smażenie od zawsze przedstawiane jest jako niezbyt pożądana metoda obróbki termicznej żywności. Skoro jednak w ostatnich czasach coraz częściej zwraca się uwagę na to, że tłuszcz pokarmowy nie jest „złym” składnikiem diety i niekoniecznie należy się go wystrzegać, to automatycznie nasuwa się pytanie: co więc takiego niezdrowego jest w nasiąkniętych tłuszczem schabowych, poza podwyższoną kalorycznością?

Przeczytaj koniecznie:

Potrawy, które lepiej smakują pieczone niż smażone

Nie tylko kalorie

Często zwraca się uwagę na to, iż smażenie powoduje, że finalne potrawy nasiąkają tłuszczem przez co zwiększają swoją wartość energetyczną… Sam fakt jednak, iż smażone produkty są bardziej kaloryczne niż ich gotowane na parze czy pieczone w folii odpowiedniki, nie jest kwestią najważniejszą. Najistotniejsze jest to, że podczas smażenia zachodzą zmiany chemiczne w tłuszczu i w produkcie, które choć uznać można za korzystne pod względem kulinarnym (potrawy zyskują pożądany smak i zapach), niosą za sobą szereg negatywnych konsekwencji zdrowotnych.

Niekorzystne przemiany tłuszczu

Pod wpływem działania wysokiej temperatury przy obecności tlenu oraz pary wodnej wydobywającej się ze smażonych pokarmów tłuszcze mogą ulegać niekorzystnym przemianom, w wyniku których powstają związki takie jak nadtlenki, a następnie ketony, aldehydy, epoksydy i węglowodory i wiele innych, wykazujących szkodliwy wpływ na nasz organizm. Część z nich wykazuje działanie kancerogenne lokalne i ogólnoustrojowe inne mogą wpływać na aktywność ważnych hormonów takich jak insulina, doprowadzając do zaburzenia gospodarki energetycznej, jeszcze inne okazują się być toksyczne dla wątroby i układu nerwowego.

Gorsze i lepsze tłuszcze

Stężenie szkodliwych związków w smażonej potrawie uzależnione jest od wielu czynników, z których za najistotniejsze uznaje się: temperaturę, czas poddawania obróbce oraz rodzaj użytego tłuszczu. Najniższą stabilnością termooksydatywną charakteryzują się oleje roślinne zasobne w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, czyli oleje: lniany, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek dyni, orzechów włoskich i kilka innych. Najwyższą odpornością na działanie temperatury i tlenu charakteryzują się tłuszcze zasobne w kwasy tłuszczowe nasycone i jednonienasycone, a wiec przede wszystkim olej kokosowy, masło, smalec, oliwa z oliwek. Nie oznacza to jednak, że przy ich zastosowaniu szkodliwe związki w ogóle nie powstają…

Szkodliwe związki innego pochodzenia

Również przemiany aminokwasów i cukrów zachodzące podczas smażenia doprowadzają do powstawania związków szkodliwych dla zdrowia, takich jak choćby produkty reakcji Maillarda. Związki te negatywnie wpływają na funkcjonowanie organizmu, a wysokie ich spożycie może sprzyjać rozwojowi zmian nowotworowych. Dochodzi jednocześnie do strat wielu ważnych składników w potrawach, m.in. niektórych witamin i białek. Szczególnie niebezpieczne są zwęglone elementy smażonych produktów, w nich nagromadzenie szkodliwych substancji jest największe.

Podsumowanie

Biorąc pod uwagę powyżej przedstawione dane, łatwo dojść do wniosku, iż z pewnością smażenie nie powinno być podstawowym sposobem obróbki termicznej żywności. Nie oznacza to jednak, że ze smażenia należy zrezygnować całkowicie. Przy zastosowaniu odpowiedniej patelni i dobrej jakości tłuszczu można od czasu do czasu smażyć ulubione dania, starając się nie przypalać jednak tak przygotowywanych potraw. Na co dzień najlepiej jest jednak wybierać inne techniki kulinarne, najlepiej parowanie, duszenie, gotowanie i pieczenie w folii.