Smażenie jest procesem, w przebiegu którego powstawać może wiele związków szkodliwych dla naszego zdrowia, stąd też zazwyczaj odradza się stosowanie tej techniki kulinarnej do przygotowywania posiłków. Ze względu na niezwykle atrakcyjny smak i aromat przygotowywanych w ten sposób potraw, niewiele osób jest jednak w stanie zupełnie zrezygnować ze spożywania potraw smażonych, stąd też istotne jest by wiedzieć w jaki sposób smażyć, by powstawanie substancji niepożądanych ograniczyć do minimum. Kwestią kluczową w tym kontekście jest odpowiedni dobór tłuszczu używanego do obróbki termicznej. W jednym z poprzednich artykułów wymieniłem tłuszcze , które absolutnie do obróbki termicznej się nie nadają. Tym razem poświecę trochę uwagi produktom tłuszczowym, jakich warto używać do smażenia.
Olej kokosowy
Olej kokosowy znakomicie nadaje sie nawet do długotrwałego smażenia w wysokich temperaturach. W temperaturze pokojowej ma on postać stałą, co związane jest z bardzo wysokim udziałem kwasów tłuszczowych nasyconych, które ze względu na brak wiązań podwójnych są stabilne termicznie i w przeciwieństwie do tłuszczów nienasyconych (których olej kokosowy zawiera śladowe ilości) nie utlenia się w trakcie smażenia. Tłuszcze nasycone zawarte w oleju kokosowym to w dużej mierze kwasy tłuszczowe o średniej długości łańcucha (MCT), które nie wykazują tendencji do wpływania na wskaźniki prognostyczne ryzyka chorób układu krążenia takie jak stosunek całkowitego cholesterolu do frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL). Zaletą oleju kokosowego jest też brak obecności cholesterolu, który może podlegać procesowi niepożądanej oksydacji podczas obróbki termicznej.
Masło klarowane
Masło klarowane, to rodzaj tłuszczu, który otrzymuje się poprzez podgrzewanie masła na małym ogniu i usuwanie zbierających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów pojawiających się na dnie (proces ten nazywa się właśnie klarowaniem). Produkt finalny charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia, zawiera znaczną ilość kwasów nasyconych, umiarkowaną jednonienasyconych oraz niską wielonienasyconych, dzięki czemu jest odporny na działanie wysokiej temperatury i nadaje się nawet do długotrwałego, głębokiego smażenia. W przeciwieństwie do masła konwencjonalnego praktycznie nie zawiera laktozy i kazeiny, co wyraźnie podnosi jego walory użytkowe. Potrawy przygotowane z jego zastosowaniem zyskują przyjemny, pożądany, maślany posmak. Wadą jest obecność cholesterolu, który niezbyt dobrze znosi działanie wysokiej temperatury i podatny jest na utlenianie.
Smalec
Smalec jest wyjątkowo niedocenianym źródłem tłuszczu, tymczasem posiada on dość uniwersalne właściwości sprawiające, że nadaje się zarówno do obróbki termicznej jak i do spożywania na surowo, a przy tym jest śmiesznie tani. W smalcu przeważają kwasy jednonienasycone (55% kwasu oleinowego), a wśród kwasów nasyconych znaczną część stanowi kwas stearynowy, który nie wpływa negatywnie na wskaźniki prognostyczne ryzyka chorób układu krążenia takie jak stosunek całkowitego cholesterolu do frakcji lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL). Smalec znakomicie znosi działanie wysokiej temperatury, ze względu na niską zawartość kwasów wielonienasyconych, która jednak jest wyższa niż w maśle i oleju kokosowym i średnio wynosi około 10%, a niektóre źródła wskazują, że ze względu na rodzaj zastosowanych pasz przemysłowych może być jeszcze większa. Smalec zawiera także mniej cholesterolu niż masło, co biorąc pod uwagę fakt, iż może on ulegać utlenieniu tworząc niekorzystne związki (oksycholesterole) jest pewną zaletą.
Na temat smażenia z zastosowaniem oliwy z oliwek krąży wiele sprzecznych teorii, w jednych artykułach przeczytać można, że oliwa jest najlepiej nadającym się do obróbki termicznej tłuszczem, inne natomiast przekonują, że jest wręcz odwrotnie. W przypadku oliwy akurat znakomicie sprawdza się powiedzenie, zgodnie z którym „prawda leży po środku”. Oliwa z oliwek ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego charakteryzującego się dość dobrą odpornością na działanie wysokiej temperatury może być używana do smażenia. Dodatkową ochronę zapewniają obecne w niej antyoksydanty chroniące kwasy tłuszczowe przed utlenieniem. Należy pamiętać jednak, że oliwa nie jest najlepszym wyborem w przypadku długotrwałego, głębokiego smażenia, tutaj lepiej sprawdzą się: masło klarowane i smalec, a najlepiej – olej kokosowy.
Podsumowanie
Najlepiej do smażenia nadają się tłuszcze zasobne w nasycone kwasy tłuszczowe i zarazem ubogie w kwasy wielonienasycone. Do takich tłuszczów należą przede wszystkim olej kokosowy oraz masło klarowane, ale dobrym wyborem okazują się także: smalec i oliwa z oliwek. Warto jednak pamiętać, że smażenie nie jest najszczęśliwszą metodą przygotowywania termicznego potraw i należy starać się w miarę możliwości zastępować ją parowaniem, pieczeniem w folii i duszeniem.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
