Lista przypadłości , do których przyczynić się może częste spożywanie smażonych pokarmów jest bardzo długa i obejmuje od niestrawności, przez problemy z tolerancją glukozy po choroby nowotworowe włącznie.
Nie bez znaczenia jest też szybsze „zużywanie się” organizmu, które nazywamy starzeniem. Jak więc przygotowywać żywność?
Najlepiej gotować na parze. Ten sposób obróbki termicznej nie dość, że nie stwarza zagrożenia dla zdrowia wynikającego z produkcji toksycznych związków, to dodatkowo powoduje najmniejsze straty składników aktywnych (odżywczych i nieodżywczych) zawartych w żywności. W naszym kraju wciąż popularne jest gotowanie w wodzie, niestety taki sposób przygotowania żywności powoduje, że wiele witamin, makro- i mikroelementów „ucieka” do wody.
Wszystko OK, jeśli ten „wywar” potem w jakiś sposób spożytkujemy, np. do ugotowania zupy czy zrobienia sosu. Są jednak pokarmy, z których wywary do takich celów się nie nadają, żeby daleko nie sięgać – choćby ziemniaki. Gotując je na parze, najlepiej w mundurkach ograniczamy ewentualne straty do minimum. Gotując w wodzie straty witaminy C i potasu sięgają 50%.
Chińscy naukowcy (Gao Yuan-feng i wsp.), postanowili porównać kilka metod obróbki termicznej na zawartość bioaktywnych związków w brokułach, takich jak glukozynolany, karotenoidy oraz dodatkowo witaminy C, węglowodanów, chlorofilu i rozpuszczalnego białka.
W przebiegu badania okazało się, że w wypadku wszystkich składników najmniejsze straty powodowało gotowanie na parze, na drugim miejscu znalazło się podgrzewanie w mikrofali, na trzecim gotowanie w wodzie, a na czwartym i piątym duszenie i smażenie w woku na oleju sojowym. Nie jest to jedyne badanie, w którym wykazano dużą przewagę gotowania na parze nad innymi formami obróbki termicznej żywności.
Powyższe informacje są szczególnie istotne również z tego względu, że współczesna dieta obfituje w wysokoprzetworzoną żywność, która prócz kalorii niewiele ma do zaoferowania. Stąd też łatwo o niedobory składników mineralnych, witamin i innych bioaktywnych substancji. Warto więc zadbać, aby nie generować dodatkowych strat poprzez niewłaściwy sposób obróbki kulinarnej żywności.
