Wybór odpowiedniego rodzaju tłuszczu do smażenia ma istotny wpływ na jakość odżywczą i zdrowotną finalnej potrawy. Użycie niewłaściwego produktu nawet w przypadku relatywnie krótko trwającej obróbki termicznej może doprowadzić do powstawania znacznej ilości związków o działaniu toksycznym, takich jak nadtlenki oraz produkty ich rozpadu (aldehydy, epoksydy, ketony, węglowodory i inne). Co szczególnie istotne ilość szkodliwych substancji jest tym większa im tłuszcze jakich używamy do obróbki termicznej są zasobniejsze, w „zdrowe”, wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Z niniejszego poradnika dowiesz się jakie tłuszcze absolutnie nie nadają się do smażenia, a jak się zaraz przekonasz jest ich na prawdę bardzo wiele.
Olej lniany
Olej lniany przez wielu uznawany jest za tłuszcz o wyjątkowych walorach prozdrowotnych. Faktycznie może być on cennym uzupełnieniem diety w kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 , a dokładnie w kwas alfa linolenowy, o ile oczywiście wybierzemy olej wysokolinolenowy i będziemy go odpowiednio przechowywać oraz przede wszystkim – nie będziemy go podgrzewać, ani już tym bardziej smażyć na nim potraw. Dlaczego? To proste, olej lniany zawiera bardzo dużo kwasów wielonienasyconych, ulegających w wysokich temperaturach niekorzystnym przemianom, w wyniku których powstają związki niebezpieczne dla zdrowia. Jeśli wiec chcemy spożywać olej lniany – to tylko i wyłącznie na surowo.
Inne oleje zasobne w NNKT
Podobnie wygląda sytuacja z innymi olejami zasobnymi w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takimi jak olej słonecznikowy, olej sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, z orzechów włoskich, z nasion dyni i z wieloma innymi. Chociaż przedstawiane są one często jako oleje o walorach prozdrowotnych, jako lepsze alternatywy dla tłuszczów zwierzęcych, to smażenie z ich udziałem jest działaniem na własną szkodę. Z resztą w ogóle stosowanie tłuszczów zasobnych w kwas linolowy, nawet w postaci surowej jest pomysłem wyjątkowo słabym. Dziś nasza dieta jest bowiem zbyt zasobna w kasy tłuszczowe z rodziny omega 6 (a zbyt uboga w kwasy omega 3), co może powodować szereg negatywnych konsekwencji zdrowotnych.
Masło
Masło dostarcza przede wszystkim odpornych na działanie wysokiej temperatury kwasów nasyconych i zarazem ubogie jest w niestabilne termicznie kwasy wielonienasycone. Teoretycznie więc powinno znakomicie nadawać się do obróbki termicznej. Niestety obecne w konwencjonalnym maśle białka kazeinowe i laktoza, sprawiają, że stosowanie tego tłuszczu do smażenia potraw jest rozwiązaniem zdecydowanie niefortunnym. Nie oznacza to jednak, że trzeba na zawsze zrezygnować z maślanego posmaku potraw smażonych. Wystarczy zamiast masła extra używać masła klarowanego, czyli takiego, które pozbawione jest niechcianych dodatków białkowych i laktozowych.
Margaryny
Smażenie z zastosowaniem margaryny, niezależnie od jej rodzaju to opcja zdecydowanie niewłaściwa. Margaryny twarde, rekomendowane do pieczenia zazwyczaj zawierają sporą dawkę kwasów tłuszczowych trans pochodzenia przemysłowego, powstałych w wyniku katalitycznego uwodornienia olejów roślinnych. Ich wpływ na organizm jest definitywnie szkodliwy i należy omijać je szerokim łukiem. Margaryny miękkie natomiast, choć zazwyczaj kwasów tłuszczowych trans zawierają niewiele, to zasobne są w podatne na utlenianie kwasy wielonienasycone, czyli posiadają podobne wady jak wspomniane wcześniej oleje roślinne) słonecznikowy, lniany, sojowy, kukurydzany) i również smażyć z ich udziałem się nie powinno.
Podsumowanie
Są takie tłuszcze, których pod żadnym pozorem nie powinno się poddawać obróbce termicznej. Należą do nich oleje zasobne w NNKT, masło extra oraz margaryny miękkie i twarde (tych ostatnich należy unikać w każdej możliwej formie). Warto zamienić je na tłuszcze charakteryzujące się wyższą stabilnością termooksydatywną, o których więcej napiszę w kolejnym artykule.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
