Czy smażenie potraw jest zdrowe?

Na czym polega ryzyko

Lista potencjalnych zagrożeń jest długa, od nadwagi i otyłości zaczynając, poprzez miażdżycę, na zawale i nowotworach kończąc. Winę za ten stan rzeczy ponoszą przede wszystkim toksyczne związki, które powstają w procesie smażenia, jak i zmiana struktury i właściwości tych już w pokarmie obecnych. Nie bez znaczenia jest także wyższa kaloryczność dań smażonych niż potraw gotowanych czy pieczonych.

Problem obróbki

Ostatnio okazało się, że ten rodzaj obróbki kulinarnej ma jeszcze jedną wadę: zmniejsza wrażliwość insulinową tkanek. Co to oznacza? Żeby odpowiedzieć sobie na to pytanie, należy przyjrzeć się działaniu samej insuliny.

Insulina jest hormonem, który jest współodpowiedzialny za utrzymanie odpowiedniego poziomu glukozy we krwi, jak i też za zaopatrzenie w substancje odżywcze wielu narządów i tkanek. Wydzielana jest przez komórki „beta” trzustki w odpowiedzi na podwyższenie poziomu glukozy we krwi i analogicznie przestaje być wytwarzana, gdy poziom cukru spada.

Jej dawka w wypadku osób zdrowych „odmierzana” jest przez organizm wyjątkowo precyzyjnie. Insulina współpracuje z innymi hormonami oraz ze specjalnym receptorami, które charakteryzują się określoną wrażliwością na jej działanie. Jeśli ich „wrażliwość” ulega osłabieniu, gospodarka substancjami odżywczymi, przede wszystkim glukozą zaczyna szwankować.

Trzustka musi wypuścić do krwi więcej insuliny, by wywołać ten sam efekt. Zbyt wysoki jej poziom może powodować zaburzenia przebiegu reakcji fizjologicznych i uszkodzenia narządów. Paradoksalnie też duże dawki insuliny pogłębiają insulinooporność. Jest tkanka, która wrażliwości na działanie insuliny jak na złość nie traci – jest to tkanka tłuszczowa i to do niej „trafia” nadprogramowa glukoza, która ze względu na insulinooporność innych komórek nie mogła zostać prawidłowo rozdysponowana.

A co to ma wspólnego ze smażeniem?

Na wrażliwość insulinową niekorzystnie wpływa: nadmiar kalorii ogółem, nadmiar tłuszczy nasyconych i tłuszczy trans, aktywność niektórych zawartych w żywności chemicznych związków. Podczas smażenia, potrawy „nasiąkają” tłuszczem zwiększając swoją kaloryczność. Dodatkowo pod wpływem wysokiej temperatury, zwłaszcza jeśli smażymy na olejach roślinnych bogatych w NNKT, dochodzi do zmiany konfiguracji przestrzennej i utlenienia zawartych tam kwasów tłuszczowych, tak więc powstają niepożądane, szkodliwe tłuszcze, które negatywnie oddziałują na gospodarkę insulinową i wiele innych parametrów. Poza tym pojawiają się rozmaite związki chemiczne, które po prostu zatruwają nasz organizm.

Oprócz wywoływania wielu innych szkód obniżają one potencjał błonowy komórek receptorowych (a więc tych które odpowiadają za reakcję na działanie insuliny) oraz komórek wysp trzustkowych gdzie produkowany jest ten hormon. Potencjał błonowy to parametr, który skorelowany jest żywotnością i wrażliwością komórek na bodźce. Jego zanik prowadzi do obumarcia żywego układu. Jak widać antyzdrowotny potencjał schabowego, czy frytek jest wielokierunkowy.

Parafrazując pewne popularne hasło antyreklamowe zamieszczane na paczkach papierosów chciałoby się powiedzieć: „smażenie zabija”. Tak więc proponujemy rzucić smażenie i rozsmakować się w daniach gotowanych na parze.