Jak wybrać dobrą wołowinę?

Mięso wołowe na tle jakże popularnego drobiu wyróżnia się zarówno wartością odżywczą jak i walorami kulinarnymi. Niestety nie wszystkim dane jest o owych walorach się przekonać, co spowodowane jest z jednej strony pewną niechęcią do wołowiny (przecież tyle się mówi, że czerwone mięso zabija!), a z drugiej – brakiem umiejętności rozróżnienia wysokojakościowego produktu od marketowych odpadów niskiej jakości. W związku z tym dziś postaram się odpowiedzieć na pytanie dotyczące tego, jak wybrać dobrą wołowinę.

Przeczytaj koniecznie:

Dlaczego powinnaś jeść wołowinę?

Marketowe odpady

Chciałbym żeby było jasne, nie twierdzę, że w marketach nie da się kupić dobrego jakościowo mięsa wołowego. Z doświadczenia jednak wiem, że jest to dość trudne. Wielokrotnie zdarzało się tak, iż już po ocenie wzrokowej rezygnowałem z zakupu, a nieraz bywało, że brak należytej uwagi podczas lustracji porcji rostbefu czy udźca musiałem okupić spędzając całą wieczność przy stole na przeżuwaniu gumowych kęsów czegoś, co nie specjalnie nadawało się do konsumpcji. Mówi się, że kawałka wołowiny miernej jakości nie uratuje nawet najlepszy kucharz i jest w tym sporo racji. Na nic zdadzą się kulinarne sztuczki i wieloletnie doświadczenie w sytuacji, gdy mięso jest po prostu stare. I stąd właśnie biorą się krytyczne opinie osób przekonanych, że wołowina to  mięso twarde, gumowate i trudne w przygotowaniu…  Tymczasem sedno tkwi we właściwym doborze jakościowym produktu.

Jaki element tuszy wybrać?

Nie ma co wydziwiać, wszystkie elementy tuszy wołowej są jadalne, ale poszczególne z nich różnią się walorami kulinarnymi i zastosowaniem. Za  najbardziej wartościowe uznaje się mięso pochodzące z okolic grzbietu wołu i z tylnej jego części. Mowa oczywiście o polędwicy, rumsztyku, rostbefie i udźcu. Te części nadają się idealnie do przyrządzania steków i befsztyków. Chcąc zajadać się elementami uznawanymi za najlepsze, należy sięgać po te, wymienione przed chwilą oraz po ligawę i ewentualnie po łopatkę i antrykot, które bardziej jednak nadają się do potraw mielonych, a także – do zup (wywarów). Z punktu widzenia wartości odżywczej i prozdrowotnej korzystnie jest sięgać po mięso od krów z chowu pastwiskowego (o jego walorach napiszę więcej w osobnym artykule), jednak nie jest to absolutnie wymóg bezwzględny.

Na co zwrócić uwagę?

Kupując wołowinę należy pobawić się chwilę w detektywa i uważnie zbadać dostępny asortyment. Trzeba przede wszystkim zwrócić uwagę na to, czy mięso ma odpowiedni kolor, zapach (jeśli nie jest hermetycznie paczkowane), oraz strukturę. Wołowina dobrej jakości charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą, bez krwawych wybroczyn i ciemnych plam – takie bowiem pochodzi od wiekowego bydła. Tłuszcz wołowy winien być jasnokremowy, a nie brązowy lub ciemnożółty. Mięso można też spróbować nacisnąć winno być sprężyste. Jeśli odkształcenie pozostanie na dłużej – to nie jest to oznaka wysokiej jakości.  Jeśli natomiast z mięsa wypłynie mętny sok, to oznacza, że mięso jest po prostu stare. Wołowina dojrzewająca ma przyjemny, mięsny, charakterystyczny zapach, który wystarczy poczuć raz w życiu, by zapamiętać i mieć zawsze „pod ręką” dobry punkt odniesienia do oceny innych wyrobów.  

Podsumowanie

Biorąc pod uwagę współczesne realia, wybór dobrej jakościowo wołowiny wcale nie jest taki prosty, zwłaszcza jeśli zakupy robimy jedynie w marketach, choć i w takich miejscach znaleźć można prawdziwe perełki. Kupując wołowinę najkorzystniej jest wybierać elementy tuszy o dość uniwersalnym zastosowaniu takie jak rumsztyk, rostbef czy udziec (lub istotnie droższa polędwica). Warto także zwrócić uwagę na wygląd mięsa, a w razie możliwości jego strukturę i zapach i starać się dokonywać wstępnej selekcji. Dzięki temu przygotowane z niego danie będzie nie tylko smaczniejsze, ale także bardziej wartościowe.