Czy jaja gotowane na twardo zawierają "tłuszcz utwardzony"?

Zarówno temat wpływu konsumpcji jaj na zdrowie jak i aspekty związane z jakościowym spożyciem tłuszczu oraz przede wszystkim - ze zmianami jakie w nim zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury stanowią dziś niezwykle popularny temat rozmaitych dyskusji. W pytanie zawartym w tytule niniejszego artykułu łączą się wymienione powyżej zagadnienia w jedną, nurtującą wiele osób wątpliwość. Warto więc przyjrzeć się temu problemowi z bliska i rozwiać wszelkie wątpliwości.

Przeczytaj koniecznie:

Przyczajony cukier, ukryty tłuszcz trans

Jajo jako bohater dynamiczny współczesnej dietetyki

Jeszcze dwie dekady temu spożywanie jaj codziennie było uznawane powszechnie za kardynalny grzech popełniany przeciwko własnemu zdrowiu. Dziś sytuacja wygląda inaczej, ani lekarze ani dietetycy już nie upierają się, że maksymalna dawka jaj to dwie sztuki w tygodniu. Nie ma co prawda zgodności jaki jest maksymalny dzienny czy tygodniowy limit, ale podejście świata medycyny i żywienia do wspomnianego tematu jest aktualnie nieporównywalnie bardziej liberalne niż kiedyś.

Kontrowersje nie ustają

Pomimo coraz większego liberalizmu w kwestii konsumpcji jaj, ich obecność w diecie nadal budzi pewne kontrowersje. W obiegowym ujęciu rzadko co prawda podnosi się kwestię ilości, ale coraz więcej uwagi poświęca się tematyce jakościowej. I tak oto pojawiają się pytania dotyczące tego, czy przypadkiem nie jest tak, ze "zdrowe" są tylko jaja ekologiczne bądź też ewentualnie te z chowu wolnowybiegowego (a klatkowe to "skoncentrowane źródło hormonów i antybiotyków? Nie mniej uwagi skupiają na sobie kwestie obróbki termicznej. Wszyscy chcą bowiem wiedzieć, czy jajo smażone jest równie wartościowe jak jajo gotowane? A jeśli lepiej jeść gotowane to w wersji "na miękko" czy "na twardo"?

Intrygująca teoria

Jak zawsze tam gdzie pojawiają się wątpliwości natychmiast formułowane są teorie "objaśniające" zagmatwaną rzeczywistość. I tak oto w kwestii obróbki termicznej jaj popularność ostatnio zyskuje twierdzenie, które głosi, iż w jajach gotowanych na twardo  znajdują się szkodliwe tłuszcze utwardzone. Cóż, założenie to przemawia do wyobraźni choćby na zasadzie fonetycznych skojarzeń ("na twardo" łatwo powiązać z "tłuszczem utwardzonym"), warto sobie jednak zadać pytanie - czy jest ono uzasadnione logicznie i czy ma jakiekolwiek wsparcie w literaturze naukowej. Zanim przejdę od udzielenia odpowiedzi na tak postawione pytanie chciałbym omówić pewną, elementarną kwestię.

Szkodliwe izomery trans

Tłuszcze obecne w żywności, którą spożywamy różnią się pomiędzy sobą budową, co przekłada się też na ich właściwości fizyczne i biologiczne. Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład triglicerydów pokarmowych mogą być rozróżniane m.in. na podstawie:

  • obecności wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywane są nienasyconymi (jedno- lub wielonienasyconymi), a te, które ich nie mają – nasyconymi,
  • długością łańcucha węglowego – wyróżniamy kwasy krótki, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie dominują w naszej diecie (źródłem kwasów średniołańcuchowych będzie np. olej kokosowy),
  • konfiguracją przestrzenną – wyróżniamy kwasy o konfiguracji „cis” i „tran”, te pierwsze dominują w pokarmie, który spożywamy, a te drugie – niemal nie występują w przyrodzie (poza pewnymi wyjątkami takimi jak tłuszcz mleczny).