Czy jaja gotowane na twardo zawierają "tłuszcz utwardzony"?

Zarówno temat wpływu konsumpcji jaj na zdrowie jak i aspekty związane z jakościowym spożyciem tłuszczu oraz przede wszystkim - ze zmianami jakie w nim zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury stanowią dziś niezwykle popularny temat rozmaitych dyskusji. W pytanie zawartym w tytule niniejszego artykułu łączą się wymienione powyżej zagadnienia w jedną, nurtującą wiele osób wątpliwość. Warto więc przyjrzeć się temu problemowi z bliska i rozwiać wszelkie wątpliwości.

Przeczytaj koniecznie:

Przyczajony cukier, ukryty tłuszcz trans

 

Nie ulega wątpliwości, że izomery trans  (poza tymi naturalnego pochodzenia) są szkodliwe dla zdrowia, nawet w niewielkich dawkach. Oficjalnie zaleca się by ich dzienna podaż nie przekraczała 1% całkowitego spożycia energii, ale coraz częściej wskazuje się, że najlepiej by ich w ogóle w diecie nie było. Warto się zastanowić skąd one się biorą.

Otóż większość izomerów trans obecnych w pokarmie powstaje podczas katalitycznego utwardzania olejów roślinnych. Pewna ich część jednak ma inne pochodzenie. Są one "owocem" intensywnej lub bardzo długotrwałej obróbki termicznej. Innymi słowy - jeśli podgrzewamy w bardzo wysokiej temperaturze, bardzo długo produkt (np. olej) zasobny w kwasy tłuszczowe nienasycone, to mogą one ulec izomeryzacji i zmienić konfigurację przestrzenną z "cis" na "trans". No i w tym momencie dochodzimy do zasadniczego pytania: czy proces izomeryzacji może zachodzić w jajach?

Zrobieni w jajo przez własną naiwność

Nie ulega wątpliwości, że część z lipidów obecnych w jaju może potencjalnie ulec izomeryzacji - są tam bowiem kwasy nienasycone i jest ich całkiem sporo. Tyle, że w warunkach domowych raczej nigdy nie dopuszczamy do uruchomienia tego procesu. W praktyce bowiem, żeby zjawisko mogło wyraźnie przybrać na sile potrzebna jest bardzo wysoka temperatura (ok 180 °C)o której absolutnie nie może być mowy podczas gotowania. Nawet jeśli wrzucimy jaja do wrzątku na pół godziny to temperatura w ich wnętrzu nie przekroczy 100 °C (temperatura wody w której jaja gotujemy także wyższa nie będzie). Mało tego - również smażąc jaja nie doprowadzamy do wzrostu temperatury do pułapów gdzie zachodzi izomeryzacja kwasów tłuszczowych. Tak więc straszenie "izomerami trans" w gotowanych na twardo jajach należy między bajki włożyć.

Podsumowanie

Jaja na twardo nie zawierają szkodliwych izomerów trans. Kto twierdzi inaczej albo się myli, albo celowo wprowadza w błąd. Warto o tym pamiętać. Natomiast  do spożycia jaj, podobnie jak do spożycia wielu innych pokarmów - nie należy podchodzić beztroska sądząc, że można jeść ich nielimitowane ilości bez ryzyka szkody dla zdrowia. Takie przekonanie jest trochę naiwne i może być potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia. Jaja mają swoje miejsce w zdrowej diecie, ale winny być jedzone ze zdroworozsądkowym umiarem.