Sery pleśniowe dobre dla zdrowia?

O ile o unikalnych walorach zdrowotnych wielu warzyw, owoców, orzechów, nasion, zbóż, ryb a niekiedy nawet jajek oraz mięsa pisze się i mówi bardzo dużo, o tyle o serach próżno szukać takich wzmianek. Tymczasem sery, a zwłaszcza te pleśniowe stanowić mogą wartościowy element diety. Dostarczają związki korzystnie wpływające na nasze zdrowie i chroniące przed rozwojem niektórych chorób układu krążenia.

Przeczytaj koniecznie:

Ser czy wyrób seropodobny?


Tłuszcz nasycony nie jest niezdrowy

Dziś pewna “batalia” rozgrywa się w materii wpływu kwasów tłuszczowych nasyconych na zdrowie.

Z jednej strony przeważająca część ekspertów w dziedzinie żywienia przekonuje, opierając się na dowodach naukowych, iż kwasy tłuszczowe nasycone są aterogenne i należy ograniczać ich spożycie do minimum. Z drugiej strony, pojawia się coraz więcej publikacji naukowych, których autorzy - również w oparciu o badania naukowe, podważają wspomniany przed chwilą pogląd sugerując, iż spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie musi być powiązane z rozwojem chorób takich jak np.:  miażdżyca.

Zagadnienie to zostało poruszone chociażby w zeszłorocznym przeglądzie systematycznym badań naukowych autorstwa profesora Russela de Souzy, do której link podany jest poniżej:

http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978

Problem polega na tym, że również w tej materii raczej brakuje konsensusu, a - jak już wspomniałem - ciągle istnieje spora ilość badań wskazujących, że kwasy nasycone mogą negatywnie wpływać na zdrowie. No i w końcu, biorąc w sposób przekrojowy pod uwagę zwyczaje żywieniowe Francuzów i dobór produktów żywnościowych - trudno uznać, by ich dieta była zdrowa, a już na pewno nie jest zgodna z oficjalnymi zasadami zdrowego żywienia. W tym momencie pojawia się miejsce na to, by zaproponować inną ciekawą hipotezę tłumaczącą “francuski paradoks” i nawiązującą bezpośrednio do tytułu niniejszego artykułu.

Prozdrowotne walory serów pleśniowych

Sery pleśniowe mogą stanowić wartościowy element zdrowej diety i to nie tylko z powodu obecności dobrego jakościowo białka, sporej zawartości wapnia czy witamin z grupy B. Okazuje się, że zwierają one peptydowe produkty aktywności szlachetnych pleśni przy udziale, których owe sery powstają. Najlepiej zbadane są substancje syntetyzowane przez Penicillium roqueforti, które posiadają zdolność do:

  • hamowania syntezy cholesterolu (efekt objawia się m.in. poprawą lipidogramu),
  • wpływania na aktywność prozapalnych cytokin (objawia się to spadkiem poziomu IL-6, TNF-alfa, CRP),
  • obniżania ciśnienia tętniczego.

Zaobserwowano, że wspomniane peptydy m.in. obniżają aktywność enzymu konwertazy angiotensyny działając jak popularne leki! Temat jest ciągle w sferze badań, niemniej jednak na podstawie dostępnych danych można zaryzykować twierdzenie, iż bardzo prawdopodobne jest, że substancje zawarte w serach pleśniowych, modulują wpływ kwasów nasyconych na nasze zdrowie. Ta hipoteza mogłaby stanowić dość przekonujące wyjaśnienie “francuskiego paradoksu”, jednak wymaga ona jeszcze głębszego zbadania. Wstępne ustalenia zostały zawarte m.in. w publikacji do której link zamieszczony jest poniżej:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22981595

Podsumowanie

Sery pleśniowe stanowić mogą wartościowy element zdrowej diety. Związane jest to z jednej strony z tym, że dostarczają sporej dawki wartościowego białka i wapnia oraz witamin z grupy B, a z drugiej strony, iż zawarte są w nich prozdrowotne peptydy - produkty aktywności szlachetnych drobnoustrojów.