Sery czy to twarogowe czy podpuszczkowe, stanowić mogą wartościowy składnik zdrowej diety. Związane jest to z wysoką wartością odżywczą wynikającą z obecności dużych dawek ważnych dla nas składników pokarmowych. Jakie korzyści wynikają z regularnej ich konsumpcji? Które sery wybierać powinny osoby aktywne fizycznie, dbające o zdrowie i sylwetkę?
Ser – co to takiego?
Parafrazując słynne powiedzenie można powiedzieć, że “jak wygląda ser każdy widzi”, ale znamienne przy tym jest, iż nie wszyscy potrafią jego (sera) istotę jasno zdefiniować. Z żywieniowego punktu widzenia serem nazywamy produkt otrzymany z mleka (nie koniecznie tylko krowiego), bądź też niekiedy – maślanki lub serwatki, powstały w wyniku wydzielenia białka i tłuszczu w formie skrzepu i poddanego odpowiedniej obróbce. Jest to dość ogólna definicja, niemniej jednak daje pewien obraz tego co tak naprawdę serem możemy nazwać a co nim w istocie nie jest (serami nie będą wiec przetwory otrzymane z produktów roślinnych). Serów oczywiście istnieje całe mnóstwo, a poszczególne ich rodzaje różnią się pomiędzy Sobinie tylko konsystencją, smakiem i aromatem, ale także wartością odżywczą.
Sery można podzielić ze względu na:
pochodzenie;
konsystencję,
rodzaj użytego mleka (lub jego przetworów takich jak chociażby maślanka czy serwatka),
rodzaj skrzepu,
zawartość tłuszczu,
uwzględnienie w produkcji procesu dojrzewania.
Co kryją w sobie sery?
Pomimo iż poszczególne sery różnią się pomiędzy sobą wartością energetyczną i odżywczą, to w dużym uproszczeniu można powiedzieć, ze są one głównie źródłem takich składników jak:
pełnowartościowe białko, (głównie mające postać długo trawionej kazeiny wykorzystywanej też do produkcji odżywek proteinowych dla sportowców, polecanych do przyjmowania przed snem);
dobrze przyswajalny wapń, (jego zawartość w serach twarogowych jest jednak wielokrotnie niższa niż w serach podpuszczkowych w których przeciętnie wynosi około 600 – 700mg);
fosforu, (chociaż składnik ten jest nam niezbędny do życia, to zazwyczaj spożywamy go zbyt dużo, co niekorzystnie wpływa na równowagę kwasowo-zasadową i bilans wapniowy, warto więc wybierać sery o jak najbardziej zrównoważonym stosunku fosforu do wapnia, tutaj lepiej wypadają sery żółte niż białe);
witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, (dotyczy to jednak tylko i wyłącznie serów pełnotłustych i ewentualnie półtłustych, sery chude i odtłuszczone witamin A, E, D, K nie zawierają co jest ich bardzo dużą wadą);
witaminy z grupy B, (związki te uczestniczą w regulacji metabolizmu białek, węglowodanów i lipidów, nabiał generalnie jest znakomitym ich źródłem, zwłaszcza witaminy B2);
tłuszcz, (chociaż sery zawierają sporo kwasów nasyconych, którym często przypisuje się negatywny wpływ na organizm, to należy pamiętać, iż brakuje przekonujących dowodów, iż konsumpcja tłuszcz u mlecznego pochodzenia jest niezależnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi chorób układu krążenia, należy też mieć na uwadze, że tłuszcz mleczny dostarcza również pożądanych średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych i sprzężonych dienów kwasu linolowego znanych jako CLA z suplementów wspomagających odchudzanie);
sód, (sery, zwłaszcza podpuszczkowe zawierają niekiedy bardzo dużo sodu, winny mieć to na uwadze osoby borykające się z nadciśnieniem i niektórymi chorobami nerek oraz wszyscy mający zalecenie ograniczania konsumpcji tego pierwiastka. Sód pomimo iż jest niezbędnym składnikiem naszej diety, to często bywa spożywany w nadmiernych ilościach. Z drugiej strony warto pamiętać, że sportowcy i osoby obciążone intensywnym wysiłkiem mają zwiększone zapotrzebowanie na sód);
cynk, (odpowiednie spożycie tego pierwiastka ważne jest m.in. dla prawidłowej produkcji testosteronu oraz dla utrzymania układu immunologicznego w dobrej kondycji, a sery dostarczają go całkiem sporo).
Jaki ser wybrać?
Nie ulega wątpliwości, ze nie wszystkie sery nadają się do tego by spożywać je w dużych ilościach w każdym wypadku. Osoby limitujące spożycie energii winny zwrócić uwagę na wartość kaloryczną spożywanych produktów, w tym również serów. Nie oznacza to jednak, że polecane są w takich wypadkach sery odtłuszczone. Chodzi raczej o to by nie przesadzać z konsumpcją zasobnych w tłuszcz serów podpuszczkowych, a przede wszystkim – serów topionych (te ostatnie z żywieniowego punktu widzenia nie stanowią wartościowego elementu codziennego menu).
Kilka słów na zakończenie
Generalnie i sery twarogowe i podpuszczkowe stanowić mogą składnik zdrowej diety. Przed zakupem jednak należy zlustrować uważnie etykiety zerkając tak na tabele wartości odżywczej jak i na skład produktu. Coraz więcej serów to tak naprawdę p[produkty „udawane” otrzymywane przy zastosowaniu olejów roślinnych, skrobi, a nawet soi, mleka w proszku i łoju zwierzęcego oraz rozmaitych chemicznych dodatków. W przypadku serów podpuszczkowych korzystniej wybierać te bez dodatku konserwantów lub też – konserwowane lizozymem (pochodzącym z jaja kurzego), niż chemicznymi utrwalaczami takimi jak azotyn sodu.
