Dlaczego warto jeść sery?

Ser – co to takiego?

Parafrazując słynne powiedzenie, można powiedzieć, "jak wygląda ser, każdy widzi", ale znamienne przy tym jest, iż nie wszyscy potrafią jego (sera) istotę jasno zdefiniować. Z żywieniowego punktu widzenia serem nazywamy produkt otrzymany z mleka (nie koniecznie tylko krowiego), bądź też niekiedy – maślanki lub serwatki, powstały w wyniku wydzielenia białka i tłuszczu w formie skrzepu i poddanego odpowiedniej obróbce. Jest to dość ogólna definicja, niemniej jednak daje pewien obraz tego co tak naprawdę serem możemy nazwać a co nim w istocie nie jest (serami nie będą wiec przetwory otrzymane z produktów roślinnych). Serów oczywiście istnieje całe mnóstwo, a poszczególne ich rodzaje różnią się pomiędzy Sobinie tylko konsystencją, smakiem i aromatem, ale także wartością odżywczą.

Sery można podzielić ze względu na:

• pochodzenie,
• konsystencję,
• rodzaj użytego mleka (lub jego przetworów takich jak chociażby maślanka czy serwatka),
• rodzaj skrzepu,
• zawartość tłuszczu,
• uwzględnienie w produkcji procesu dojrzewania.

Co kryją w sobie sery?

Pomimo iż poszczególne sery różnią się pomiędzy sobą wartością energetyczną i odżywczą, to w dużym uproszczeniu można powiedzieć, że są one głównie źródłem takich składników jak:

• pełnowartościowe białko – głównie mające postać długo trawionej kazeiny wykorzystywanej też do produkcji odżywek proteinowych dla sportowców, polecanych do przyjmowania przed snem,
• dobrze przyswajalny wapń – jego zawartość w serach twarogowych jest jednak wielokrotnie niższa niż w serach podpuszczkowych, w których przeciętnie wynosi około 600 – 700 mg,
• fosforu – chociaż składnik ten jest nam niezbędny do życia, to zazwyczaj spożywamy go zbyt dużo, co niekorzystnie wpływa na równowagę kwasowo-zasadową i bilans wapniowy, warto więc wybierać sery o jak najbardziej zrównoważonym stosunku fosforu do wapnia, tutaj lepiej wypadają sery żółte niż białe,
• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – dotyczy to jednak tylko i wyłącznie serów pełnotłustych i ewentualnie półtłustych, sery chude i odtłuszczone witamin A, E, D, K nie zawierają, co jest ich bardzo dużą wadą,
• witaminy z grupy B – związki te uczestniczą w regulacji metabolizmu białek, węglowodanów i lipidów, nabiał generalnie jest znakomitym ich źródłem, zwłaszcza witaminy B2,
• tłuszcz – chociaż sery zawierają sporo kwasów nasyconych, którym często przypisuje się negatywny wpływ na organizm, to należy pamiętać, iż brakuje przekonujących dowodów, iż konsumpcja tłuszcz u mlecznego pochodzenia jest niezależnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi chorób układu krążenia, należy też mieć na uwadze, że tłuszcz mleczny dostarcza również pożądanych średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych i sprzężonych dienów kwasu linolowego znanych jako CLA z suplementów wspomagających odchudzanie,
• sód – sery, zwłaszcza podpuszczkowe zawierają niekiedy bardzo dużo sodu, winny mieć to na uwadze osoby borykające się z nadciśnieniem i niektórymi chorobami nerek oraz wszyscy mający zalecenie ograniczania konsumpcji tego pierwiastka; sód, pomimo iż jest niezbędnym składnikiem naszej diety, to często bywa spożywany w nadmiernych ilościach; z drugiej strony warto pamiętać, że sportowcy i osoby obciążone intensywnym wysiłkiem mają zwiększone zapotrzebowanie na sód,
• cynk – odpowiednie spożycie tego pierwiastka ważne jest m.in. dla prawidłowej produkcji testosteronu oraz dla utrzymania układu immunologicznego w dobrej kondycji, a sery dostarczają go całkiem sporo.

Jaki ser wybrać?

Nie ulega wątpliwości, ze nie wszystkie sery nadają się do tego, by spożywać je w dużych ilościach w każdym wypadku. Osoby limitujące spożycie energii winny zwrócić uwagę na wartość kaloryczną spożywanych produktów, w tym również serów. Nie oznacza to jednak, że polecane są w takich wypadkach sery odtłuszczone. Chodzi raczej o to, by nie przesadzać z konsumpcją zasobnych w tłuszcz serów podpuszczkowych, a przede wszystkim – serów topionych (te ostatnie z żywieniowego punktu widzenia nie stanowią wartościowego elementu codziennego menu).

Podsumowanie

Generalnie i sery twarogowe i podpuszczkowe stanowić mogą składnik zdrowej diety. Przed zakupem jednak należy zlustrować uważnie etykiety zerkając tak na tabele wartości odżywczej jak i na skład produktu. Coraz więcej serów to tak naprawdę produkty „udawane” otrzymywane przy zastosowaniu olejów roślinnych, skrobi, a nawet soi, mleka w proszku i łoju zwierzęcego oraz rozmaitych chemicznych dodatków. W przypadku serów podpuszczkowych korzystniej wybierać te bez dodatku konserwantów lub też – konserwowane lizozymem (pochodzącym z jaja kurzego), niż chemicznymi utrwalaczami takimi jak azotyn sodu.