Czy na oliwie można smażyć?

Kiedy podczas prowadzonych przez siebie szkoleń zadaję pytanie zawarte w tytule niniejszego artykułu, to spotykam się ze zdecydowanym „nie!”. I padają wtedy stwierdzenia. Tymczasem sprawa wcale nie jest tak oczywista, bo jak to często bywa w przypadku rozmaitych produktów żywnościowych - wiele obiegowych teorii na temat oliwy nie ma rzetelnego uzasadnienia.

Przeczytaj koniecznie:

Tłuszcz i odchudzanie: olej kokosowy VS oliwa

 

Po drugie, jeżeli chcemy już uwzględniać miary niekorzystnych przemian zachodzących w tłuszczach pod wpływem wysokiej temperatury to dobrze byłoby wziąć pod uwagę wyniki tzw. testu Rancimat, który stanowi powszechnie przyjętą powszechnie metodę oznaczania stabilności oksydacyjnej. Test ten oparty jest na przyśpieszonym procesie starzenia się pobranej próbki poprzez poddanie je działaniu wysokiej temperatury i tlenu. Więcej na temat samego testu:

http://www.gea.si/en/health/oxidative-stability-rancimat/

I tak oto oliwa wypada w powyższym badaniu bardzo korzystnie. Tzw. czas indukcji w teście wynosi 6,44–16,01 h dla oliwy Extra Virgin oraz 6,20–8,15 h dla oliwy rafinowanej. Więcej na ten temat w poniższej publikacji:

http://wydawnictwa.pzh.gov.pl/roczniki_pzh/jakosc-wybranych-olejow-roslinnych-dostepnych-na-polskim-rynku?lang=pl

Oliwa a badania naukowe

W ogólnym rozrachunku jednak najważniejsze jest to, że termooksydatywna stabilność oliwy  została w sposób przekrojowy oceniona w badaniach naukowych. I co ciekawe wbrew obiegowym przekonaniom olej z oliwek okazał się znakomicie znosić wysoką temperaturę! Mało tego autorzy uznali, że oliwa mogłaby się sprawdzić nawet w przemysłowym smażeniu (które trwa długo i zachodzi przy temperaturze wyższej niż ta uzyskiwana w warunkach domowych). Za przykład może posłużyć poniższa publikacja:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20678538

Wyniki powyższego badania nie są odosobnione. Można powiedzieć, iż wpisują się one w serię wniosków wyciąganych z innych eksperymentów, gdzie oliwa wielokrotnie okazywała się być znakomitym tłuszczem do obróbki termicznej i co istotne – najlepiej zazwyczaj wypadała oliwa Extra Virgin czyli ta, na której – zgodnie z obiegowymi sądami – w szczególności smażyć się nie powinno! Mało tego, istnieją pewne, ograniczone dowody na to, że smażenie na oliwie nie tylko nie musi być szkodliwe, ale może być wręcz korzystne dla zdrowia:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17018706

Wnioski

Smażąc w warunkach domowych, śmiało możemy używać jako medium smażalniczego oliwy z oliwek, również tej Extra Virgin (zawiera ona bowiem antyoksydanty chroniące lipidy przed utlenieniem). Obiegowe plotki mówiące, że podczas podgrzewania tego tłuszczu powstają szkodliwe substancje są mocno na wyrost i nie mają rzetelnego uzasadnienia. Oliwa z oliwek na tle innych tłuszczów wypada całkiem korzystnie jeśli chodzi o zdatność do obróbki termicznej, jedyną jej wadą jest to, że okazuje się… dość droga, przynajmniej jeśli mówimy o oliwie wysokogatunkowej o niskiej kwasowości (czyli też przy okazji wyższej stabilności termooksydatywnej).