Ziemniaczane nieporozumienia

Niby – parafrazując Chmielowskiego - „ziemniak jaki jest każdy widzi”, a jednak z jego obecnością w zdrowym menu wiąże się wiele nieporozumień. Przyjęło się , że ziemniak tuczy, że jest źródłem „pustych kalorii”, ma wysoki indeks glikemiczny i mniej błonnika niż pełnoziarniste produkty zbożowe. Wiele osób jest przekonanych o tym, że ziemniak jest niepożądanym elementem zdrowej diety i stanowi gorszą alternatywę dla kaszy czy ryżu. Czy takie przekonania są uzasadnione?

Ziemniak, jak na warzywo, dostarcza sporej dawki energii, jednak w porównaniu do produktów zbożowych takich jak makaron czy ryż jest o wiele mniej kaloryczny. Choć zawiera głównie węglowodany, to stwierdzenie, że są to jedynie „puste kalorie” jest nieprawdziwe. Ziemniaki dostarczają całkiem sporo potasu, a także magnez, witaminy C i PP oraz błonnik, którego w porównaniu do ilości węglowodanów strawnych jest w nich całkiem sporo. Poza tym ziemniaki znakomicie sycą (lepiej niż ryż czy pieczywo)  – myślę, że to cenna informacja dla osób odchudzających się. Skąd więc biorą się  rozmaite teorie mówiące o „tuczących ziemniakach”?

Ziemniak dobry jest „z natury”. Gotowany w mundurkach i podany z  chudym mięsem, odrobiną masła i warzywami stanowi bez wątpienia cenny składnik zdrowej, zbilansowanej diety. Niestety bardzo często ziemniaki spożywane są z dodatkiem sporej ilości ciężkich sosów pieczeniowych, tłustym mięsem, po uprzednim podsmażeniu, co drastycznie wpływa na ich wartość odżywczą i przede wszystkim kaloryczność. Powszechnie konsumowaną pochodną tego warzywa są również frytki i chipsy, które ani do zdrowych, ani do niskokalorycznych pokarmów nie należą. Przesiąknięte tłuszczem, często zresztą najgorszym z możliwych – bo uwodornionym, pozbawione większości witamin stanowią karykaturę swojego protoplasty. Skojarzenia jednak pozostają: wielu w pamięć zapada, że produkty z ziemniaków tuczą.

Ziemniaki stanowią cenny składnik diety nie tylko ze względu na to, że są smaczne, niskokaloryczne i zawierają potas i witaminy. Warzywa te posiadają o wiele więcej zalet. Przede wszystkim jako jedno z niewielu źródeł skrobi mają potencjał alkalizujący. Równowaga kwasowo-zasadowa to parametr bardzo ważny dla naszego zdrowia. Niestety większość pokarmów jakie spożywamy ma działanie kwasotwórcze: pieczywo, makaron ryż, niektóre kasze czy płatki owsiane, podobnie jak mięso czy jaja działają „zakwaszająco” na nasz organizm. Odkwaszają natomiast owoce i warzywa, w tym również i ziemniaki. Jest to kolejny argument za tym, by uwzględnić je w swojej diecie.

Co istotne, zdecydowana większość pokarmowych źródeł skrobi, takich jak produkty zbożowe, jest źródłem substancji antyodżywczych, czyli związków niekorzystnie wpływających na nasz organizm, m.in. upośledzających wchłanianie pierwiastków wielowartościowych takich jak wapń, cynk czy żelazo. W przetworach wykonanych z pszenicy obecne są specyficzne glikoproteiny - lektyny mogące wywoływać niepożądane reakcje ze strony układu immunologicznego i zaburzać pracę wybranych hormonów. Ziemniak jest produktem skrobiowym, który po ugotowaniu w substancje antyodżywcze jest niezwykle ubogi.

Reasumując: ziemniaki, wbrew krążącym opiniom, nie są ani bezwartościowe ani wysokokaloryczne. Wiele nieporozumień wynika z faktu, że często stanowią one składnik niezbyt dietetycznych dań i podawane są w towarzystwie tłustych mięs, sosów i innych tuczących dodatków. Tymczasem gotowane na parze ziemniaki są cennym elementem zdrowej, zbilansowanej diety.