Surowe kiełki roślin mogą być niebezpieczne!

Kiełki to świetny i często stosowany dodatek do sałatek. Na dzień dzisiejszy nie możemy narzekać na brak wyboru, bo w każdym sklepie dostępnych jest zwykle kilka rodzajów. Do najpopularniejszych należą kiełki brokułów, lucerny, rzodkiewki, fasoli mung i inne. Kiełki to rośliny we wczesnym stadium wzrostu i mimo niewielkich rozmiarów są niezwykle pożywne. Są one źródłem witamin A, C i K oraz niektórych witamin z grupy B, a także minerałów, takich jak: magnez, żelazo i potas.

Kiełki możesz wykorzystać na różne sposoby - jako dodatek do sałatek, kanapek, twarożku czy jako dodatek do ciepłych dań. Z pewnością każde danie zyska na wartości, więc jak tu ich nie kochać? Według FoodSafety.gov istnieją choroby, które mogą być przenoszone przez żywność, także przez kiełki. Choroby przenoszone drogą pokarmową mogą powodować nie tylko rozstrój żołądka, ale też niewydolność nerek, a w skrajnych przypadkach nawet śmierć. Choroby te są szczególnie niebezpiecznie dla małych dzieci, osób starszych, kobiet w ciąży i osób z osłabionym układem odpornościowym. Są one dużo bardziej narażone na większe ryzyko wystąpienia poważnych komplikacji zdrowotnych związanych z jedzeniem złej partii kiełków lub innej żywności skażonej bakteriami chorobotwórczymi. Najczęstszymi bakteriami tego typu jest salmonella i E. coli.

Dlaczego jedzenie surowych kiełków jest ryzykowne?

Problem z kiełkami polega na tym, że rosną w wilgotnym środowisku. Wilgotność tworzy idealne środowisko dla bakterii do wzrostu i rozkwitu. Bakterie, które zanieczyszczają kiełki, mogą pochodzić z różnych źródeł. Na przykład, zwierzęta mogą pozostawiać zanieczyszczenia wokół kiełków, a hodowcy mogą niewłaściwie obchodzić się z nimi podczas zbioru. Woda jest kolejnym źródłem zanieczyszczenia, gdyż może spływać z obszarów, w których żyją zwierzęta gospodarskie lub może być zanieczyszczona w inny sposób. Konsekwencje mogą być naprawdę duże. Przykładem jest tutaj epidemia z 2011 roku, podczas której zachorowało w Niemczech ponad 3000 osób, a 30 zmarło z jej powodu. To trochę przerażające, że można umrzeć z powodu jedzenia kiełków, które są uznawane, za olbrzymią kopalnię witamin i minerałów.

Co zrobić, by się chronić?

Samo mycie czy moczenie nie wystarczy. Bakterie są bardzo małe i mogą się z łatwością ukrywać w szczelinach i przez to ciężko je wypłukać z kiełków. Już niewielka ilość bakterii może przynieść niepożądane skutki, dlatego nie powinno się tej kwestii lekceważyć.

Jednym ze sposobów zmniejszenia ryzyka jest gotowanie kiełków przed ich zjedzeniem. Niektóre źródła podają, że można usunąć bakterie mocząc kiełki w rozcieńczonym roztworze octu, ale nie zostało to dokładnie zbadane, więc wygląda na to, że gotowanie jest najbezpieczniejszą opcją. Kolejną istotną informacją jest to, że kiełków nie wolno zbyt długo przetrzymywać - maksymalnie pięć dni.

Rodzaje kiełków

Do najzdrowszych kiełków należą kiełki brokułów. Te niedojrzałe kiełki z rośliny brokułów są bogate w glukozynolany. Ponadto zawierają mirozynazę, enzym, którego organizm używa do przekształcania glukozynolanów w związki zwane sulforafanami. Mają one potencjalną aktywność przeciwnowotworową.

Według Memorial Sloan Kettering Cancer Center, składniki kiełków brokułów pomagają komórkom w detoksykacji i mogą chronić przed niektórymi wirusami i bakteriami. 3-dniowe kiełki brokułów mają 10 do 100 razy więcej potencjalnych związków przeciwnowotworowych, niż dojrzałe brokuły.

Niestety gotowanie kiełków zabija nie tylko bakterie, ale też wspomniany już enzym mirozynę. Zatem niby się chronisz, ale też zmniejszasz potencjał zdrowotny rośliny.

Należy również pamiętać, że kiełki roślin strączkowych, w tym z lucerny, ciecierzycy, fasoli mung, soczewicy, zawierają toksyny, które mogą uszkodzić układ odpornościowy u niektórych osób. Szczególnie osoby z chorobami immunologicznymi powinny być ostrożne.

Dobrym sposobem na kontrolowanie jakości kiełków jest własna hodowla. Na dodatek jest to bardzo proste, gdyż wystarczy kupić gotowy zestaw do hodowli, który można postawić nawet w domu. Żeby jednak nie było tak kolorowo, to warto zdobyć nasiona z pewnego źródła, bo i one mogą być zanieczyszczone... Mimo wszystko i tak warto kiełki gotować przed zjedzeniem.

Podsumowanie

Kiełki to kopalnia składników odżywczych. Mają dużo witamin i minerałów i z pewnością są cennym składnikiem naszych potraw. Niestety istnieje też spore ryzyko zatrucia pokarmowego, jeżeli będą one zanieczyszczone bakteriami. Skończyć się to może bólami brzucha, ale też poważniejszymi dolegliwościami, dlatego zaleca się, by wcześniej kiełki gotować. Samo mycie czy moczenie może nie wystarczyć. Ostrożne powinny być szczególnie osoby starsze, dzieci, kobiety w ciąży i osoby cierpiące na choroby autoimmunologiczne. Są to grupy osób, które mogą znacznie gorzej znieść negatywne działanie bakterii.