Kwintesencja dobrego chleba
Receptura dobrego jakościowo chleba jest prosta i banalna: mąka, woda, zakwas i sól powinny wyczerpywać listę składników. Konia z rzędem temu, kto taki chleba znajdzie na półce w supermarkecie… Producenci pieczywa od pewnego czasu lubują się we wzbogacaniu składu rozmaitymi dodatkami, z których znaczna część jest co najmniej kontrowersyjna. O ile dosypka otrębów, maku czy błonnika owsianego nie budzi obaw, to emulgatory, regulatory kwasowości czy zwłaszcza konserwanty nie przemawiają raczej na korzyść produktu. Uważna lustracja etykiet jest więc kwestią najwyższej wagi w przypadku wyboru dobrego jakościowo pieczywa.
E-numerologia chleba powszedniego
Miłośnikom mocniejszych wrażeń, proponuję wizytę w pierwszym lepszym sklepie i wzięcie do reki opakowanie chleba tostowego, które stanowi najbardziej dobitny przykład tego, jak skomplikowana może okazać się receptura rynkowego pieczywa. Oprócz składników takich jak pszenna mąka, woda, drożdże, sól, lista obejmuje niekiedy nawet kilkanaście pozycji, z których większość oznaczona jest symbolami zaczynającymi się na literę „E”. Ową E-numerologię można oczywiście rozszyfrować, co też zaraz zrobimy.
Poniżej lista najczęściej dodawanych i nie zawsze groźnych, ale niekiedy podejrzanych dodatków:
- E220 – dwutlenek siarki – silny konserwant hamujący rozwój pleśni. Obniża zawartość witamin z grupy B2 w produktach spożywczych. U osób cierpiących na astmę może powodować zaostrzenie objawów choroby. Działa kwasotwórczo. W wysokich stężeniach może powodować zaburzenia czynnościowe układu pokarmowego.
- E280 i E281 – kwas propionowy i propionian sodu – hamują rozwój pleśni, drożdży oraz tzw. laseczki ziemniaczanej. Zarówno kwas propionowy, jak i jego sól sodowa, są dość dobrze tolerowane i nie stanowią zagrożenia dla naszego zdrowia.
- E262 – octan sodu – przedłuża świeżość pieczywa, jest bezpieczny.
- E300 – kwas L-askrobinowy, czyli witamina C – nikomu przedstawiać nie trzeba. Przeciwutleniacz, który sam w sobie groźny nie jest, ale sprawia, że produkt finalny prezentuje się o wiele lepiejm niż wskazywałaby na to jakość i ilość użytych składników bazowych…
- E330 – kwas cytrynowy – regulator kwasowości, bezpieczny.
- E339 – fosforany sodu – regulatory kwasowości i czynniki chelatujące. Zapobiegają wysychaniu pieczywa. Ich wadą jest negatywny wpływ na równowagę kwasowo-zasadową i bilans wapniowy ustroju.
- E920 - L-cysteina (E920) – składnik tzw. polepszaczy, które sprawiają, że ciasto ma lepszą konsystencję. Sama l-cysteina nie jest groźna dla zdrowia, stanowi wręcz składnik suplementów diety o działaniu prozdrowotnym. Dodawana jest jednak do chleba nie jako substancja wzbogacająca, ale ze względu na fakt, że dzięki niej ten prezentuje się lepiej.
