Ghee - czyli czym jest masło klarowane

W ostatnim czasie sporo mówi się o wyjątkowych ponoć właściwościach tłuszczu zwanego Ghee (Ghi). Sam w minionych tygodniach otrzymałem sporo maili z prośbą o opinie dotyczącą uwzględnienia tego produktu w zdrowej diecie, stąd też postanowiłem kwestię tę opisać szerzej w ramach osobnego artykułu.

Przeczytaj koniecznie:

Masło versus margaryna? Część I: nasycone kwasy tłuszczowe i tłuszcze trans

Czym jest Ghee i jak się je otrzymuje?

Tłuszcz nazywany „glee”, czy też „ghi” to po prostu sklarowane masło. Proces klarowania masła polega na delikatnym podgrzewaniu go w taki sposób, by utrzymywało płynną konsystencje i konsekwentnym zbieraniu piany i wytrącających się osadów. Podczas podgrzewania trzeba uważać by masło nie przypaliło się i nie przywarło. Następnie po około 2 – 3 godzinach konsekwentnego klarowania pozbawioną szumowin masę należy schłodzić i – voilà – mamy domowe Ghee.

Jakie właściwości posiada masło klarowane?

Masło klarowane posiada dwie podstawowe zalety w stosunku do zwykłego masła: jest trwalsze i w zasadzie jak żaden inny tłuszcz nadaje się do długotrwałego, głębokiego smażenia. Ghi jest źródłem przede wszystkim kwasów tłuszczowych nasyconych odpornych na działanie wysokiej temperatury, niewielkiej ilości kwasów jednonienasyconych oraz jedynie śladowych ilości kwasów tłuszczowych wielonienasoconych charakteryzujących się niską stabilnością termooksydatywną. Poza tym masło po sklarowaniu pozbawione jest niemal zupełnie enzymów i białek wpływających niekorzystnie na jego trwałość. Godne uwagi są też walory kulinarne glee, przygotowane z jego udziałem potrawy mają bardzo przyjemny, charakterystyczny aromat i smak.

Nieporozumienia związane z Ghee.

Dość popularnym ostatnio stało się przekonanie, zgodnie z którym, masło kalrowane jest zdrowsze niż masło konwencjonalne ponieważ nie zawiera „niezdrowych tłuszczy” i pozbawione jest cholesterolu. Niestety nie są to teorie prowadziwe. Ghee dostarcza zarówno cholesterolu (około 240mg / 100g) jak i tłuszczy nasyconych (ponad 60% masy),nie oznacza to jednak, że należy się go obawiać czy wykluczać z diety. Masło klarowane dzięki swoim walorom może stanowić cenny element diety zwłaszcza dla osób, które jadają smażone pokarmy, w przeciwieństwie do większości tłuszczów roślinnych smażenie z jego udziałem nie doprowadza do powstawania szkodliwych produktów utleniania i izomerów trans.

Czy masło klarowane można nabyć w sklepach?

Jak wspomniałem na początku tego artykułu, sam proces klarowania masła, choć nie jest specjalnie skomplikowany, wymaga sporych nakładów czasowych i wytężonej uwagi. Poza tym jego wydajność jest mocno ograniczona – z ważącej 200g kostki masła otrzymamy 140g finalnego produktu. Na szczęście w sklepach spożywczych znaleźć można już gotowe masło klarowane. Koszt – niecałe 20 zł za półkilogramowe opakowanie z długim terminem przydatności do spożycia.