Ukryty nieprzyjaciel, czyli akrylamid

Zawsze wtedy gdy smażysz, pieczesz czy grillujesz potrawy sprawiasz, że wytwarza się szkodliwy związek, który wraz z pokarmem dostaje się do Twojego organizmu, czyniąc rozmaite szkody i zwiększając ryzyko niektórych chorób. Chodzi oczywiście o akrylamid, który powstaje w produktach spożywczych w przebiegu reakcji chemicznej zachodzącej pod wpływem temperatury pomiędzy aminokwasami (cegiełkami budulcowymi białek), a cukrami - zwanej reakcją Maillarda.

Przeczytaj koniecznie:

Smażenie zabija

Termiczna obróbka żywności nie tylko sprawia, iż pokarmy zyskują określone właściwości organoleptyczne takie jak smak, aromat czy struktura, ale także zwiększa ich strawność oraz pozwala zapewnić im  należytą czystość mikrobiologiczna oraz umożliwia usunięcie wielu naturalnie występujących w pokarmie toksycznych substancji (np. solaniny z ziemniaków), które w surowej postaci są trujące. Uważa się też, że nie jest przypadkiem, iż na okres, w którym w diecie naszych przodków pojawiły się pokarmy poddane działaniu wysokiej temperatury (ognia) przypada dynamiczny rozwój gatunku ludzkiego. Dziś trudno byłoby nam sobie wyobrazić nasze współczesne menu bez kuchenki, piekarnika czy płyty indukcyjnej.

Pieczenie, smażenie, grillowanie i inne metody obróbki termicznej żywności nie są jednak pozbawione wad. Powstające w przebiegu procesów termicznych związki, takie jak wymieniony już akrylamid, negatywnie wpływają na funkcjonowanie naszego organizmu, upośledzając prawidłowy podział i wzrost komórek oraz zaburzając pracę układu nerwowego. Końcowa ilość tych substancji w gotowym produkcie uzależniona jest od jego rodzaju, a także czynników takich jak czas trwania obróbki i temperatura jakiej działaniu jest poddawany. Niestety faktem jest, że najczęściej na własne życzenie zwiększamy ekspozycję naszego organizmu na działanie akrylamidu!

Podczas ogrzewania żywności dochodzi do kaskady chemicznych reakcji, które w efekcie prowadzą do jej charakterystycznego „brązowienia” oraz pożądanej zazwyczaj zmiany smaku i zapachu (co łatwo zaobserwować wrzucając kromkę chleba do tostera). Jednym z produktów takich reakcji jest właśnie akrylamid. Mówiąc wprost im mocniej i intensywniej wypiekamy dany produkt żywnościowy i bardziej brązowa i chrupiąca jest otrzymana z niego potrawa tym więcej w niej również szkodliwego akrylamidu. Szczególnie zasobne w ten związek są długo wypiekane produkty skrobiowe i potrawy zawierające i węglowodany i białko. Czy jednak faktycznie powinniśmy się tego związku obawiać?

Badania naukowe potwierdzają, że akrylamid jest niebezpieczny dla zdrowia i wykazuje właściwości rakotwórcze. Co więcej związek ten jest także toksyczny dla układu nerwowego. Istnieją także publikacje, których autorzy zwracają uwagę na możliwy, negatywny wpływ tego związku na wrażliwość insulinową co szczególnie powinno zainteresować sportowców i osoby odchudzające się. Zgodnie z opinią ekspertów ze Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) akrylamid zalicza się do szkodliwych związków chemicznych, w przypadku których nie można określić dawki progowej, poniżej której niebezpieczeństwo związane z ekspozycją organizmu na jego działąnie jest zerowe. Innymi słowy każda ilość tego związku jest niepożądana, a ryzyko negatywnych konsekwencji rośnie wprost proporcjonalnie do dawki.  Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (European Food Safety Authority - EFSA) od wielu lat uważa, że należy podejmować działania mające na celu obniżenie zawartości akrylamidu w produktach żywnościowych. 

Jak można tego dokonać?

Przede wszystkim trzeba zachować umiar w spożyciu pokarmów smażonych, pieczonych czy grillowanych, a zwłaszcza takich, gdzie dochodzi do charakterystycznego, silnego zbrązowienia żywności. Znakomitą alternatywą okazuje się natomiast gotowanie i gotowanie na parze, w przebiegu tych procesów akrylamid nie wytarza się. Oczywiście nie należy popadać w obsesję na punkcie obecności tego związku w żywności, warto jednak pamiętać o jego istnieniu i o fakcie, że im więcej go spożywamy tym bardziej narażamy się na ryzyko wystąpienia negatywnych skutków zdrowotnych.