Jak usmażyć dobry stek?

Przygotowywanie dań z wołowiny często przysparza pewnych problemów. Nie zawsze bowiem finalny efekt podjętych starań nadaje się do spożycia. Problem dotyczy m.in. tak lubianych, ale zarazem tak często nieudanych steków, które wychodzą bądź to za twarde, bądź przypalone, bądź też pozbawione aromatu, kruchości i w smaku – płaskie. Wychodząc naprzeciw potrzebom stekomaniaków, w niniejszym poradniku przedstawię kilka porad dotyczących tego jak usmażyć kawał dobrego steku.

Przeczytaj koniecznie:

Przyprawy - nieodłączny element zdrowej diety

Po pierwsze: wybierz dobra wołowinę

Jest takie powiedzenie, które mówi że marnej wołowiny nawet najlepszy kucharz nie uratuje. Przyznać trzeba, że stwierdzenie to jest trafione w 100%. Fakty są bowiem takie, że jeśli wybierzemy kawał kiepskiej jakości mięsa to choćbyśmy nie wiem jak się starali – nie wyczarujemy z tego dobrego steku. Efekt naszych starań będzie prawdopodobnie niesmaczny i twardy. Oczywiście nie da się na podstawie oceny wzrokowej mięsa rzetelnie ocenić jego jakość, gdyż oprócz rozmieszczenia tkanki tłuszczowej, ilości tkanki łącznej i stopnia dojrzałości w grę wchodzi wiele czynników ( nawet wiek i rasa zwierzęcia, sposób jego odżywiania) . Niemniej można dokonać choćby wstępnej selekcji odrzucając inne elementy tuszy niż:

  • polędwica,
  • rostbef,
  • antrykot,
  • udziec.

Poza tym mięso dobrze jest kupować w sprawdzonych sklepach. Nawet jeśli trzeba będzie kilka razy się naciąć by trafić na perełkę, to gdy już znajdziemy sklep w którym takowe oferują, to sprawa będzie o wiele prostsza. Warto także zapoznać się z treścią artykułu dotyczącym tego jak wybrać dobrą wołowinę: http://potreningu.pl/articles/2821/jak-wybrac-dobra-wolowine

Po drugie: nie wrzucaj na patelnię mocno schłodzonego mięsa

Chociaż wydawać by się to mogło mało istotne, to w praktyce dość istotne znaczenie ma to, by nie wrzucać na patelnię wołowiny zaraz po wyciągnięciu z lodówki . Warto dać mu „odczekać” minimum 15 – 20 minut, a najlepiej około pół godziny (lub więcej jeśli wybieramy grube kawałki mięsa). Dzięki temu łatwiej będzie stek wysmażyć w sposób równomierny zmniejszając ryzyko przypalenia. Ten szczegół ma duże znaczenie i nie należy go bagatelizować. Potwierdzi to nie jeden wprawiony w wysmażaniu steków kucharz.

Po trzecie: nie smaż na byle czym

Dla finalnej kondycji steku bardzo ważne jest to z udziałem jakiego tłuszczu jest on smażony. Przykładowo średnio do tego celu nadaje się konwencjonalne masło, które bardzo łatwo ulega przypaleniu, świetnie natomiast wypada masło klarowane, które nie tylko znakomicie znosi wysoka temperaturę, ale także nadaje mięsu  przyjemny smak. Wśród olejów roślinnych najbezpieczniej jest używać tłuszczu kokosowego, należy mieć na uwadze jednak, że ten występujący w wersji nierafinowanej posiada wyraźny smak i zapach i nie każdemu jego połączenie ze stekiem będzie się podobało. Z dość trwałych termicznie tłuszczów wymienić można oliwę z oliwek i olej rzepakowy, a także smalec, przy czym ten ostatni także charakteryzuje się dość specyficznym, nie wszystkim odpowiadającym aromatem.

Po czwarte: przez pierwsze minuty – nie ruszaj

Przez pierwsze dwie lub trzy minuty po wrzuceniu steku na patelnię należy trzymać ręce i narzędzia kuchenne przy sobie. Mięso winno zbrązowieć na wierzchu, wytworzyć charakterystyczna otoczkę, która zapobiegnie utracie soków i aromatu. Zalecenie to dotyczy każdej strony mięsa, tzn. po przewróceniu (przy pomocy szczypiec, łopatki lub szpatułki), znów trzeba dać stekowi chwilę wytchnienia, a dopiero potem można go trącać i przesuwać byleby nigdy nie nakłuwać widelcem ani nie rozkrajać nożem zanim nie będzie gotowy. Powód ten sam co przed chwilą – czyniąc w ten sposób łatwo doprowadzić do utraty soku i aromatu. Czy stek jest dobrze wysmażony sprawdzić można dotykając go wspomnianą szpatułką lub łopatką.

Po piąte – po usmażeniu warto stek zostawić na kilka minut

Kolejnym momentem kiedy warto dać stekowi odpocząć jest moment następujący tuz po jego usmażeniu. Zabieg ten pozwala odparować nadmiarowi wilgoci, a zarazem sprawia, że nie traci on chrupkości. Nietaktem jest przykrywanie usmażonej wołowiny talerzykiem czy miską. Przez takie zabiegi staje się ona wilgotna z wierzchu i nieapetyczna. Przed podaniem stek warto oprószyć świeżo mielonym pieprzem i położyć nań kawałek masła.