Jaki chleb lepszy, na drożdżach czy na zakwasie?

Co bardziej obyci w temacie żywienia czytelnicy zapewne po przeczytaniu tytułu niniejszego artykułu już w myślach krzyknęli „no jasne, że lepszy jest chleb na zakwasie”. Kto tak pomyślał – ten oczywiście ma rację. Warto jednak zadać sobie pytanie „dlaczego”? Co sprawia, że chleb wypiekany z użyciem zakwasu jest opcją korzystniejszą niż chleb otrzymywany z zastosowaniem drożdży?

Przeczytaj koniecznie:

Czy od chleba się tyje?

Pieczywo? Tak, ale tylko dobrej jakości!

Pieczywo dla większości mieszkańców naszego kraju stanowi podstawę codziennej diety. Czy to dobrze, czy też źle? Cóż, na ten temat krąży wiele sprzecznych teorii. Faktem jednak jest, ze poszczególne rodzaje bułek i chleba różnią się pomiędzy sobą jakością i wartością odżywczą. Za szczególnie cenny składnik diety uznaje się pieczywo razowe i pełnoziarniste, zasobne w błonnik, witaminy z grupy B i składniki mineralne. Pieczywo białe, otrzymane z rafinowanej mąki jest natomiast jedynie źródłem tzw. „pustych kalorii”, gdyż oprócz energii pochodzącej z węglowodanów dostarcza śladowych jedynie dawek  składników o charakterze nieenergetycznym. Okazuje się też, że istotne znaczenie ma to czy dany chleb został otrzymany przy użyciu drożdży czy też – naturalnego zakwasu. Dlaczego aspekt ten jest taki ważny?

Na drożdżach czy na zakwasie?

W procesie „przemysłowego” wypieku  chleba najczęściej stosuje się drożdże, niemniej jednak na naszym rynku znaleźć można także pieczywo otrzymywane z zastosowaniem naturalnego zakwasu. To drugie uznaje sięga lepsze jakościowo i bardziej wartościowe. Dlaczego? Cóż, na fakt ten składa się kilka ważnych aspektów.

  • Po pierwsze: żeby otrzymać zakwas muszą zajść procesy fermentacyjne w przebiegu których powstają kwasy organiczne, które pozytywnie wpływają walory organoleptyczne produktu finalnego. Innymi słowy chleb „na zakwasie” jest po prostu smaczniejszy i ma przyjemniejszą strukturę.

  • Po drugie: związki będące produktami aktywności bakterii kwasu mlekowego korzystnie wpływają na naszą odporność immunologiczną, a dodatkowo też – chronią pieczywo przed rozwojem pleśni.

  • Po trzecie: pod wpływem działanie wspomnianych powyżej mikroorganizmów w pieczywie powstają cenne dla nas witaminy z grupy B. Chleb „na zakwasie” charakteryzuje się więc wyższą wartością odżywczą.

  • Po czwarte: w przebiegu procesów fermentacyjnych dochodzi do neutralizacji kwasu fitynowego – związku utrudniającego wchłanianie ważnych dla nas składników mineralnych takich jak żelazo, wapń, cynk czy magnez.

Podsumowanie

Jak więc widać, pieczywo otrzymywane przy zastosowaniu naturalnego zakwasu to wybór nieporównywalnie lepszy niż pieczywo wypiekane z udziałem drożdży. Kupując chleb należy uważnie zlustrować etykietę weryfikując nie tylko rodzaj użytej mąki, czy obecność podejrzanych dodatków takich jak konserwanty, ale warto także sprawdzić to czy do jego otrzymania użyto drożdży czy naturalnego zakwasu.