Za przykład posłużyć mogą produkty zbożowe: te otrzymane z mąki z pełnego przemiału, choć bardziej kaloryczne, są lepszym rozwiązaniem niż te mniej zasobne w energie otrzymywane z białej mąki. Dlaczego tak się dzieje?
Istnieją przynajmniej dwie przyczyny. Po pierwsze wybrane pokarmy, choć są wysokokaloryczne, to zawierają także wiele cennych dla zdrowia i sylwetki składników — między innymi białko czy błonnik, które korzystnie oddziałują na organizm i skutecznie tłumią apetyt. Okazać więc się może, że włączając wysokokaloryczne orzechy włoskie, summa summarum w ciągu dnia zjesz mniej kalorii – ponieważ nie będziesz odczuwać głodu dłużej niż po zjedzeniu kilku kromek białego pieczywa z pomidorem czy dżemem. Paradoksalnie, często właśnie bazowanie na „lekkich” produktach żywnościowych powoduje, że spożywamy nadmierne ilości kalorii.
Kolejny powód, dla którego „kaloria” to nie wszystko, jest bardziej złożony i dotyczy odpowiedzi fizjologicznej organizmu na spożycie danego pokarmu. Choć zjedzenie 50 g cukru stołowego dostarcza dokładnie tyle samo kalorii co dwie małe piersi z kurczaka (ok. 250 g mięsa), to nie ulega wątpliwości, że sacharoza jest bardziej „tucząca” niż białko zawarte w filetach. Dlaczego tak się dzieje? Po prostu organizm zupełnie odmiennie reaguje na spożycie tych dwóch pokarmów. Cukier wchłania się błyskawicznie (jako glukoza i fruktoza), pojawia się gwałtownie we krwi i powoduje silną odpowiedź ze strony hormonu, którego wysoka aktywność wraz z dostępnością doskonałego substratu energetycznego, jaki stanowi glukoza, inicjuje jego magazynowanie. Gdzie? No oczywiście w tkance tłuszczowej! Nawet w przypadku deficytu energetycznego, kiedy organizm nie będzie przecież odkładał, tylko zużywał „paliwo” na bieżące potrzeby, pojawienie się we krwi dużej dawki cukru jest niekorzystne, hamuje bowiem spalanie tkanki tłuszczowej.
Z kolei po spożyciu mięsa poziom glukozy we krwi nie zmieni się istotnie, ponieważ mięso jej nie zawiera. Zwiększy się nieznacznie poziom insuliny, ale jej zadaniem w tym wypadku będzie przede wszystkim rozdysponowanie pojawiających się we krwi aminokwasów (białko zbudowane jest z aminokwasów – przypomnienie) przede wszystkim do mięśni. Wybrane aminokwasy zainicjują też odpowiedź ze strony hormonu działającego antagonistycznie do insuliny – glukagonu, a glukagon m.in. nasila rozpad tkanki tłuszczowej.
Co istotne też, spożywanie pokarmu samo w sobie podkręca tempo przemian metabolicznych i powoduje zwiększone wydatkowanie energii zwane „swoiście dynamicznym działaniem pokarmu”. Nie wszystkie pokarmy jednak działają tutaj z taką samą mocą. Produkty wysokowęglowodanowe, z dużą zawartością cukrów prostych podnoszą tempo przemiany materii jedynie symbolicznie. Produkty wysokobiałkowe natomiast wywołują znaczne zmiany w tym zakresie.
Jak więc widać jest przynajmniej kilka powodów, dla których nie powinno się kalorii traktować jako uniwersalnej jednostki informującej nas o wpływie żywności na naszą sylwetkę. Przyznać także muszę, że ze względu na konwencję tego artykułu, nie wyczerpałem kwestii dotyczącej odpowiedzi fizjologicznej naszego organizmu na spożycie określonego rodzaju pokarmów.
Jest wiele aspektów związanych z wpływem żywności na masę i skład ciała, a bilans energetyczny i kalorie to tylko jeden z wielu pryzmatów stosowanych w dietetyce. Przykładanie do nich zbyt dużej wagi może przynieść nieraz efekty odwrotne do oczekiwanych.
