Chociaż największą popularnością ciągle cieszą się odżywki białkowe oparte na komponentach mlecznych, to od pewnego czasu zauważyć można rosnące zainteresowanie innymi źródłami protein. Preparaty z dużym udziałem białek roślinnych, sojowych, ryżowych czy pszenicznych, raczej traktowane są jako produkty drugiej kategorii. Odżywki zawierające proteiny mięsnego pochodzenia wydają się być ciekawszą alternatywą dla koncentratów i izolatów serwatkowych czy kazeinowych. Warto się zastanowić więc jakie dokładnie właściwości komponenty te posiadają, dokonując porównania białka wołowego i drobiowego.
Dlaczego w ogóle warto interesować się białkami innymi niż serwatkowe i kazeinowe?
Nie ulega wątpliwości, że białka pochodzenia mlecznego, charakteryzują się właściwościami niezwykle cennymi z punktu widzenia osób aktywnych fizycznie. Zwłaszcza proteiny serwatkowe wysuwają się tutaj istotnie przed szereg, dostarczając potężnej dawki aminokwasów egzogennych (w skrócie EAA), w tym – królowej aminokwasów – czyli leucyny, zaliczanej także do aminokwasów rozgałęzionych (BCAA). Dodatkowo są stosunkowo smaczne i lekkostrawne, czego nie można powiedzieć chociażby o izolatach sojowych, pszenicznych czy ryżowych, które zarówno pod względem walorów odżywczych jak i organoleptycznych do czołówki nie należą. Białka mleczne mają jednak swoje wady. Warto wziąć pod uwagę chociażby fakt, iż niektóre osoby są na nie uczulone. Co więcej zawarta w produktach je zawierających laktoza także stanowić może źródło problemów dla sporej części naszej populacji, zwłaszcza jeśli w grę wchodzi przyjmowanie dużych dawek białka z odżywki. Na białka mleczne stosunkowo źle reagują także jednostki borykające się przypadłościami takimi jak trądzik. Istnieją dane, które wskazują, że ograniczenie bądź też eliminacja z diety nabiału (a wiec również odżywek serwatkowych i kazeinowych), stanowić może krok w kierunku zmniejszenia nasilenia objawów trądziku.
Jak więc widać istnieje przynajmniej kilka powodów ku temu by zainteresować się odżywkami proteinowymi opartymi na innych niż mleczne komponentach. Najbardziej atrakcyjną alternatywą wydają się być przede wszystkim preparaty zawierające białka zwierzęce pochodzenia „tkankowego”. Jak bowiem wiadomo, mięso stanowi cenne źródło wszystkich niezbędnych aminokwasów, a przy okazji nie uczula i jest stosunkowo lekkostrawne, przewyższając tym samym większość produktów roślinnych. Od pewnego czasu można zauważyć wzrost zainteresowania odżywkami opartymi na cenionej i wychwalanej proteinie wołowej – produktów tego typu zaczyna systematycznie przybywać i cieszą się one szczególnie wysokim uznaniem. Niedawno pojawiły się także preparaty zawierające białko drobiowe, które również przedstawiane są jako niezwykle wartościowe. Czy jednak są one równie wartościowe co proteiny wołowe?
Białko wołowe od podszewki
Białko wołowe na pozór wydaje się być produktem o najwyższej możliwej wartości odżywczej. W końcu przecież wołowina to produkt prestiżowy i zarazem podstawa jadłospisów największych i najbardziej znanych kulturystów świata. Faktycznie mięso wołowe charakteryzuje się pewnymi walorami, które sprawiają, że stanowi ono cenny składnik diety osób trenujących siłowo. Zaletą wołowiny jest jednak nie tyle wysokojakościowe białko (które de facto wcale nie bije na głowę białka zawartego w drobiu czy wieprzowinie), a obecność składników dodatkowych takich jak witaminy, ważne pierwiastki, kreatyna czy kwasy tłuszczowe typu CLA. Izolując z wołowiny samo białko – w celu uzyskania surowca do produkcji odżywek – wspomniane przed chwilą składniki ulegają bądź to usunięciu, bądź też degradacji. Finalny komponent jest więc ich pozbawiony, co już samo w sobie winno ostudzić rozbudzony reklamami entuzjazm. Z drugiej strony jednak fakt, że białko zawarte w wołowinie samo w sobie jest dość dobre jakościowo i charakteryzuje się wysoką zawartością wszystkich niezbędnych aminokwasów, przemawia jako argument na rzecz włączenia go do diety.
Niestety problem z odżywkami opartymi na „izolacie wołowym” jest taki, że stwierdzenie iż otrzymane są one z wołowego mięsa okazuje się być pewnym nadużyciem. Jak to możliwe? Warto w tym miejscu przypomnieć, że wołowina jako surowiec jest stosunkowo droga, a „średnio” opłacałoby się robić z niej odżywki i sprzedawać je – poniżej kosztów. Tymczasem patrząc na ceny „odżywek wołowych” i przyrównując je do kwoty jaką trzeba byłoby zapłacić za mięso, po przeliczeniu na zawartość białka łatwo zauważyć, że zakup tych pierwszych okazuje się niezwykle korzystny. Oto bowiem żeby dostarczyć 30g protein z polędwicy trzeba zapłacić około 10 – 15zł. Taka sama ilość białka pochodząca z odżywki to wydatek rzędu 4 – 4,5 zł, czyli średnio trzykrotnie mniej! Nawet dokonując zestawienia z tańszymi elementami tuszy wołowej widać jasno, że raczej mało realne jest by „odżywki wołowe” faktycznie otrzymywane były z wołowego mięsa. Pojawia się więc pytanie, co jest surowcem służącym do ich produkcji?
Izolat wołowy – czym jest naprawdę?
Jeśli ktoś szuka sensacji i czeka aż napiszę, że producenci odżywek białkowych oszukują klientów umieszczając w nich tanie komponenty pochodzenia roślinnego takie jak soja czy pszenica, ten niestety się zawiedzie. W istocie rzeczy surowce zawarte w preparatach tego typu są pozyskiwane wyłącznie z elementów tkanek zwierzęcych, tyle że termin „mięso” nie za bardzo do nich pasuje. Dla zobrazowania sytuacji dopowiem, że jest ona podobna do tej, jaką znamy z produkcji wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Surowcem używanym często do ich produkcji jest tzw., MOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie, które otrzymuje się z tego co zostaje po usunięciu mięsa, a w praktyce są to m.in. elementy tkanki łącznej, a nawet drobne kostki. Wygląda niestety na to, że podobnego surowca używa się także do produkcji „izolatu wołowego”. Wskazuje na to nie tylko „matematyczna spekulacja” dotycząca cen mięsa wołowego, ale także aminogram.
W odżywkach opartych na białkach wołowych zauważyć można istotne braki wielu niezbędnych aminokwasów takich jak chociażby tryptofan, co czyni z nich – uwaga – białka niepełnowartościowe, zbliżone do tych zawartych w pokarmach pochodzenia roślinnego. Wysoka zawartość proliny i glicyny sugeruje natomiast, że surowiec, z którego są otrzymywane zawiera bardzo duże ilości tkanki łącznej (ścięgien, chrząstek). Wszystko to sprawia, że „izolaty wołowe” okazują się być raczej słabym i – uwaga – mało opłacalnym źródłem białka. Czy w przypadku białka drobiowego sytuacja wygląda podobnie?
Białko drobiowe pod lupą
Preparatów opartych na białku drobiowym jest stosunkowo niewiele na naszym rynku, niemniej jednak patrząc na działania marketingowe niektórych firm można zauważyć wyraźny zwrot w jego kierunku. Czy to dobrze? Cóż, odpowiedź na to pytanie nie jest możliwa bez analizy cenowej i jakościowej. Tutaj sytuacja jest trochę bardziej skomplikowana, bo póki co brakuje preparatów zawierających czystą proteinę drobiową w formie instant do rozpuszczania, mimo to dokonanie choćby szacunkowych przeliczeń jest jednak możliwe.
Patrząc na ceny odżywek zawierających proteinę drobiową i przeliczając je na kwotę jaką trzeba byłoby zapłacić za zawarte w nich białko, łatwo można zauważyć, że wypada ono drożej niż białko wołowe. Kiedy przypomnimy sobie informacje zawarte w poprzednich akapitach, szybko zrozumiemy, że to niekoniecznie wada, a raczej naturalna kolej rzeczy - zakładając oczywiście, że w produktach tego typu faktycznie zawarty jest komponent otrzymywany z mięsa, a bazą do jego otrzymania nie są resztki w postaci chrząstek i ścięgien, (bo przecież i tak mogłoby się zdarzyć). Nie ufajmy jednak pozorom. W celu zweryfikowania faktycznego pochodzenia surowca i jego wartości odżywczej konieczne jest zapoznanie się z aminogramem produktu.
Aminogram białka drobiowego
Patrząc na skład aminokwasowy preparatów opartych na proteinie drobiowej od razu widać, że raczej nie są one otrzymywane ze znanego z parówek MOM-u, a do ich produkcji użyto prawdziwego mięsa. Fakt ten staje się szczególnie wyraźny, gdy dokonamy porównania zawartości wybranych aminokwasów pomiędzy preparatami opartymi na hydrolizacie drobiowym i izolacie wołowym. W przypadku pierwszego z wymienionych surowców procentowa zawartość aminokwasów egzogennych jest dwukrotnie wyższa. Aminokwasy egzogenne, zwane niezbędnymi to właśnie te, newralgiczne w kontekście syntezy białek ustrojowych, również mięśniowych, to od ich spożycia zależy efektywność przebiegu procesów anabolicznych. Podobnie sytuacja wygląda gdybyśmy chcieli porównać procentową zawartość aminokwasów rozgałęzionych (BCAA), w tym wypadku również różnica na korzyść białka drobiowego jest miażdżąca (producenci oferujący białko wołowe dodają jednak osobno BCAA do swoich produktów).
Szczególną uwagę warto zwrócić również na obecność tryptofanu, należącego do aminokwasów egzogennych. W izolacie wołowym zawartość tryptofanu jest bardzo niska co czyni to białko niepełnowartościowym. Przypomnę, że niedobór choćby jednego aminokwasu egzogennego jest czynnikiem ograniczającym wykorzystanie pozostałych aminokwasów w procesach syntezy białek ustrojowych. W przypadku proteiny drobiowej ilość tryptofanu jest niewspółmiernie wyższa, choć – tutaj trzeba to przyznać – nie na tyle wysoka co np. w piersi z kurczaka. Fakt ten, jak i wyższa niż w filetowanym mięsie zawartość glicyny i proliny, wskazuje, że do otrzymania tego komponentu musiały zostać użyte także inne elementy tuszy. Niemniej jednak nie ulega wątpliwości, że mamy do czynienia z nieporównywalnie bardziej wartościowym surowcem, co przekłada się na wyższą zawartość wszystkich niezbędnych aminokwasów, w tym niezwykle cennych aminokwasów rozgałęzionych i tryptofanu.
Podsumowanie
Szukając alternatywy dla protein mlecznych zdecydowanie korzystniej jest swój wzrok zwrócić w stronę preparatów opartych na białkach pochodzenia drobiowego niż wołowego. Charakteryzują się one bowiem zdecydowanie wyższą wartością odżywczą, wynikającą głównie z większej procentowej zawartości aminokwasów egzogennych (w tym – sporym udziałem niezwykle ważnych aminokwasów rozgałęzionych) i lepszych proporcji pomiędzy nimi. Białko wołowe okazuje się być wyborem słabym, porównywalnym raczej do niskobudżetowych wyrobów garmażeryjnych niż – jak zapewne życzyliby sobie tego konsumenci - do klasycznych steków. Niestety jeśli chodzi o preparaty białkowe oparte na proteinach drobiowych, oferta rynkowa jest stosunkowo niewielka, niemniej jednak, biorąc pod uwagę wszystkie jego właściwości, istnieją szanse na to, że w niedługim okresie czasu się to zmieni.
