Wędzenie to jedna z najbardziej popularnych metod konserwowania żywności. Stosuje się ją przede wszystkim w przypadku ryb, mięs oraz serów. Wędzenie przyczynia się nie tylko do utrwalania żywności, ale również nadaje jej charakterystyczny smak i aromat. To sprawia, że produkty te są niezwykle smakowite, przez co stosunkowo często po nie sięgamy. Dodatkowo wędzone ryby nie wymagają dodatkowej obróbki termicznej, są gotowe do spożycia, co czyni je produktem niezwykle atrakcyjnym. Z dzisiejszego artykułu dowiesz się, czy ryby wędzone są zdrowe i czy możesz sięgać po nie do woli.
Na czym polega wędzenie?
Kiedyś mięso i ryby poddawano suszeniu i wędzeniu w celu spowolnienia procesu ich psucia się. Dziś wędzenie stosowane jest głównie ze względu na walory smakowe.
Wędzenie to proces, w trakcie którego rybę poddaje się działaniu dymu otrzymanego podczas spalania trocin i kawałków drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Do tego celu stosuje się drewna bez kory z drzew liściastych, takich jak dąb, grab, buk, wiąz i akacja, a także drewna drzew owocowych (śliw, jabłoni i grusz). Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso pozostaje oblepione sadzą.
Specyficzny smak i aromat, cenione przez konsumentów, powstają w wyniku zastosowania dymu wędzarniczego. Finalny efekt zależy od składu dymu wędzarniczego, a ten kształtuje się pod wpływem wykorzystanego do spalania drewna, sposobu spalania, jak również warunków samego procesu.
W procesie wędzenia ważną rolę odgrywa również temperatura i czas wędzenia. W związku z tymi czynnikami wyróżniamy wędzenie na ciepło i wędzenie na zimno.
Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Wędzi się je w temperaturze do 90°C, dzięki czemu ich mięso staje się delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu.
Ryby wędzone na zimno, tj. w temperaturze około 30°C, mają dłuższy termin przydatności niż te wędzone na ciepło. Proces wędzenia na zimno trwa od 20 do 70 godzin. Tym sposobem najczęściej wędzi się łososie, pstrągi i płaty śledziowe. Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.
Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć.
Warto zaznaczyć, że wędzenie ryb obejmuje ich solenie, a następnie proces wędzenia. Świeżą rybę należy wypatroszyć i dokładnie umyć pod bieżącą wodą. Następnym etapem jest moczenie w solance. Ryby przeznaczone do wędzenia na zimno dodatkowo poddaje się również zasoleniu. Przyspiesza to dojrzewanie mięsa jeszcze przed wędzeniem. Oczyszczoną i umytą rybę należy zasypać grubą warstwą soli i umieścić w naczyniu. W wyniku opisanego wyżej procesu ryby wędzone zawierają duże ilości soli. Nie zaleca się ich osobom mającym problemy z ciśnieniem. Duża zawartość soli może przyczyniać się również do zatrzymania wody w organizmie.
Czy ryby wędzone są zdrowe?
Wiemy już, że ryby wędzone, zwłaszcza te na zimno, zawierają duże ilości soli, w związku z czym nie są polecane każdemu i nie należy spożywać ich w nadmiarze. To jednak nie wszystko, co powinniśmy wiedzieć o wędzonych rybach. Istotny jest sam proces wędzenia, ponieważ w czasie jego trwania w rybach odkładają się substancje smoliste.
Wędzenie może odbywać się w sposób tradycyjny lub elektrycznie. Wydawać mogłoby się, że to wędzenie tradycyjne będzie wyborem lepszym dla naszego zdrowia. Tymczasem w rzeczywistości jest inaczej. Musimy zdawać sobie sprawę z tego, że proces wędzenia wiąże się z działaniem chemicznym substancji zawartych w dymie na żywność. Niektóre z nich wykazują działanie rakotwórcze. Jedną z takich substancji jest benzo(a)piren, zaliczany do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Stężenie niebezpiecznych substancji w wędzonych rybach jest stosunkowo niskie, jeśli producent przestrzega zasad dobrego wędzenia. Wędzenie nie powinno być zbyt długie, a dym powinien być zimny, tj. o temperaturze 25-30°C.
Kupując wędzone ryby należy więc zwracać uwagę, czy w procesie wędzenia stosowano dobre praktyki. Należy szukać na opakowaniu znaku GMP (od ang. good manufacturing practice), który wskazuje na prawidłowy proces wędzenia. Warto wybierać większe ryby wędzone, których skóry nie zjadamy, bowiem to w skórze ryby kryć będzie się duża część szkodliwych substancji.
Pod względem wartości odżywczych, należy zdawać sobie sprawę, że ich ilość ulega znacznemu zmniejszeniu za sprawą procesu wędzenia. W trakcie wędzenia pozbywamy się z ryby od 40 do 60 procent witamin i składników mineralnych. W rybie wędzonej mamy więc około połowę kwasów tłuszczowych Omega 3 w porównaniu do zawartości w rybie surowej.
Nie ulega wątpliwości, że najzdrowsze są ryby gotowane i pieczone. Tracimy wówczas najmniej cennych wartości odżywczych. W takiej formie ryby powinny pojawiać się w naszej diecie najczęściej. Jak najbardziej możemy sięgać również po ryby wędzone. Pamiętajmy jednak, że nie powinny one stanowić podstawy naszej diety, a jedynie dodatek. Nie zaleca się jednak spożywania ich częściej niż raz w tygodniu.
Komu nie poleca się spożywania ryb wędzonych?
Ryb wędzonych nie poleca się dzieciom oraz osobom chorującym na nadciśnienie. Produkty wędzone nie są również polecane kobietom w ciąży.
Podsumowanie
Ryby wędzone mogą stanowić wartościowy element diety. Należy podchodzić do nich z lekką dozą ostrożności. Są one bogatym źródłem soli, mogą zawierać również substancje smoliste. Wybierając wędzone ryby zwracajmy uwagę na znak GMP. Nie spożywajmy ryb wędzonych codziennie.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
