E621 czyli glutaminian sodu – bać się czy nie?

Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu (w skrócie MSG) jest stosowany jako dodatek do żywności (E621) i klasyfikowany jest jako tzw. wzmacniacz smaku. MSG nadaje produktom specyficzny smak zwany „umami”. Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego, czyli jednego z 20 aminokwasów budujących białka. Kwas glutaminowy występuje obficie w pożywieniu, a także wytwarzany jest przez nasz organizm w drodze endogennej syntezy. Amid kwasu glutaminowego, czyli glutamina są często wykorzystywane we wspomaganiu sportowym jako środek hamujący katabolizm mięśniowy, choć badania nie potwierdzają takiego działania, a zalecane dawki preparatów zawierających ten składnik mieszczą się w przedziale od 5 do 20 g na dobę, co w porównaniu do ilości glutaminianu dodawanego do żywności w celach smakowych jest ilością sporą.

Kontrowersje

Glutaminian sodu często nazywany jest trucizną, istnieje wiele rozmaitych teorii na temat szkodliwości tego związku. Najczęściej podnoszone są kwestie wpływu MSG na układ nerwowy, niekiedy także sugeruje się jego kancerogenne właściwości. Istnieje także specjalny termin określający zespół objawów pojawiających się po spożyciu potraw z dużą zawartością glutaminianu – jest to tzw. syndrom chińskiej restauracji objawiający się bólami głowy, zaczerwienieniem twarzy, obfitym poceniem, uczuciem ucisku w głowie, kołataniem serca, a nawet przejściowym paraliżem. W rzeczywistości jednak mało prawdopodobne jest by za to zjawisko odpowiedzialny był MSG, przynajmniej do tej pory nie udało się tego jednoznacznie udowodnić. Możliwe, że jest to reakcja alergiczna na jakieś składniki kuchni chińskiej, ale niekoniecznie na glutaminian sodu. Ostatnio stosunkowo głośno było także na temat wpływu MSG na nasilenie objawów astmy, jednak i w tym zakresie badania naukowe nie potwierdzają przyczynowo-skutkowej zalezności.

Bezpieczeństwo

Do tej pory przeprowadzono stosunkowo dużo badań z zastosowaniem MSG, a wnioski z nich płynące są inne, niż chcieliby internetowi panikarze. Zarówno Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), Federacja Amerykańskich Towarzystw Biologii Eksperymentalnej (FA-SEB) jak i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały MSG za bezpieczny dodatek do żywności. Oczywiście sceptycy i tak decyzje te tłumaczyć będą zmową koncernów spożywczych lub inną teorią spiskową, fakty są jednak takie, że bezpieczeństwo MSG zostało dość szeroko przebadane, wyniki badań są ogólnodostępne, a na ich podstawie stwierdzić należy, że póki co powodów do paniki nie ma. Czy to jednak oznacza, że produktów „wzmacnianych” glutaminianem jadać możemy do woli? Oczywiście nie. Raz że środek ten jest bezpieczny w określonych dawkach, dwa – produkty zawierające dodatek MSG to zazwyczaj żywność mocno przetworzona, która nie powinna stanowić podstawy diety.

Podsumowanie

Przesadny lęk przed glutaminianem sodu nie jest uzasadniony, a sugerowanie, że składnik ten zwiększa ryzyko chorób neurologicznych, nowotworowych czy innych przypadłości nie ma poparcia w literaturze naukowej. Mimo to jednak opieranie swojej diety na produktach żywnościowych zawierających dodatek MSG może nie być wskazane, gdyż zazwyczaj obecny jest on w pokarmach o niskiej jakości odżywczej.