Nie każdy tłuszcz dobrze znosi wysoką temperaturę. Podczas smażenia olej jest poddawany działaniu ciepła, tlenu i wilgoci, co sprzyja jego utlenianiu i rozpadowi. W wyniku tych procesów mogą powstawać związki o niekorzystnym działaniu, a smak i zapach potrawy ulegają pogorszeniu. Kluczowe znaczenie ma skład kwasów tłuszczowych oraz stopień rafinacji. Poniżej znajdziesz praktyczne omówienie tłuszczów, które nie są dobrym wyborem do smażenia – szczególnie w wysokich temperaturach.
Na czym polega ryzyko smażenia na nieodpowiednich tłuszczach?
Ryzyko nie polega wyłącznie na „przypaleniu” oleju czy pogorszeniu smaku potrawy. Wysoka temperatura, kontakt z tlenem i wilgocią prowadzą do utleniania kwasów tłuszczowych, zwłaszcza wielonienasyconych. W efekcie powstają nadtlenki lipidowe, aldehydy i inne produkty rozpadu, które mogą działać drażniąco na przewód pokarmowy i zwiększać obciążenie oksydacyjne organizmu.
Długotrwałe spożywanie tłuszczów wielokrotnie przegrzewanych wiąże się z wyższą ekspozycją na związki powstające podczas degradacji termicznej. Dodatkowo przegrzewany tłuszcz traci swoje pierwotne właściwości, a jego skład zmienia się w kierunku mniej korzystnym metabolicznie. Im wyższa temperatura i im dłuższy czas smażenia, tym większe ryzyko kumulacji takich produktów.
Oleje tłoczone na zimno (nierafinowane)
Dotyczy to m.in.:
- oleju lnianego,
- oleju z pestek dyni,
- oleju z wiesiołka,
- oleju konopnego,
- oleju z czarnuszki.
Oleje tłoczone na zimno są cenne pod względem żywieniowym, ponieważ zawierają naturalne przeciwutleniacze i związki bioaktywne. Jednak jednocześnie mają wysoki udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardzo wrażliwe na temperaturę.
Podczas smażenia szybko się utleniają, tracą swoje właściwości i mogą tworzyć niepożądane produkty rozpadu. Te oleje najlepiej stosować wyłącznie na zimno – do sałatek, past czy polewania gotowych potraw.
Olej lniany — szczególny przypadek
Olej lniany zawiera bardzo dużo kwasów omega-3 (ALA), które są wyjątkowo wrażliwe na ciepło. Nawet krótkie podgrzewanie prowadzi do ich degradacji. To jeden z najmniej stabilnych tłuszczów kulinarnych. Smażenie na oleju lnianym jest zdecydowanie niewskazane.
Standardowy olej słonecznikowy zawiera dużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6. Choć jego punkt dymienia bywa wysoki, nie oznacza to wysokiej odporności na utlenianie.
Przy długim smażeniu i wysokiej temperaturze może szybciej ulegać degradacji niż oleje bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Nadaje się do krótkiego podsmażania, ale nie jest najlepszym wyborem do intensywnego, długiego smażenia czy wielokrotnego podgrzewania. Wyjątkiem jest wersja wysokooleninowa (high oleic), która jest znacznie stabilniejsza.
Margaryny miękkie i miks tłuszczowy
Miękkie margaryny przeznaczone do smarowania pieczywa nie nadają się do smażenia. Zawierają wodę i dodatki technologiczne, które przy podgrzewaniu mogą powodować pryskanie i rozpad tłuszczu.
Dodatkowo ich skład często obejmuje różne mieszanki olejów roślinnych, których stabilność termiczna nie zawsze jest wysoka. Do smażenia powinno się wybierać tłuszcze wyraźnie oznaczone jako przeznaczone do obróbki cieplnej.
Masło — zależy jak używane
Zwykłe masło zawiera białka mleczne i wodę. W temperaturze około 150–170°C zaczyna się przypalać, a białka ulegają brunatnieniu i spalaniu. Do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze może się sprawdzić, ale nie nadaje się do wysokiej temperatury.
Lepszym rozwiązaniem jest masło klarowane (ghee), które jest pozbawione wody i białek mlecznych, a więc bardziej stabilne.
Tłuszcze wielokrotnie podgrzewane
Niezależnie od rodzaju oleju, wielokrotne używanie tego samego tłuszczu do smażenia prowadzi do kumulacji produktów utleniania i związków polarnych. To dotyczy szczególnie smażenia w głębokim tłuszczu.
Im dłużej olej jest podgrzewany i im więcej razy używany, tym bardziej traci stabilność i jakość.
Na co zwracać uwagę przy wyborze tłuszczu do smażenia?
Do smażenia najlepiej nadają się tłuszcze:
- bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe,
- o dobrej stabilności oksydacyjnej,
- rafinowane (jeśli mają być używane w wysokiej temperaturze),
- bez dodatku wody i białek.
Przykłady bardziej odpowiednich tłuszczów to rafinowany olej rzepakowy, olej wysokooleninowy, oliwa rafinowana czy masło klarowane.
Podsumowanie
Nie nadają się do smażenia przede wszystkim oleje tłoczone na zimno bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza olej lniany i inne oleje „funkcjonalne” przeznaczone do spożycia na zimno. Również miękkie margaryny oraz tłuszcze wielokrotnie podgrzewane nie są dobrym wyborem.
Kluczowa zasada jest prosta: im więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i im mniej przetworzony olej, tym mniejsza jego odporność na wysoką temperaturę. Do smażenia warto wybierać tłuszcze stabilne i nie doprowadzać ich do przegrzania.
