Skąd się biorą różne preferencje smakowe?

Chociaż, jak mówi znane powiedzenie, o gustach się nie dyskutuje, to kwestie różnic w upodobaniach kulinarnych okazuję się tematem ciekawym i wartym głębszego rozpatrzenia. Jak wiadomo bowiem, różnimy się pomiędzy sobą w swoich preferencjach smakowych, a co ciekawe nierzadko zmieniają się one istotnie w trakcie naszego życia. Niekiedy prowadzi to do niepożądanych skutków, przykładowo słabość do smaku słodkiego ewidentnie sprzyja rozwojowi nadwagi i otyłości.

Przeczytaj koniecznie:

Kolor smaku i smak koloru

Preferencje smakowe dzieci i dorosłych

Smak zmienia się wraz z wiekiem. Na różnych etapach rozwoju lubimy innego rodzaju produkty.  Jest to w dużej mierze uwarunkowane genetycznie.  Otóż warto wiedzieć, że znaczna część trucizn występujących naturalnie w naturze ma silnie gorzki smak. W toku ewolucji nabyliśmy więc wyraźną niechęć do spożywania pokarmów gorzkich, przy czym owa awersja ma charakter przejściowy i zauważalna jest przede wszystkim we wczesnych etapach rozwoju. Jak wiadomo małe dzieci w pewnym okresie z chęcią „smakują” wszystkiego co znajduje się w zasięgu rączek.

Niechęć do przedmiotów (a w zasadzie roślin) o gorzkim smaku w dawnych czasach była przystosowaniem ratującym życie. To właśnie dlatego, w okresie dziecięcym  nie lubiliśmy brukselki, kalafiora i brokułów – duże dawki zawartych w nich glukozynolanów mają wyraźnie gorzki smak. W późniejszych etapach rozwoju możliwe jest przełamanie tej awersji, każdy kto pamięta swoje pierwsze epizody z degustacją niesłodzonej kawy czy piwa wie co mam na myśli: zazwyczaj podczas inicjacji nie sposób docenić smakowych walorów tych napojów, po kilku próbach jednak coś się zmienia i zaczynają po prostu dobrze smakować.

Kiedy zaczynamy się starzeć, znowuż zaczyna się zmieniać nasze postrzeganie smaku. Receptory stają się mniej wrażliwe i potrzebujemy silniejszych bodźców by doświadczyć kulinarnej satysfakcji. Jest to w szczególności wyraźne w przypadku smaku słonego. To właśnie dlatego babcie często „przesalają” potrawy. Nie czują po prostu, że są one wystarczająco słone.

Psychologia smaku

To co lubimy jadać powiązane jest w pewnym stopniu z uwarunkowaniami genetycznymi, niemniej jednak czynniki środowiskowe, w tym również aspekty psychologiczne mają tutaj bardzo duże znaczenie. Nasze preferencje kulinarne mogą być przykładowo silnie ukształtowane przez dobre lub złe doświadczenia z przeszłości. Jeśli rodzice czy inni nasi bliscy nagradzali nas w dzieciństwie słodyczami, to trudno żeby wyroby cukiernicze wywoływałyby w nas nieprzyjemne skojarzenia. Jest wręcz odwrotnie. W wieku dorosłym korzystając z utrwalonych zależności i sięgamy po czekoladę lub ciastko zarówno wtedy gdy chcemy uczcić jakieś wydarzenie, jak i również wtedy gdy chcemy poprawić sobie nastrój. Ich spożywanie będzie dla nas źródłem większej przyjemności niż w przypadku osób, które nie mają podobnych do naszych doświadczeń.  Jeśli natomiast na przedszkolnej stołówce byliśmy zmuszani do spożywania wspomnianego wcześniej kalafiora czy brukselki, to prawdopodobnie przez większość życia warzywa te nie będą nam smakować.

Podobnie też niechęć do danego produktu może się pojawić, kiedy skojarzymy go z jakąś nieprzyjemną komplikacją zdrowotną, np. zatruciem pokarmowym. W takim wypadku możemy znienawidzić go na całe życie. Widok lub zapach tak ocenionej potrawy może wywoływać u nas po prostu  odruch wymiotny. Co ciekawe, efekt ten występuje również wtedy, kiedy dany produkt nie miał tak naprawdę nic wspólnego doświadczonymi przez nas objawami chorobowymi. Jest to tzw. „syndrom sosu berneńskiego”, dotyczy on najczęściej jaj, podrobów i ryb czyli pokarmów charakterystycznych, wyróżniających się aromatem i smakiem...

Nadmiar tkanki tłuszczowej

Niekiedy też zdarza się, że zmiana preferencji smakowych jest powiązana z nadmierną masą ciała. Badania naukowe wskazują, że osoby otyłe inaczej doświadczają wrażeń kulinarnych. Przytłumieniu ulegają u nich receptory odpowiedzialne za odczuwanie smaku słodkiego, co prowadzi do tego, że potrzebne są większe dawki cukru by poczuć pożądaną satysfakcję, która gdy już w końcu się pojawi – ma charakter niemal narkotycznego upojenia.  Jak łatwo domyślić się, zależność ta prowadzi do konsekwentnego przejadania i dalszego przyrostu masy ciała. Osobiście znam przypadki osób, które są w stanie zjeść na raz kilogram czekolady bez charakterystycznego uczucia „zemdlenia”, które wystąpiło by po takim deserze u osób z prawidłową masą ciała.

Podsumowanie

Preferencje kulinarne mają zróżnicowane podłoże, z jednej strony warunkowane są przez czynniki genetyczne, z drugiej przez środowiskowe, wśród których szczególnie istotne są doświadczenia z przeszłości. Pewne znaczenie może mieć także masa i skład ciała – otyłość jest czynnikiem zaburzającym odczuwanie smaku w taki sposób, że sprzyja przejadaniu się słodyczami i dalszemu przyrostowi tkanki tłuszczowej. Co szczególnie istotne preferencje smakowe możemy w pewnym stopniu kształtować na bieżąco, ale to jest temat na osobny artykuł.