Unikalne walory parmezanu

Chociaż tytuł tego artykułu może dziwić, to tak naprawdę istnieje przynajmniej kilka dobrych powodów, dla których warto włączyć do swojej diety parmezan. Oprócz wyjątkowych walorów kulinarnych ma on bowiem szereg ciekawych właściwości, które czynią z niego bardzo wartościowy dodatek do diety. Nie bez znaczenia jest tutaj także nietuzinkowa metoda produkcji, która czyni ten ser produktem dość dobrze wpisującym się we współczesne trendy łączące tradycję z naturą.

Przeczytaj koniecznie:

Dlaczego warto jeść sery?

Parmezan – co to takiego?

Parmezan  (zwany też Parmigiano-Reggiano), to jeden z najbardziej znanych serów włoskich o dość uniwersalnym zastosowaniu kulinarnym. Parmezan należy do serów podpuszczkowych, twardych, wytwarzanych z krowiego mleka, leżakujących w solance. Metody jego produkcji nie zmieniają się od wieków i obejmują szereg tradycyjnych zabiegów nad przebiegiem których czuwa mistrz serowar. W roku 1934 powstało konsorcjum o nazwie Parmigiano Reggiano, którego zadaniem jest ochrona produktu, kontrola jakości, a także promocja i rozpowszechnianie wiedzy na temat parmezanu. Nazwa „parmezan” jest prawnie chroniona. Ser tak nazwany powstaje na ściśle określonym obszarze Włoch, według precyzyjnie określonych procedur jakościowych.

Z unikalnego surowca

Wyjątkowość parmezanu polega nie tylko na regionalności oraz sposobie jego otrzymywania, ale również na unikalności surowca. Ser ten powstaje jedynie z mleka surowego pochodzącego od krów wypasanych tylko i wyłącznie trawą i sianem. By otrzymać ledwie 1 kilogram tego sera potrzeba aż 16 litrów mleka. Łączna ilość miejsc zajmujących się produkcją parmezanu wynosi na dzień dzisiejszy 492 małych serowni. Wyróżnia się trzy rodzaje sera Parmigiano Reggiano:

  • ser młody (nuovo) dojrzewający przez 1 rok,
  • ser stary (vecchio) dojrzewający 2 lata,
  • ser bardzo stary (stravecchio)– 3-letni.

Wartość odżywcza

Wartość odżywcza parmezanu zasługuje na szczególną uwagę, zwłaszcza na tle tak często jadanych i polecanych serów twarogowych, które specjalnie wartościowe nie są. Ser ten w 100g dostarcza:

  • 450kcal,
  • 41g białka,
  • 32g tłuszczu,
  • 0,5g węglowodanów.

Jest więc to produkt stricte niskowęgolowodanowy, niemniej walorem parmezanu jest nie tyle zawartość poszczególnych makroskładników, a obecność astronomicznej ilości wapnia w ilości 1380mg na 100g! Tak więc wystarczy zjeść zaledwie 75g parmezanu, by pokryć 100% zapotrzebowania na wspomniany pierwiastek. Nie bez znaczenia jest też korzystny stosunek wapnia do fosforu w tym produkcie (o wiele lepszy niż w przypadku twarogu). Ten walor jest nie do przecenienia. Warto wiedzieć, że „zmorą” naszej dzisiejszej diety jest zbyt niska podaż wapnia przy jednocześnie zbyt wysokiej podaży fosforu. Problem ten dotyczy również diet „fitnessowych” i „kulturystycznych”. W swojej praktyce zawodowej nierzadko spotykam się z dietami, w których podaż wapnia nie przekracza 25% rekomendowanego dziennego spożycia tego pierwiastka, a w których zarazem dawka fosforu jest nawet pięciokrotnie wyższa niż zalecana.

Dodatkowo parmezan dostarcza także pewnej ilości witaminy A, B2, B6, B12, a także witaminy E i D.