O ile o unikalnych walorach zdrowotnych wielu warzyw, owoców, orzechów, nasion, zbóż, ryb a niekiedy nawet jajek oraz mięsa pisze się i mówi bardzo dużo, o tyle o serach próżno szukać takich wzmianek.
Tymczasem sery, a zwłaszcza te pleśniowe stanowić mogą wartościowy element diety. Dostarczają związki korzystnie wpływające na nasze zdrowie i chroniące przed rozwojem niektórych chorób układu krążenia.
Francuski paradoks od podszewki
Termin „francuski paradoks”, został wprowadzony przez francuskich epidemiologów w roku 1980 i odnosił się do zaskakujących wniosków wyciągniętych z prowadzonych obserwacji.
Wykonane badania pokazały bowiem, że Francuzi rzadziej niż mieszkańcy innych krajów europejskich zapadają na choroby układu krążenia, pomimo takich czynników jak:
- wysokie spożycie tłuszczu (wynosiło ono wówczas ponad 35 - 40% dziennej podaży energii),
- znaczący udział kwasów nasyconych (15% dziennej podaży energii, kiedy za górny limit, bezpieczeństwa uznawany był próg 10%),
- duże spożycia cholesterolu.
Różnice w spożyciu tłuszczu, kwasów nasyconych i cholesterolu w stosunku do krajów takich jak: Finlandia czy Wielka Brytania, okazały się być po prostu drastyczne. Powtórzono badania, ale wyniki opublikowane w latach 90 doprowadziły do podobnych wniosków: Francuzi są zdrowsi pomimo tego, że jedzą dużo tłuszczów zwierzęcych. Zakłopotanie autorów badań było tym większe, że w owych czasach tłuszcze zwierzęce były uważane za definitywnie złe (dziś częściej pojawiają się publikacje wskazujące, że niekoniecznie są one tak straszne jak się powszechnie sądzi).
To wszystko zasługa wina
Fakt, iż Francuzi spożywają duże ilości alkoholu, początkowo raczej nie był uznawany za okoliczność będącą wytłumaczeniem “francuskiego paradoksu”, a raczej go jeszcze pogłębiał. W końcu przecież, alkohol uznawany był i jest za czynnik szkodliwy. Dość szybko jednak odkryto, że wino w przeciwieństwie np. do wódki zawiera szereg substancji mogących pozytywnie wpływać na organizm ludzki. Szczególnie ciekawe, okazały się walory rezweratrolu, któremu nawet przez pewien czas przypisywano zdolność do “wydłużania życia”. I tak oto, powstała hipoteza jakoby regularna konsumpcja umiarkowanych ilości wina, równoważyła potencjalnie negatywne następstwa , wynikające ze spożywania dużej ilości tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Faktycznie istnieją pewne dowody na to, że związki obecne w winie, wpływają pozytywnie na profil lipidowy, zmniejszają podatność lipoprotein o niskiej gęstości na utlenianie oraz działają przeciwzapalnie.
Cały problem z przedstawionym powyżej wytłumaczeniem “francuskiego paradoksu” polega na tym, że rzekomo “ochronne działanie wina”, ujawnia się jedynie na terenie Francji. Poza tym dziś już wiadomo, że wiele prozdrowotnych właściwości rezweratrolu było po prostu mrzonką. W związku z tym, zaczęto szukać innych wyjaśnień.
Tłuszcz nasycony nie jest niezdrowy
Dziś pewna “batalia” rozgrywa się w materii wpływu kwasów tłuszczowych nasyconych na zdrowie.
Z jednej strony przeważająca część ekspertów w dziedzinie żywienia przekonuje, opierając się na dowodach naukowych, iż kwasy tłuszczowe nasycone są aterogenne i należy ograniczać ich spożycie do minimum. Z drugiej strony, pojawia się coraz więcej publikacji naukowych, których autorzy - również w oparciu o badania naukowe, podważają wspomniany przed chwilą pogląd sugerując, iż spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych nie musi być powiązane z rozwojem chorób takich jak np.: miażdżyca.
Zagadnienie to zostało poruszone chociażby w zeszłorocznym przeglądzie systematycznym badań naukowych autorstwa profesora Russela de Souzy, do której link podany jest poniżej:
Problem polega na tym, że również w tej materii raczej brakuje konsensusu, a - jak już wspomniałem - ciągle istnieje spora ilość badań wskazujących, że kwasy nasycone mogą negatywnie wpływać na zdrowie. No i w końcu, biorąc w sposób przekrojowy pod uwagę zwyczaje żywieniowe Francuzów i dobór produktów żywnościowych - trudno uznać, by ich dieta była zdrowa, a już na pewno nie jest zgodna z oficjalnymi zasadami zdrowego żywienia. W tym momencie pojawia się miejsce na to, by zaproponować inną ciekawą hipotezę tłumaczącą “francuski paradoks” i nawiązującą bezpośrednio do tytułu niniejszego artykułu.
Prozdrowotne walory serów pleśniowych
Sery pleśniowe mogą stanowić wartościowy element zdrowej diety i to nie tylko z powodu obecności dobrego jakościowo białka, sporej zawartości wapnia czy witamin z grupy B. Okazuje się, że zwierają one peptydowe produkty aktywności szlachetnych pleśni przy udziale, których owe sery powstają.
Najlepiej zbadane są substancje syntetyzowane przez Penicillium roqueforti, które posiadają zdolność do:
- hamowania syntezy cholesterolu – efekt objawia się m.in. poprawą lipidogramu),
- wpływania na aktywność prozapalnych cytokin – objawia się to spadkiem poziomu IL-6, TNF-alfa, CRP),
- obniżania ciśnienia tętniczego.
Zaobserwowano, że wspomniane peptydy m.in. obniżają aktywność enzymu konwertazy angiotensyny działając jak popularne leki! Temat jest ciągle w sferze badań, niemniej jednak na podstawie dostępnych danych można zaryzykować twierdzenie, iż bardzo prawdopodobne jest, że substancje zawarte w serach pleśniowych, modulują wpływ kwasów nasyconych na nasze zdrowie. Ta hipoteza mogłaby stanowić dość przekonujące wyjaśnienie “francuskiego paradoksu”, jednak wymaga ona jeszcze głębszego zbadania.
Wstępne ustalenia zostały zawarte m.in. w publikacji do której link zamieszczony jest poniżej:
Podsumowanie
Sery pleśniowe stanowić mogą wartościowy element zdrowej diety. Związane jest to z jednej strony z tym, że dostarczają sporej dawki wartościowego białka i wapnia oraz witamin z grupy B, a z drugiej strony, iż zawarte są w nich prozdrowotne peptydy - produkty aktywności szlachetnych drobnoustrojów.
