Ser chudy czy tłusty?

Pamiętamy nagonki na pełnotłuste mleko. Teraz tematem przewodnim jest ser, nad którym ostatnio również toczy się wiele debat. Czy możemy w końcu zaakceptować fakt, że umiarkowana ilość tłuszczy w naszej diecie jest w rzeczywistości zdrowa i potrzebna?

Boimy się węglowodanów, boimy się tłuszczów, ale przecież wszystkie makroskładniki są nam potrzebne, zarówno białko, jak i węglowodany, a także tłuszcze. Często jednak bywa tak, że tłuszcz istnieje w naszej diecie w minimalnej dawce z obawy przed przytyciem, a także pogorszeniem się parametrów zdrowotnych. Czy rezygnacja z tłuszczy jest konieczna? Jak widać po badaniach zdecydowanie nie jest zalecana.

Kolejne nowe badanie dotyczące sera powinno stłumić wszelkie wątpliwości. Okazuje się, że regularne spożywanie posiłków z tłuszczami nie przeszkadza w jakikolwiek sposób, ani naszemu zdrowiu, ani naszej sylwetce. Z drugiej strony może nawet sprawić, że nasz organizm, a szczególnie układ nerwowy i gospodarka hormonalna będą nam wdzięczne. Oczywiście, jak badania pokazują ser i inne produkty nabiałowe powinny być pełnotłuste, aby móc korzystać z ich dobrodziejstwa. Inaczej decydujemy się na „obdarte” z wielu cennych witamin i minerałów, a także wartości odżywczych odtłuszczone produkty nabiałowe. Dodam również, że produkty odtłuszczone są często pozbawione jakiegokolwiek smaku, dlatego są faszerowane różnymi specyfikami, gdyż tłuszcz jest nośnikiem smaku. W zamian za to producenci muszą się natrudzić, by to, co chcą sprzedać miało jakiś smak. Najczęściej dodaje się dodatkowe ilości rafinowanych cukrów, czy też innych kiepskiej jakości dodatków, które nie są ani dobre dla naszej sylwetki, ani dla naszych parametrów zdrowotnych.

Badacze z Danii podzielili 139 osób na trzy grupy. W ciągu 12 tygodni pierwsza z grup wdrożyła do swojego codziennego jadłospisu około 85g żółtego sera z zawartością 25-32% tłuszczu. Druga z grup dokonała również zamiany w swoim jadłospisie - wdrożyła sery o obniżonej zawartości tłuszczu, które wahały się między 13-16%. Ostatnia z grup nie jadała sera. W zamian za to wdrożono u nich chleb oraz dżem.

Wnioski były dość zaskakujące. Pod koniec tego prawie 3-miesięcznego badania naukowcy zmierzyli wiele wskaźników zdrowotnych, szczególnie parametrów kardiometabolicznych, w tym także poziomu cholesterolu, poziom glukozy w surowicy krwi, ciśnienie krwi, profil lipidów oraz obwód w talii. I wnioski są takie, iż nie ma znaczącej różnicy między grupami, które jadły pełnotłusty ser, niskotłuszczowy ser, czy nie spożywały sera w ogóle.

Jedynym dość znaczącym aspektem okazał się parametr cholesterolu HDL w grupie, która spożywała pełnotłuste sery. Ci ludzie mieli nieco wyższy poziom tego parametru.

Jest to zgodne z wcześniejszymi badaniami pokazującymi, że spożywanie tłuszczów nasyconych może podnosić poziom cholesterolu HDL przy jednoczesnym obniżaniu poziomu LDL. W związku z tym stanowi to silny argument, że niegdyś oczerniany tłuszcz nasycony ma neutralny wpływ na całkowity poziom cholesterolu, a w dłuższej perspektywie prawdopodobnie nie zwiększa ryzyka chorób serca.

Czy w takim razie te odkrycia mogą sprawić, że teraz nasza dieta będzie oparta tylko i wyłącznie na tłuszczach nasyconych? Oczywiście, że nie! Dieta ma być zbilansowana odpowiednio i indywidualnie dla każdego. Nadal musimy optymalizować spożycie sera, a także innej grupy produktów, aby móc dostarczyć wszystkie niezbędne mikro i makroelementy.

Produkty pełnotłuste powinny być elementem naszej diety, ale nie jej bazą. Istotne są również pozostałe składniki, w tym kwasy jedno- i wielonienasycone.

Pełnotłuste produkty zawierają odpowiednią ilość tłuszczów, które w naszym organizmie są nośnikami witamin, takich jak:

  • witamina A,
  • witamina D,
  • witamina E,
  • witamina K.

Odpowiednia podaż tłuszczy ułatwia także ich przyswajanie z innych produktów. Tak więc warto zaznaczyć, że produkty odtłuszczone, w tym niskotłuszczowe sery będą zmniejszały ich przyswajalność. Ponadto pożywienie „odtłuszczone” może nie być na tyle sycące, jak te pełnotłuste, co sprawić może, że będziemy częściej sięgać po różne przekąski.

Nie sposób nie przytoczyć tutaj również badań, które były przeprowadzone na 1352 uczestnikach w Luksemburgu. Uczestnicy ci mieli problemy z układem sercowo-naczyniowym. Badania wykazały, że spożywanie produktów mlecznych, w tym pełnotłustego sera nie przyczynia się do powstania problemów z układem krążenia. Co więcej mleko, jak i produkty mleczne są opisywane, jako produkty, które zapobiegają problemom z układem krążenia. Osoby, które spożywały pełnotłusty nabiał, co najmniej 5 razy w tygodniu wykazały także znacznie lepsze parametry zdrowotne, w tym poprawienie pracy układu krążenia. Warto nadmienić, iż uczestnicy mieli prawidłowy wskaźnik masy ciała (BMI), co jak się okazuje zaprzecza dotychczasowym teoriom, że pełnotłusty nabiał nie jest wskazany w przypadku takich schorzeń. Oczywiście to nie tak, że teraz na potęgę zaleca się spożywanie takich produktów. Natomiast nie ma potrzeby całkowicie z nich rezygnować.

Inne badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu w Lund mówią, iż uwzględnienie pełnotłustego nabiału, w tym pełnotłustego sera żółtego w swojej codziennej diecie zmniejsza ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Tej zależności nie odkryto w przypadku osób, które spożywały odtłuszczone produkty nabiałowe.

Naukowcy z tego samego Uniwersytetu dokonali również innego ciekawego odkrycia. Mianowicie związki, które występują w pełnotłustym nabiale mają korzystny wpływ na naszą gospodarkę insulinowo-glukozową. Mówi się, że tę właściwość wiąże się z obecnością witaminy D, a także CLA w nabiale. Dlatego rezygnacja z pełnotłustego nabiału, w tym serów, twarogów czy mleka nie jest dobrym i optymalnym posunięciem.

Podsumowując: naukowcy coraz częściej dostarczają nam wielu istotnych dowodów na to, iż pełnotłuste jedzenie, a w szczególności produkty nabiałowe są niesłusznie demonizowane przede wszystkim wśród lekarzy, a także dietetyków, którzy później swoim pacjentom powielają „nowinki” bez poparcia. Tłuszcz od zawsze kojarzył nam się z tyciem. Także producenci wykorzystali ten fakt i zaczęli produkować produkty „light”, „zero”, „bez tłuszczu”, „bez cukru”, „bezkaloryczne”. Pytanie, co otrzymujemy w zamian? Zazwyczaj w składzie mamy mnóstwo zbędnych dodatków, sztucznych barwników, aromatów i substancji słodzących. Z naturą nie ma to nic wspólnego. Ze zdrowiem również. Dlatego pełnotłuste produkty spożywcze mogą okazać się zdecydowanie bardziej wartościowym elementem diety niż ich „odtłuszczone” odpowiedniki.

Zarówno obecność pełnotłustych serów, jak i innych mlecznych produktów spożywczych jest mile widziana w naszej codziennej diecie, ale w odpowiedniej ilości.