Zarówno temat wpływu konsumpcji jaj na zdrowie jak i aspekty związane z jakościowym spożyciem tłuszczu oraz przede wszystkim - ze zmianami jakie w nim zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury stanowią dziś niezwykle popularny temat rozmaitych dyskusji. W pytanie zawartym w tytule niniejszego artykułu łączą się wymienione powyżej zagadnienia w jedną, nurtującą wiele osób wątpliwość. Warto więc przyjrzeć się temu problemowi z bliska i rozwiać wszelkie wątpliwości.
Jajo jako dynamiczny bohater współczesnej dietetyki
Jeszcze dwie dekady temu spożywanie jaj codziennie było uznawane powszechnie za kardynalny grzech popełniany przeciwko własnemu zdrowiu. Dziś sytuacja wygląda inaczej, ani lekarze ani dietetycy już nie upierają się, że maksymalna dawka jaj to dwie sztuki w tygodniu. Nie ma co prawda zgodności jaki jest maksymalny dzienny czy tygodniowy limit, ale podejście świata medycyny i żywienia do wspomnianego tematu jest aktualnie nieporównywalnie bardziej liberalne niż kiedyś.
Kontrowersje nie ustają
Pomimo coraz większego liberalizmu w kwestii konsumpcji jaj, ich obecność w diecie nadal budzi pewne kontrowersje. W obiegowym ujęciu rzadko co prawda podnosi się kwestię ilości, ale coraz więcej uwagi poświęca się tematyce jakościowej. I tak oto pojawiają się pytania dotyczące tego, czy przypadkiem nie jest tak, ze "zdrowe" są tylko jaja ekologiczne bądź też ewentualnie te z chowu wolnowybiegowego (a klatkowe to "skoncentrowane źródło hormonów i antybiotyków? Nie mniej uwagi skupiają na sobie kwestie obróbki termicznej. Wszyscy chcą bowiem wiedzieć, czy jajo smażone jest równie wartościowe jak jajo gotowane? A jeśli lepiej jeść gotowane to w wersji "na miękko" czy "na twardo"?
Intrygująca teoria
Jak zawsze tam gdzie pojawiają się wątpliwości natychmiast formułowane są teorie "objaśniające" zagmatwaną rzeczywistość. I tak oto w kwestii obróbki termicznej jaj popularność ostatnio zyskuje twierdzenie, które głosi, iż w jajach gotowanych na twardo znajdują się szkodliwe tłuszcze utwardzone. Cóż, założenie to przemawia do wyobraźni choćby na zasadzie fonetycznych skojarzeń ("na twardo" łatwo powiązać z "tłuszczem utwardzonym"), warto sobie jednak zadać pytanie - czy jest ono uzasadnione logicznie i czy ma jakiekolwiek wsparcie w literaturze naukowej. Zanim przejdę od udzielenia odpowiedzi na tak postawione pytanie chciałbym omówić pewną, elementarną kwestię.
Szkodliwe izomery trans
Tłuszcze obecne w żywności, którą spożywamy różnią się pomiędzy sobą budową, co przekłada się też na ich właściwości fizyczne i biologiczne.
Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład triglicerydów pokarmowych mogą być rozróżniane m.in. na podstawie:
obecności wiązań podwójnych – te, które je posiadają nazywane są nienasyconymi (jedno- lub wielonienasyconymi), a te, które ich nie mają – nasyconymi,
długością łańcucha węglowego – wyróżniamy kwasy krótki, średnio- i długołańcuchowe, te ostatnie dominują w naszej diecie (źródłem kwasów średniołańcuchowych będzie np. olej kokosowy),
konfiguracją przestrzenną – wyróżniamy kwasy o konfiguracji „cis” i „tran”, te pierwsze dominują w pokarmie, który spożywamy, a te drugie – niemal nie występują w przyrodzie (poza pewnymi wyjątkami takimi jak tłuszcz mleczny).
Nie ulega wątpliwości, że izomery trans (poza tymi naturalnego pochodzenia) są szkodliwe dla zdrowia, nawet w niewielkich dawkach. Oficjalnie zaleca się by ich dzienna podaż nie przekraczała 1% całkowitego spożycia energii, ale coraz częściej wskazuje się, że najlepiej by ich w ogóle w diecie nie było. Warto się zastanowić skąd one się biorą.
Otóż większość izomerów trans obecnych w pokarmie powstaje podczas katalitycznego utwardzania olejów roślinnych. Pewna ich część jednak ma inne pochodzenie. Są one "owocem" intensywnej lub bardzo długotrwałej obróbki termicznej. Innymi słowy - jeśli podgrzewamy w bardzo wysokiej temperaturze, bardzo długo produkt (np. olej) zasobny w kwasy tłuszczowe nienasycone, to mogą one ulec izomeryzacji i zmienić konfigurację przestrzenną z "cis" na "trans". No i w tym momencie dochodzimy do zasadniczego pytania: czy proces izomeryzacji może zachodzić w jajach?
Zrobieni w jajo przez własną naiwność
Nie ulega wątpliwości, że część z lipidów obecnych w jaju może potencjalnie ulec izomeryzacji - są tam bowiem kwasy nienasycone i jest ich całkiem sporo. Tyle, że w warunkach domowych raczej nigdy nie dopuszczamy do uruchomienia tego procesu. W praktyce bowiem, żeby zjawisko mogło wyraźnie przybrać na sile potrzebna jest bardzo wysoka temperatura (ok 180 °C)o której absolutnie nie może być mowy podczas gotowania. Nawet jeśli wrzucimy jaja do wrzątku na pół godziny to temperatura w ich wnętrzu nie przekroczy 100 °C (temperatura wody w której jaja gotujemy także wyższa nie będzie). Mało tego - również smażąc jaja nie doprowadzamy do wzrostu temperatury do pułapów gdzie zachodzi izomeryzacja kwasów tłuszczowych. Tak więc straszenie "izomerami trans" w gotowanych na twardo jajach należy między bajki włożyć.
Podsumowanie
Jaja na twardo nie zawierają szkodliwych izomerów trans. Kto twierdzi inaczej albo się myli, albo celowo wprowadza w błąd. Warto o tym pamiętać. Natomiast do spożycia jaj, podobnie jak do spożycia wielu innych pokarmów - nie należy podchodzić beztroska sądząc, że można jeść ich nielimitowane ilości bez ryzyka szkody dla zdrowia. Takie przekonanie jest trochę naiwne i może być potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia. Jaja mają swoje miejsce w zdrowej diecie, ale winny być jedzone ze zdroworozsądkowym umiarem.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
