Naukowcy sprawdzali ile witaminy C traci zamrożony, świeżo wyciśnięty, niepasteryzowany sok oraz jak kształtują się straty zaraz po otwarciu gotowego produktu.
Co się dzieje z witaminą C po otwarciu soku?
Soki pomarańczowe i grejpfrutowe są dość stabilne po otwarciu opakowania. Straty witaminy C w sokach pomarańczowych i grejpfrutowych przechowywanych w temperaturze pokojowej przez 48 h wahały się od około 6 do 12%, natomiast w warunkach chłodniczych wynosiły dla soków pomarańczowych około 2%, a dla soków grejpfrutowych 4%.
Zupełnie inaczej zachowuje się sok z ciemnych winogron po otwarciu opakowania. Taki sok przechowywany w temperaturze pokojowej po 24 h traci 82% witaminy C, a po 48 h 88%! Niewiele lepiej jest w warunkach chłodniczych (5º C): po 24 h strata 62%, po 48 h – strata 78%.
Jakie straty powoduje czas i co daje pasteryzacja?
Po 24 miesiącach zawartość witaminy C spadła z początkowej wartości 40,6 mg w 100 ml do 32,8 mg w 100 ml, czyli strata wynosiła 19.2%.
Ustalono, iż sok tracił około 0.34 mg witaminy C w każdych 100 ml w ciągu miesiąca. Taki produkt nie może być przechowywany dłużej niż 22 miesiące w -23°C aby spełnić wymagania na etykiecie.
Cytowane badanie dotyczy przechowywania oryginalnie zamkniętego produktu. Zupełnie inaczej zachowują się produkty otwarte.
W kolejnym badaniu wzięto pod lupę kinetykę rozkładu kwasu askorbinowego w koncentratach soków cytrusowych (pomarańczy, cytryny, grejpfruta, mandarynki) podczas ośmiotygodniowego przechowywania w 28, 37 i 45°C. Utrata kwasu askorbinowego w każdej temperaturze była zgodna z ustalonym modelem. Cytowane badanie dotyczy przechowywania oryginalnie zamkniętego produktu.
Po przechowywaniu przez 8 tygodni:
w temperaturze 28°C zachowało się od 54,5 do 83,7% witaminy C
w temperaturze 37°C zachowało się od 23,6 do 27% witaminy C
w temperaturze 45°C zachowało się od 15,1 do 20% witaminy C
W kolejnym z badań wykazano, iż wysokociśnieniowa pasteryzacja w 35°C przez 5 minut wydłuża okres przydatności soku do spożycia w porównaniu z sokiem pasteryzowanym konwencjonalnie (80°C przez 30 sekund).
Szybkość degradacji witaminy C była dużo niższa po pasteryzacji wysokociśnieniowej. Wydłużenie okresu trwałości soku pasteryzowanego pod wysokim ciśnieniem, przechowywanego w butelkach w porównaniu do soku pasteryzowanego termicznie wahało się od 11% (przechowywanie w 15°C) do 65% (przechowywanie w 0°C).
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
