Liderem wszystkich metod jest zdecydowanie gotowanie na parze. W każdej innej metodzie zarejestrowano znaczny spadek witaminy C. Przykładowo, u brokułów największy spadek zanotowano po smażeniu (ponad 30%) oraz mikrofali (ok. 16%). Wynika to z tego, że witamina C jest łatwo rozpuszczalna w wodzie i wrażliwa na wysoką temperaturę, dlatego najlepiej dla jej zachowania spożywać warzywa na surowo lub po krótkiej i delikatnej obróbce.
Pamiętać jednak należy, że w warzywach są nie tylko witaminy, ale również takie substancje, jak: antyutleniacze, karotenoidy i polifenole. Są one niezwykle ważne dla naszego zdrowia, m.in. wspomagają walkę z rakiem, ale ich poziom wzrasta właśnie wraz z temperaturą.
Świetnym przykładem na to, że warzywa mają inne właściwości na surowo, a inne po obróbce, jest marchewka. Podczas gotowania miękną jej wierzchnie warstwy, dzięki czemu zawarty w nich beta-karoten jest lepiej wchłanialny przez nasz organizm. Mało tego, ilość przeciwutleniaczy potrafi wzrosnąć trzykrotnie!
Podobnie dzieje się z brokułami i szpinakiem. Zawierają one karotenoidy, które po obróbce temperaturą mogą wzrosnąć nawet trzykrotnie.
Pomidory z kolei znamy, jako bogate źródło witaminy C. Mało kto jednak wie, że po ugotowaniu wydzielają one likopen, będący silnym przeciwutleniaczem i związkiem chroniącym przed chorobami serca oraz przed miażdżycą.
Nie ma zatem jednego złotego środka na przyrządzanie warzyw. Samodzielnie należy zweryfikować, co jest ważne w danym momencie i dopilnować, aby zostało odpowiednio przygotowane. W wielu przypadkach sytuacja wskaże na gotowanie na parze, bo nie wszystkie warzywa mamy w zwyczaju jeść na surowo, a ten sposób obróbki najmniej generuje w ich strukturę. Mówi się także, że gotowane warzywa zwiększają indeks glikemiczny, ale jednak są one łatwiej strawne. W każdym razie dobrze jest zachować umiar i sięgać raz po gotowane, raz po surowe, które z kolei zawierają więcej błonnika. Co jest jednak niezwykle ważne to świeżość warzyw. Spożywając je na surowo wybierzmy te, które uprawiane są lokalnie.
