W pewnych przypadkach, takich jak celiakia, RZS czy Hashimoto eliminacja glutenu okazuje się pożądana lub niezbędna. Dla wielu osób okazuje się być to trudne. Może się wydawać, że wystarczy zastąpić tradycyjne mąki i produkty mączne tymi bezglutenowymi. Jednak po pierwsze gluten jest nawet tam, gdzie się go nie spodziewamy, po drugie przywykliśmy do puszystych bułeczek i pulchnych ciast i często ciężko jest odnaleźć się w „bezglutenowym świecie”. W dzisiejszym artykule przedstawiam mąki bezglutenowe i ich zastosowania.
Czym jest mąka bezglutenowa?
Mąka bezglutenowa ma inne właściwości niż zwykłe mąki i dlatego wymaga specjalnych przepisów. Gluten zapewnia wypiekom z mąki pszennej puszystość. Dzięki niemu wypieki wyrastają, a składniki się ze sobą dobrze wiążą. Z mąkami bezglutenowymi nie jest już tak łatwo. By wypieki były udane, należy używać tylko tych składników, które są określone w przepisie i nie powinno się zmieniać ich ilości ani proporcji.
Trzeba pamiętać, że wypieki przy użyciu tych mąk będą różniły się od tych, gdzie zawarty jest gluten. Przede wszystkim mogą być bardziej sypkie, gdyż to właśnie gluten jest odpowiedzialny za kleistość ciasta. Poza tym smak będzie nieco inny, tekstura bardziej ziarnista.
Dla osób, które nie mogą przyjmować glutenu nawet w śladowych ilościach (celiakia) zalecane są produkty z certyfikatem – najczęściej są one oznaczone na opakowaniu znakiem przekreślonego kłosa. Należy zadbać również o czystość w kuchni i nie dopuszczać do kontaktu glutenu z wypiekami bezglutenowymi.
Alternatywy dla mąki zawierającej gluten:
mąka ryżowa,
mąka gryczaną,
mąka jaglaną,
mąka kukurydzianą,
skrobia kukurydzianą,
mąka z amarantusa,
mąka ziemniaczaną,
mąka z manioku (tapiokę),
mąka z ciecierzycy,
mąka sojową,
mąka konopną,
mąka kokosową,
mąka migdałową,
mąka kasztanową.
Mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana, tapioka
Niezbędny składnik udanego bezglutenowego biszkoptu oraz pierogów. Dodatek mąki ziemniaczanej czy tapioki znacząco poprawia jakość i strukturę bezglutenowych wypieków. Wpływa na ich większą puszystość i lekkość. Mąki te sprawdzą się również do zagęszczania sosów. Tapioka w przeciwieństwie do tradycyjnej mąki nie „zabiela” potraw, więc sosy i desery zagęszczane tapioką zostaną klarowne.
Mąka gryczana
Ma lekko wyczuwalny podpalany smak. Nie każdy jest jej fanem. Najczęściej używana do naleśników, pierogów, chleba. Ze względu na intensywny smak poleca się mieszać mąkę gryczaną z inną mąką, na przykład z jaglaną, ryżową lub kokosową.
Mąka ryżowa
Mąka ryżowa jest dosyć gruba i sama słabo wiąże ciasto. Z tego względu najlepiej łączyć ją z inną mąką. Sprawdza się jako dodatek do wypieku ciast czy placuszków.
Mąka z amarantusa
Amarantus w postaci mąki jest świetny do wypieków. Podnosi ich jakość i wpływa na lepszą pulchność. Charakteryzuje go lekko orzechowy smak. Sprawdzi się jako baza lub dodatek do omletów oraz ciast, czy chleba.
Mąka kukurydziana
Gdy dodamy do wypieku zbyt dużo mąki kukurydzianej możemy mieć wrażenie dużej ziarnistości. Dobrze jest więc mieszać ją z innymi mąkami, na przykład z mąką ziemniaczaną lub tapioką. Dobrze sprawdza się przy ciastach ucieranych, naleśnikach lub jako dodatek do ciasta kruchego.
Mąka sojowa oraz z ciecierzycy
Obie nadają wypiekom posmak soi/ciecierzycy. Są dość miałkie. Sprawdzają się jako dodatek do wypieków zarówno wytrawnych jak i słodkich.
Mąka kokosowa
Charakteryzuje się bardzo dużą absorpcją wody. Wypieki z samej mąki kokosowej są mocno kruche i rozpadają się. Mąka ta zawiera dużo błonnika. Świetnie sprawdza się jako dodatek do omletów lub ciast. Dobrze komponuje się z jajkami i bananami.
Podsumowanie
Mąki bezglutenowe wymagają dodatkowego składnika sklejającego (np. jajko, banan lub mielone otręby babki płesznik czyli psyllium) i dużo płynu, aby ciasto było luźne i elastyczne. Najlepiej sprawdzają się w dobrze dobranym towarzystwie innych mąk bezglutenowych. Rzadko udane przepisy powstają na bazie jednej mąki bezglutenowej.
Treści prezentowane na naszej stronie mają charakter edukacyjny i informacyjny. Dokładamy wszelkich starań, aby były one merytorycznie poprawne. Pamiętaj jednak, że nie zastąpią one indywidualnej konsultacji ze specjalistą, która jest dostosowana do Twojej konkretnej sytuacji.
