Kto nie powinien jeść glutenu?

Celiakia

Celiakia zwana także chorobą trzewną to przypadłość o podłożu autoimmunologicznym uwarunkowana genetycznie, polegającą na nieprawidłowej reakcji organizmu na gluten, której konsekwencją jest uszkodzenie, a następnie zanik kosmków jelitowych. Czynnikami wzbudzającymi reakcję immunologiczną są białka glutenowe takie jak przede wszystkim gliadyna (obecna w pszenicy), a także sekalina (żyto), hordeina ( jęczmień) i prawdopodobnie awenina (owies). Zanik kosmków jelitowych doprowadza do upośledzonego wchłaniania ważnych składników odżywczych, czego konsekwencją są rozmaite niedobory żywieniowe.

Celiakii towarzyszyć może wiele innych chorób, w tym RZS (reumatoidalne zapalenie stawów), cukrzyca typu I, autoimmunologiczne zapalenie tarczycy, zespół Turnera, łysienie plackowate i inne. Chorobę rozpoznaje się na podstawie oceny objawów klinicznych, związanych obecnością glutenu w diecie, czemu towarzyszy zanik kosmków jelitowych typowy dla celiakii (biopsja) oraz obecność we krwi dwóch typów przeciwciał swoistych.

Alergia na gluten

Choroba również związana jest z odpowiedzią układu immunologicznego na białka glutenowe, przy czym objawy są zbliżone do typowych występujących w przypadku alergii na inne składniki białkowe diety. Objawy mogą mieć bądź to charakter nagły (wymioty, biegunka, pokrzywka, atopia, a nawet skurcz oskrzeli i wstrząs anafilaktyczny), bądź łagodny zwany też późnym (zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, zaostrzenie istniejących już zmian atopowych). Reakcja późna na gluten w przeciwieństwie do reakcji natychmiastowej nie jest związana z aktywnością przeciwciał IgE.

Alergia na gluten ma inny przebieg u dzieci i inny u osób dorosłych. W pierwszym przypadku częściej pojawiają się reakcje skórne, w drugim – zaburzenia pracy przewodu pokarmowego. U osób dorosłych potrzeba też większych dawek glutenu by niepożądaną reakcję wywołać, a nasileniu objawów sprzyjać może wysiłek fizyczny. Typowe testy skórne nie stanowią szczególnie dokładnego sposobu diagnozowania alergii na gluten. Cenniejsze mogą okazać się wnioski uzyskane dzięki wprowadzeniu diety eliminacyjnej oraz badania pozwalające rozróżnić alergię od celiakii.

Nadwrażliwość na gluten

Ostatnio coraz więcej mówi się o specyficznej przypadłości zwanej nadwrażliwością na gluten (gluten sensivity). Jest to rodzaj nietolerancji glutenu w przypadku której wykluczono celiakię i alergię. W przebiegu tej przypadłości nie obserwuje się co prawda zaniku kosmków jelitowych, występują natomiast inne objawy związane konsumpcją białek glutenowych takie jak zaburzenia pracy przewodu pokarmowego (bóle głowy, mięsni, stawów, zaburzenia nastroju, zmęczenie, znużenie), które znikają po odstawieniu produktów zawierających gluten.

Aktualnie trwają intensywne badania dotyczące tej przypadłości. Autorem niezwykle interesujących publikacji na temat nadwrażliwości na gluten jest gastroenterolog z University of Maryland Alessio Fasano. Wg niektórych źródeł problem ten może dotyczyć nawet 6 – 7% populacji zachodnich. Nadmienić należy, iż istnienie odrębnej jednostki chorobowej w postaci omawianej tutaj nadwrażliwości na gluten jest uznawane z kontrowersyjne.

Osoby zdrowe

Niektórzy eksperci uważają, że obecność białek glutenowych w diecie człowieka sama w sobie może okazać się szkodliwa. I nie chodzi tutaj o wspomniane powyżej jednostki chorobowe tylko sam fakt, iż białka takie jak gliadyna mogą negatywnie wpływać na funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Na jakiej zasadzie się to dzieje? Otóż istnieją powody by sądzić, że wspomniana gliadyna zaburza przepuszczalności jelitową, co skutkować może zwiększoną ekspozycją organizmu na wpływ rozmaitych szkodliwych substancji i patogenów oraz związane jest z nasileniem stanu zapalnego, co jest zjawiskiem wybitnie niepożądanym.

Koncepcja popularnej ostatnio diety paleolitycznej w swoich założeniach również powołuje się na możliwość istnienia niekorzystnego wpływu białek glutenowych na nasze zdrowie. „Nieufność” względem zbóż w gluten zasobnych, zwłaszcza współczesnych odmian pszenicy wydaje się być więc uzasadniona. Z drugiej strony jednak należy podkreślić, iż niektóre domniemane wady glutenu podnoszone na forach internetowych i blogach nierzadko nie mają potwierdzenia w danych źródłowych, a eliminacja tego składnika z diety nie jest uniwersalnym lekiem na „całe zło” związane z nieprawidłowym sposobem odżywiania.

Rezygnacja z glutenu

Wprowadzenie diety bezglutenowej najlepiej skonsultować z dietetykiem. Eliminacja z diety produktów gluten zawierających wbrew pozorom do łatwych nie należy, a składają się na to przynajmniej dwa ważne aspekty.

1. Po pierwsze - składnik ten występuje w stosunkowo wielu artykułach spożywczych, nawet wtedy gdy wydawać by się mogło, iż nie powinny go one zawierać. Przykładowo źródłem glutenu mogą być niektóre produkty mleczne i wyroby garmażeryjne. Produkty bezglutenowe są zazwyczaj odpowiednio oznakowane (znak przekreślonego kłosa). Produktami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, soja, proso, gryka, sorgo, ziemniaki i tapioka, warzywa nieskrobiowe, owoce, świeże mięso, jaja ryby, mleko.
2. Po drugie - eliminacja z diety produktów zawierających białka glutenowe może wiązać się z ryzykiem niedoborów niektórych składników pokarmowych co powinno zostać skompensowane poprzez odpowiedni dobór produktów nie będących źródłem glutenu, co również należy mieć na uwadze.

W przypadku stwierdzenia celiakii postępowanie żywieniowe powinno być poszerzone o suplementację witaminowo-mineralną oraz modyfikacje spożycia tłuszczów.

Podsumowanie

Bezwzględnymi wskazaniami do eliminacji z diety produktów żywnościowych będących źródłem glutenu są celiakia oraz alergia na gluten, przy czym w przypadku tej pierwszej przypadłości dieta powinna być skrajnie restrykcyjna. Alergia na gluten u osób dorosłych zazwyczaj dopuszcza niewielkie ilości glutenu w diecie. Osobnym zagadnieniem jest nadwrażliwość na gluten, w przypadku której wprowadzenie diety bezglutenowej również okazuje się być koniecznością. Osoby zdrowe również powinny rozważyć chociaż ograniczenie konsumpcji produktów żywnościowych w gluten zasobnych, a przede wszystkim – pszenicy, której współczesne odmiany zawierają bardzo duże ilości kontrowersyjnej gliadyny.