Masło versus margaryna? Część I: nasycone kwasy tłuszczowe i tłuszcze trans

W rozmaitych opracowaniach i zaleceniach żywieniowych dla osób dorosłych zazwyczaj sugeruje się ograniczanie lub eliminację masła z diety i zastąpienie go margaryną. Autorzy tych zaleceń powołują się na fakt, zgodnie z którym masło jest źródłem niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych, a margaryna zdrowych i pożądanych – wielonienasyconych. W niniejszym artykule chciałbym wytłumaczyć, dlaczego takie upraszczanie prowadzi do niewłaściwych wniosków.

W maśle faktycznie dominują kwasy tłuszczowe nasycone - jest ich około 60% całego składu tłuszczowego, czyli w prawdziwym maśle stanowią około 50% masy produktu. Zdać sobie jednak należy sprawę, że spora część to krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (ok. 10 - 15%), które wchłaniane i metabolizowane są zupełnie inaczej niż dominujące w diecie długołańcuchowe kwasy tłuszczowe! Co ważne krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe nie posiadają negatywnego wpływu na nasz organizm i nie wykazują tendencji do odkładania się w tkance tłuszczowej. Mało tego, posiadają wiele prozdrowotnych właściwości.

Jak na tym tle prezentują się margaryny? Margaryny do smarowania pieczywa, zazwyczaj tłuszczy nasyconych zawierają niewiele. Obecne w nich mogą być jednak tłuszcze selektywnie uwodornione o konfiguracji „trans” - są to najmniej pożądane kwasy tłuszczowe w naszej diecie, a ich wpływ na nasze zdrowie jest wyjątkowo niekorzystny. Co prawda w ostatnich latach w produktach do smarowania obniża się zawartość w/w związków (margaryny miękkie zazwyczaj prawie ich nie zawierają), nie mniej ciągle mogą być w nich obecne. Co istotne w naszym kraju brakuje zapisów prawnych, które regulowałyby dopuszczalną zawartość tych kwasów tłuszczowych. Czy więc kwasy typu trans w maśle w ogóle nie występują?

Masło – możliwe, że niektóre osoby zdziwi – również kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans zawiera. W przeciwieństwie do produktów roślinnych, ich obecność nie jest spowodowana działalnością człowieka, a aktywnością bakterii Butyrivibrio fibrisolve, co jak się okazuje ma spore znaczenie dla właściwości zdrowotnych tych kwasów tłuszczowych. Jeśli nazwa „kwas wakcenowy” nic Ci nie mówi, to myślę że termin „CLA” jest Ci dobrze znany. Jest to mieszanina specyficznych kwasów tłuszczowych, które powszechnie stosowane są w suplementacji jako środek wspomagający odchudzanie. Wiele też mówi się o przeciwnowotworowych właściwościach CLA. Masło jest więc źródłem tłuszczy trans, które w przeciwieństwie do tych znajdujących się w margarynie, są zdrowe…

Masło versus margaryna? Część II: NNKT i cholesterol