Kwas fitynowy “ma wielkie oczy”?

Obecność kwasu fitynowego bywa przedstawiana jako istotna wada produktów zbożowych. Często zwraca się uwagę na to, iż substancja ta ogranicza wchłanianie wielu ważnych składników pokarmowych oraz dodatkowo – utrudnia trawienie żywności. Z drugiej, strony pochodne kwasu fitynowego można znaleźć także w suplementach, gdzie ich obecność przedstawiana jest jako zaleta, co skądinąd pokrywa się z niektórymi doniesieniami ze świata nauki, gdzie niekiedy wspomniana substancja przedstawiana bywa w superlatywach. Warto zagadnieniu przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu by mieć „pełen obraz sytuacji”.

Przeczytaj koniecznie:

Napoje typu „Cola”-uwaga na kości!

 

Kwas fitynowy a osteoporoza

Skoro kwas fitynowy utrudnia wchłanianie składników mineralnych takich jak wapń, to teoretycznie powinien zwiększać ryzyko osteoporozy. W praktyce jednak wcale tak się nie dzieje. Paradoksalnie w badaniach naukowych odnotowano m.in., ze wyższe jego spożycie koreluje z niższym ryzykiem osteoporozy, na co zwrócili uwagę autorzy choćby tej publikacji:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19053869

Czy to oznacza, że kwas fitynowy nie zaburza absorpcji ważnych pierwiastków? Cóż, jak wspomniałem sytuacja jest mocno złożona. Wiele wskazuje na to, że w przypadku bilansu wapniowego kwas fitynowy nie jest istotnym zagrożeniem, w zamian jednak dość mocno ogranicza wchłanianie cynku i żelaza, co ma swoje odbicie w badaniach takich jak to:

http://jn.nutrition.org/content/133/9/2973S.long  

Tak więc absolutnie nie można mówić, że antyodżywcze właściwości kwasu fitynowego zostały definitywnie obalone bo na pewno tak nie jest. Tyle, że nie koniecznie obecność wspomnianego związku w nasze diecie musi skutkować istotnym pogorszeniem zaopatrzenia organizmu w składniki mineralne. W zasadzie efekt najbardziej wyraźny jest w przypadku żelaza, którego – uwaga – mężczyźni nie stroniący od czerwonego mięsa zazwyczaj dostarczają zbyt dużo (a nadmiar żelaza jest szkodliwy). Tutaj więc obecność kwasu fitynowego w diecie mogłaby być uznana za istotną zaletę. Inaczej wygląda sytuacja w przypadku kobiet w wieku rozrodczym, które często żelaza potrzebują więcej niż mężczyźni a w praktyce dostarczają go zbyt mało. Obecność kwasu fitynowego w diecie pań może wiec być problemem.

Jeśli chodzi o zdolność kwasu fitynowego do zmniejszania aktywności enzymów trawiennych, to w przypadku populacji nietrapionych niską dostępnością pożywienia powyższy aspekt nie jest zdrowotnym problemem, choć może być – u osób niedożywionych, odżywiających się monotonnie, spożywających duże ilości pokarmów zasobnych w fityniany.

Rzadko podnosi się wpływ kwasu fitynowego na wchłanianie niacyny – witaminy z grupy B. Niedobory niacyny mogą skutkować pelagrą, ale na szczęście nasza codzienna dieta zazwyczaj w związek ten jest dość obfita i mało realne jest by nawet wysokie spożycie kwasu fitynowego mogło doprowadzić do niedoborów tej substancji.