Nasiona soi na pierwszy rzut oka potencjalnie wydają się niezwykle wartościowym elementem diety: zawierają sporo białka o przyzwoitej wartości biologicznej, tłuszcz bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz włókno pokarmowe (błonnik). Również zawartość składników mineralnych i niektórych witamin przemawia na korzyść umiejscowienia przetworów sojowych w diecie. Zwłaszcza w przypadku wegan produkty sojowe prezentują się jako „ekwiwalent” mięsa dorównujący mu wartością odżywczą.
Kiedy jednak soi przyjrzymy się bliżej, pojawiają się pewne kontrowersje. Roślina ta jest bowiem niezwykle bogata w rozmaite substancje antyżywieniowe – czyli związki, które upośledzają prawidłowe wykorzystanie innych składników pokarmowych, bądź też wywierają inny, niekorzystny wpływ na nasz organizm. Nasiona soi zawierają zarówno kwas fitynowy i tioglikozydy, który utrudnia wchłanianie choćby cynku, żelaza czy jodu, jak i też stanowią źródło niepożądanych inhibitorów trypsyny, które upośledzają działanie enzymów trawiennych oraz lektyny i izoflawony. Pomimo jednak wysokiej koncentracji związków, których stała obecność w diecie nieuchronnie prowadzi do problemów zdrowotnych, soja jest od dawna integralnym elementem tradycyjnej diety azjatyckiej. Jak to możliwe?
Odpowiedzi na to pytanie należałoby szukać w sposobie przetwarzania soi. Długotrwałe moczenie i fermentowanie, które praktykowane są przez Azjatów, a także poddawanie działaniu wysokiej temperatury dezaktywuje znaczną część antyżywieniowych substancji. Niestety znaczna część obecnych na naszym rynku przetworów sojowych (w tym białka sojowe), ze względu na sposób obróbki technologicznej mogą zawierać spore ilości tych związków. Nawet jednak starannie przeprowadzone zabiegi nie doprowadzą do usunięcia sojowych izoflawonów, które – choć często podnosi się ich korzystny wpływ na układ hormonalny kobiet – spożywane w większych niż symboliczne dawki raczej służą jedynie niewielkiej grupie osób (np. kobietom w okresie menopauzy). Szczególnie w przypadku mężczyzn wysoka koncentracja niektórych izoflawonów w jadłospisie może wiązać się z licznymi problemami, choćby obniżeniem poziomu testosteronu – ważnego męskiego hormonu.
Podsumowanie
Soja, choć jest bogatym źródłem dobrej jakości protein, witamin i makro- oraz mikroelementów, dostarcza także wielu innych niepożądanych substancji, przy czym istotne znaczenie dla ich obecności ma sposób jej przetwarzania, zarówno w warunkach przemysłowych jak i domowych. Produkty sojowe poddane odpowiedniej obróbce mogą okazać się cennym składnikiem diety kobiet w okresie menopauzy. W innych wypadkach należy względem produktów sojowych zachować pewną ostrożność i nie spożywać soi zbyt często – dotyczy to szczególnie mężczyzn. Uwzględniając w diecie przetwory sojowe, zadbać należy by były to raczej produkty fermentowane (miso, natto, tempeh, kurosu), niż niefermentowane (tofu, mleko sojowe), unikać należy zdecydowanie fast food’ów sojowych takich jak kotlety, flaczki etc.
