W celu oceny jakości białka stosuje się rozmaite metody, które możemy podzielić na: chemiczne, przeprowadzane na podstawie danych z analizy chemicznej zawartości poszczególnych aminokwasów; biologiczne, które zakładają badania z udziałem żywego organizmu.
Ważnym parametrem przekazującym informację na temat jakości danego białka jest jego strawność, czyli zdolność organizmu do „rozbijania” go na cząstki elementarne (czyli aminokwasy), które jesteśmy w stanie wchłonąć. Strawność idealna to oczywiście 100%.
Białko serwatkowe trawione jest 99%, sojowe podane w postaci izolatu natomiast 95%. Różnice jak widać nie są drastyczne, a na podstawie tego wskaźnika uznać można byłoby, że są to proteiny „porównywalne”. Strawność nie jest jednak wykładnią dla jakości białka, a jednym z wielu czynników, który warto wziąć pod uwagę.
Najpopularniejszym parametrem oceny jakości białka, którym często chwalą się producenci suplementów jest „wartość biologiczna białka” (BV). Wskaźnik ten informuje o ilości azotu pobranego i zatrzymanego w ustroju dla zapewnienia równowagi azotowej i pokrycia potrzeb związanych z syntezą białek ustrojowych. Dla koncentratu białka serwatkowego wynik wynosi BV = 104, dla izolatu sojowego natomiast BV = 74. Jak więc widać serwatka wypada dużo lepiej.
Do niedawna szczególnie popularny i często wskazywany przez producentów odżywek był wskaźnik „wydajności wzrostowej białka” (PER). Parametr ten wyznaczany jest ze stosunku przyrostu masy ciała do ilości spożytego białka. Również i w tym wypadku białko serwatkowe z wartością PER = 3,2 przewyższa znacznie białko sojowe, która uzyskało wynik PER = 2,2.
NPU to wskaźnik, z którym pewnie niewiele osób się spotkało. Odnosi się on do „wykorzystania białka netto”, czyli odzwierciedla relację dla ilości białka spożywanego i ilości białka syntetyzowanego w ustroju. Wartość NPU dla proteiny serwatkowej wynosi NPU = 92, dla sojowej niestety tylko NPU = 61. Po raz kolejny okazuje się, że różnice są istotne.
Wskaźnik aminokwasowy skorygowany względem strawności białka (PDCAAS), to metoda, która bierze pod uwagę zarówno strawność białka, jak i zawartość aminokwasów niezbędnych. W tej konkurencji białka serwatkowe i sojowe uzyskują najwyższą notę ex aequo.
Zanim jednak wyciągniemy pochopne wnioski, warto pamiętać, że za wartość wzorową i jednocześnie maksymalną uznaje się PDCAAS = 1. Podczas dokonywania obliczeń, w wypadku niektórych źródeł białka (np. serwatki) otrzymamy wynik wyższy niż „1”. W takim wypadku ulega zaokrągleniu w dół…
Na podstawie zebranych danych stwierdzić można, że soja jest białkiem obiektywnie gorszym jakościowo niż białko serwatkowe. Wszelkie próby wylansowania jej jako optymalnego źródła protein „nieustępującego” białkom zwierzęcym oczywiście skazane są na niepowodzenie.
Soja ma jednak swoje walory, które sprawiają, że może stanowić ciekawe uzupełnienie białek zwierzęcych, w tym serwatkowego. Białko sojowe jest szczególnie bogate w argininę (7,6 g / 100 g białka), zawiera jej ponad dwa i pół raza więcej niż proteina serwatkowa (2,9 g/100 g białka). Arginina ma swoich fanów i często zaleca się suplementację tym aminokwasem we wspomaganiu wysiłku. Jeśli szukasz dobrego źródła argininy, lepszego niż białko sojowe nie uświadczysz.
