Jogurt, kefir i kiszona kapusta kojarzą się z fermentacją. Znacznie mniej osób wie, że proces ten wykorzystuje się również przy produkcji kawy i czekolady. Naukowcy postanowili sprawdzić, jak często Europejczycy sięgają po żywność fermentowaną i jakie ilości rzeczywiście spożywają. Badanie ponad 12,6 tysiąca osób z 53 krajów pokazało, że niektóre produkty fermentowane są bardzo popularne, ale ich obecność w diecie nie zawsze oznacza duże spożycie.
Kawa, czekolada i fermentacja
Fermentacja to proces, w którym mikroorganizmy, takie jak bakterie i drożdże, przekształcają składniki surowca. Może zmieniać smak, zapach, trwałość i właściwości żywności.
W przypadku jogurtu bakterie fermentacji mlekowej przekształcają część laktozy w kwas mlekowy. Podobne procesy odpowiadają za charakterystyczny smak wielu kiszonek. Jednak fermentacja jest wykorzystywana również na wcześniejszych etapach produkcji innych produktów.
Ziarna kakaowca przechodzą fermentację przed suszeniem i prażeniem. Proces ten ma duże znaczenie dla późniejszego aromatu czekolady. Fermentacja może być także jednym z etapów obróbki ziaren kawy po zbiorach.
To nie oznacza, że czekolada i kawa zawierają żywe bakterie probiotyczne. Wysoka temperatura podczas prażenia i dalszego przetwarzania może usuwać mikroorganizmy uczestniczące wcześniej w fermentacji. Właśnie dlatego naukowcy uwzględnili w badaniu zarówno produkty zawierające żywe kultury mikroorganizmów, jak i żywność, przy której produkcji fermentacja odgrywa istotną rolę.
Co jedzą Europejczycy?
Badacze przeanalizowali ankiety wypełnione przez 12 646 dorosłych osób z 53 krajów europejskich. Dane zbierano od października 2023 do maja 2024 roku. Uczestników podzielono na cztery regiony: Europę Północną, Środkowo-Wschodnią, Zachodnią i Południową. Pytano ich nie tylko o rodzaje spożywanych produktów fermentowanych, lecz także o częstotliwość i wielkość porcji. Najbardziej rozpowszechnione okazały się fermentowane produkty mleczne, takie jak jogurty i podobne wyroby.
Od 94,1% do 95,6% respondentów w poszczególnych regionach deklarowało ich spożywanie. Była to jedyna z 15 badanych kategorii żywności, w której odsetek konsumentów nie różnił się istotnie między regionami. Wśród produktów popularnych we wszystkich czterech częściach Europy znalazły się również kawa, czekolada, fermentowane produkty zbożowe oraz fermentowane warzywa. Nie znaczy to jednak, że Europejczycy spożywają je w podobnych ilościach.
Jogurt jest popularny, ale kiszonek jemy znacznie mniej
Wśród osób spożywających fermentowane produkty mleczne mediana deklarowanego spożycia wynosiła od 66,7 do 80,1 g dziennie, zależnie od regionu. W przypadku kawy typowe ilości w przyjętej przez badaczy klasyfikacji mieściły się w przedziale 51–100 ml dziennie. Znacznie mniejsze wartości odnotowano dla fermentowanych warzyw. Ich mediana spożycia wynosiła zaledwie 4,4–8,4 g dziennie w poszczególnych regionach.
Dla porównania 5 g to mniej więcej jedna łyżeczka produktu, choć dokładna objętość zależy od rodzaju kiszonki. Warto podkreślić, że są to statystyki z ankiet, a nie zalecane porcje. Nie można również zakładać, że każdy mieszkaniec Europy je właśnie tyle. Wyniki dotyczą badanej grupy, a dane o ilościach odnoszą się do osób deklarujących spożycie danej kategorii. Badanie pokazało jednak ważną różnicę: produkt może być znany i regularnie obecny w diecie, a mimo to stanowić niewielką część codziennego jadłospisu.
Fermentowane produkty roślinne
Ciekawy wynik dotyczył roślinnych zamienników nabiału i mięsa, zaliczonych przez autorów do analizowanych kategorii żywności fermentowanej. W Europie Zachodniej ich spożywanie deklarowało 72,8% respondentów. Mimo to typowa ilość wśród konsumentów była niewielka. Mediana niezerowego spożycia wynosiła tam 25,5 g tygodniowo. Jeszcze mniejsze ilości odnotowano w przypadku fermentowanych roślin strączkowych, takich jak produkty powstające z udziałem mikroorganizmów. W zależności od regionu mediana wynosiła od 4,5 do 9 g tygodniowo.
Warto przy tym pamiętać, że nie każdy roślinny zamiennik mleka czy mięsa jest fermentowany. Napój sojowy, tofu i tempeh różnią się sposobem produkcji. Tempeh jest produktem fermentowanym, natomiast zwykłe tofu nie musi przechodzić fermentacji. Podobnie nie każdy jogurt roślinny ma taki sam skład i zawiera takie same kultury bakterii.
Czy wszystkie produkty fermentowane są dobre dla jelit?
Nie. Sam fakt wykorzystania fermentacji podczas produkcji nie wystarcza, aby uznać żywność za probiotyczną. Probiotyki to określone żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiednich ilościach przynoszą udokumentowaną korzyść zdrowotną. Nie każda bakteria obecna w jogurcie lub kiszonce spełnia tę definicję.
Trzeba też odróżnić żywność fermentowaną od produktów, które zawierają żywe mikroorganizmy w momencie spożycia. Jogurt z żywymi kulturami bakterii i niepasteryzowana kiszonka mogą zawierać mikroorganizmy. Natomiast kawa, czekolada czy pieczywo na zakwasie zwykle nie są ich istotnym źródłem w gotowej postaci, mimo że fermentacja uczestniczyła w produkcji. Co ważne, omawiane badanie nie sprawdzało wpływu żywności fermentowanej na zdrowie jelit, odporność ani metabolizm. Nie mierzono też liczby żywych mikroorganizmów w spożywanych produktach. Nie można więc na jego podstawie stwierdzić, że osoby jedzące więcej fermentowanej żywności były zdrowsze.
Jak rozsądnie włączyć produkty fermentowane do codziennej diety?
Najbardziej praktyczny wniosek to zwracanie uwagi na rodzaj produktu, a nie samo hasło „fermentowany”. Jogurt naturalny lub kefir mogą być elementem śniadania czy przekąski. Przy zakupie warto sprawdzić skład, szczególnie ilość dodanego cukru. W przypadku produktów roślinnych znaczenie ma również zawartość białka i ewentualne wzbogacenie w wapń.
Kiszonki, takie jak kapusta kiszona czy ogórki kiszone, można dodawać do kanapek, sałatek i obiadu. Trzeba jednak uwzględnić ich zawartość soli, zwłaszcza jeśli pozostałe posiłki również zawierają jej dużo. Fermentowane produkty sojowe, na przykład tempeh, mogą urozmaicać posiłki i stanowić źródło białka. Nie trzeba przy tym kupować specjalistycznych produktów, aby korzystać z różnorodnej diety.
Warto także pamiętać, że kawa i czekolada nie są zamiennikami jogurtu czy kiszonek. Łączy je udział fermentacji w produkcji, ale różnią się składem odżywczym i właściwościami. Samo zaliczenie ich do jednej kategorii nie jest powodem, by zwiększać ich spożycie. Nie ma też podstaw, aby wprowadzać alkohol do diety ze względu na jego fermentacyjne pochodzenie.
Co naprawdę pokazuje europejskie badanie?
Wyniki potwierdzają, że żywność fermentowana jest powszechna w Europie, ale jej spożycie silnie zależy od regionu i rodzaju produktu. Fermentacja nie jest jedną cechą zdrowotną wspólną dla jogurtu, kawy, czekolady i kiszonek. To proces technologiczny, który może prowadzić do powstania bardzo różnych produktów. Dlatego przy wyborze żywności warto patrzeć przede wszystkim na jej skład, sposób przetworzenia i miejsce w całej diecie, a nie wyłącznie na to, czy została poddana fermentacji.
