Charakterystyka
Makaron jest produktem żywnościowym, występującym pod różnymi kształtami i tworzonym na bazie mąki i wody. Niekiedy z dodatkiem jaj czy substancji smakowych.
Wśród najbardziej rozpoznawalnych makaronów wyróżnić należy wytwarzane z mąki:
- pszennej,
- pszennej razowej,
- semoliny,
- żytniej,
- kukurydzianej,
- ryżowej.
Wartości odżywcze makaronu zbliżone są do różnego rodzaju ryżu i kasz. Szczegółowy skład prezentuje się następująco:
Makaron durum, 100 g suchego produktu:
- wartość energetyczna: 371 kcal,
- białko: 13 g,
- tłuszcze: 2 g,
- węglowodany: 75 g (cukry proste 3 g), w tym błonnik 3 g.
Witaminy:
- witamina E: 0,1 mg,
- tiamina: 0,1 mg,
- ryboflawina: 0,1 mg,
- niacyna: 1,7 mg,
- witamina B6: 0,1 mg,
- kwas foliowy: 18 μg,
- kwas pantotenowy: 0,4 mg.
Składniki mineralne:
- wapń: 21 mg,
- źelazo: 1,3 mg,
- magnez: 53 mg,
- fosfor: 189 mg,
- potas: 223 mg,
- cynk: 1,4 mg,
- miedź: 0,3 mg,
- mangan: 0,9 mg,
- selen: 63 μg.
Mimo tego, że wartości odżywcze i kcal są wręcz identyczne jak w kaszach i ryżach, to skład witamin i składników mineralnych wygląda już zdecydowanie bardziej ubogo. Wśród witamin na wyróżnienie nie zasługuje żadna, a ilości sięgają od 0 do maksymalnie 7-9% dziennego zapotrzebowania. Składniki mineralne również nie występują w ilościach, na które warto zwrócić uwagę. Fosfor w ilości 19% dziennego zapotrzebowania jest w tym przypadku minusem, a nie plusem. Minerał ten występuje w znacznych ilościach w diecie, szczególnie w produktach zbożowych. Z kolei problemem jest dostarczenie odpowiedniej ilości wapnia, po to, aby utrzymać między nim a fosforem odpowiednie proporcje (zalecenia mówią o 1:2, 1:1, gdzie 2 to fosfor). Łatwo więc zauważyć, że proporcja między tymi składnikami mineralnymi jest mocno niekorzystna i wynosi 1:9. Na uwagę z kolei zasługuje selen, którego ilość dziennego zapotrzebowania wynosi 90%.
Gluten
W ostatnich latach mocno demonizowany gluten obecny jest w pszenicy i życie, z których wytwarzane są najpopularniejsze makarony. Nie ulega wątpliwości, że makarony takie powinny być wyeliminowane z diet osób z chorobami autoimmunologicznymi, z uwagi na możliwość zwiększana stanów zapalnych. Podobna sytuacja ma miejsce w przypadku różnego rodzaju problemów trawiennych. W sytuacji osób z celiakią zastąpić można tradycyjne makarony ryżowym lub kukurydzianym. Jednak produkty takie są dość mocno przetworzone, co niekoniecznie będzie dobrym posunięciem. Poza tym kukurydza, jako produkt występujący w zasadzie jedynie po modyfikacji genetycznej, jest mocno wątpliwym źródłem węglowodanów.
Przetworzenie produktu
Bez wątpienia właśnie ten czynnik ma istotne znaczenie w decyzji odnośnie tego, czy dany produkt powinien być jednym z głównych źródeł składników odżywczych w naszych dietach. To właśnie przetworzenie, jakiemu został poddany produkt początkowy, aby uzyskać końcowy, ma istotne znaczenie. W porównaniu z ryżami, kaszami, ziemniakami czy batatami, makarony muszą zostać wyprodukowane w wyniku przetworzenia zboża, z którego otrzymujemy mąkę, a następnie z mąki, z której wytwarzany jest makaron. Z kolei wyżej wymienione źródła węglowodanów występują w przyrodzie naturalnie. Właśnie to przetworzenie, jakiemu poddany jest produkt, aby uzyskać inny produkt, ma wpływ na jego jakość, obecność witamin, składników mineralnych czy innych cennych nutraceutyków.
Podsumowanie
W zasadzie wszystko świadczy ku temu, że makarony są gorszymi jakościowo źródłami węglowodanów, w porównaniu z większością kasz, ryżów czy batatami i ziemniakami. Osobiście jednak nie uważam, że jest to powód do tego, aby eliminować dany produkt całkowicie z diety. Osoby zdrowe, które nie odczuwają problemów trawiennych po zjedzeniu makaronu, jak najbardziej mogą włączyć go do diety, której urozmaicenie jest istotnym czynnikiem nie tylko jakościowym, ale również smakowym.
