Zakładano, że produkt spożywczy w praktyce będzie miał ustaloną stałą wartość IG- powtarzalną niezależnie od innych czynników i pokarmów, z którymi jest spożywany. Tymczasem rzeczywistość wskazuje na coś zupełnie innego. Wskaźnik ten w ujęciu praktycznym mógłby być zupełnie rozbieżny w ramach tego samego produktu żywnościowego, gdyby ustalany był w wypadku nie pierwszego – a drugiego lub trzeciego posiłku w ciągu dnia. Niniejszą zależność wykazała w swoich badaniach dr Brand-Miller. Czyżby indeks glikemiczny dotyczył więc tylko śniadania?
W obszernych tabelach obejmujących około 600 pozycji, sporządzonych przez Foster-Powell i Mille z Zakładu Biochemii Uniwersytetu w Sydney, różnice w wypadku indeksu glikemicznego tych samych produktów sięgają 25%. Dotyczy to nawet pokarmów, które nie wymagają obróbki w warunkach domowych – choćby mleka. Jeszcze większym problemem jest ustalenie wartości IG dla dojrzewających owoców.
Ekspozycja na działanie promieni słonecznych i pora zbiorów mają wpływ na zawartość węglowodanów. Podobnie produkty pochodzenia zbożowego mogą mieć rozmaite IG -zależnie od pochodzenia. Przykładowo proporcja amylozy do amylopektyny (składników skrobi) w ryżu może odbić się na odpowiedzi glukozowej po jego spożyciu; tak samo grubość makaronowej nitki również ma wpływ na ten parametr.
Kolejnym aspektem jest obróbka kulinarna i przetwarzanie żywności w warunkach domowych: krojenie, ścieranie, gotowanie, a nawet to, czy jemy posiłek na ciepło, czy na zimno – wszystkie te zabiegi wpływają na IG żywności. Czy więc można powiedzieć, że IG jest wartością stałą?
Kolejną ważną kwestią jest fakt, iż posiłki to zazwyczaj rozmaite pod względem proporcji i doboru zestawienia pokarmów. Spożycie węglowodanów w towarzystwie tłuszczu i białka może diametralnie zmienić odpowiedź fizjologiczną organizmu, zależnie do proporcji poszczególnych makroskładników, które wpływają w rozmaity sposób nie tylko na poziom glukozy we krwi, ale także odpowiedź ważnego hormonu (insuliny), który ten poziom obniża.
Tak więc, jak posługiwać się wskaźnikiem indeksu glikemicznego żywności, w przypadku gdy zestawiamy ze sobą pokarmy o różnym IG, poddajemy je obróbce termicznej, kroimy, szatkujemy, spożywamy na ciepło lub zimno? I co zrobić, z tym, że gdyby zestawić ze sobą brązowy ryż i cukier stołowy okazałoby się – bazując na tabelach - że mogą mieć zbliżony IG… Czy więc wskaźnik ten jest faktycznie na tyle miarodajny, by opierać na nim założenia diety?
W świetle przedstawionych powyżej informacji odpowiedź na postawione tutaj pytania nie powinna być trudna. Indeks glikemiczny w praktycznym ujęciu może być wskaźnikiem nieprecyzyjnym i często mało przydatnym. Kierowanie się nim w wypadku doboru produktów żywnościowych nie jest zasadne. Zastosowanie może mieć w przypadku układaniu jadłospisu dla osób zaburzeniami gospodarki insulinowej (cukrzyca, zespół metaboliczny), jednak i wtedy powinien zostać skorygowany o ilość węglowodanów w porcji pożywienia, co pozwoli nam ustalić tzw. ładunek glikemiczny spożywanego pokarmu.
