Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Forum

Stworzymy dla Ciebie

Indywidualny plan Dietetyczny

Sprawdź ofertę

Poznaj nasz nowy

Kalkulator kalorii

Wypróbuj go
Artykuły
Sklep

Wątpliwości dotyczące roli indeksu glikemicznego

Wątpliwości dotyczące roli indeksu glikemicznego
Indeks glikemiczny (IG) to parametr, który informuje nas o wpływie danego produktu żywnościowego na poziom cukru we krwi. Im spożycie danego pokarmu mocniej podwyższa poziom glukozy, tym i jego IG jest wyższe. Koncepcja indeksu glikemicznego została opracowana przez dr David J. Jenkins (i wsp. ) w latach 1980-1981 w celu określenia, które pokarmy są najkorzystniejsze dla osób z cukrzycą. Pierwotnie jednak IG miał stanowić nieodłączną własność żywności, a nie marker odpowiedzi metabolicznej jednostki na spożycia danego pokarmu.

Zakładano, że produkt spożywczy w praktyce będzie miał ustaloną stałą wartość IG- powtarzalną niezależnie od innych czynników i pokarmów, z którymi jest spożywany. Tymczasem rzeczywistość wskazuje na coś zupełnie innego. Wskaźnik ten w ujęciu praktycznym mógłby być zupełnie rozbieżny w ramach tego samego produktu żywnościowego, gdyby ustalany był w wypadku nie pierwszego – a drugiego lub trzeciego posiłku w ciągu dnia. Niniejszą zależność wykazała w swoich badaniach dr Brand-Miller. Czyżby indeks glikemiczny dotyczył więc tylko śniadania?

W obszernych tabelach obejmujących około 600 pozycji, sporządzonych przez Foster-Powell i Mille z Zakładu Biochemii Uniwersytetu w Sydney, różnice w wypadku indeksu glikemicznego tych samych produktów sięgają 25%. Dotyczy to nawet pokarmów, które nie wymagają obróbki w warunkach domowych – choćby mleka. Jeszcze większym problemem jest ustalenie wartości IG dla dojrzewających owoców. Ekspozycja na działanie promieni słonecznych i pora zbiorów mają wpływ na zawartość węglowodanów. Podobnie produkty pochodzenia zbożowego mogą mieć rozmaite IG -zależnie od pochodzenia. Przykładowo proporcja amylozy do amylopektyny (składników skrobi) w ryżu może odbić się na odpowiedzi glukozowej po jego spożyciu; tak samo grubość makaronowej nitki również ma wpływ na ten parametr.

Kolejnym aspektem jest obróbka kulinarna i przetwarzanie żywności w warunkach domowych: krojenie, ścieranie, gotowanie, a nawet to czy jemy posiłek na ciepło czy na zimno – wszystkie te zabiegi wpływają na IG żywności. Czy więc można powiedzieć, że IG jest wartością stałą?

Kolejną ważną kwestią jest fakt, iż posiłki to zazwyczaj rozmaite pod względem proporcji i doboru zestawienia pokarmów. Spożycie węglowodanów w towarzystwie tłuszczu i białka może diametralnie zmienić odpowiedź fizjologiczną organizmu, zależnie do proporcji poszczególnych makroskładników, które wpływają w rozmaity sposób nie tylko na poziom glukozy we krwi, ale także odpowiedź ważnego hormonu (insuliny), który ten poziom obniża.

Tak więc, jak posługiwać się wskaźnikiem indeksu glikemicznego żywności, w przypadku gdy zestawiamy ze sobą pokarmy o różnym IG, poddajemy je obróbce termicznej, kroimy, szatkujemy, spożywamy na ciepło lub zimno? I co zrobić z tym, że gdyby zestawić ze sobą brązowy ryż i cukier stołowy okazałoby się – bazując na tabelach - że mogą mieć zbliżony IG… Czy więc wskaźnik ten jest faktycznie na tyle miarodajny by opierać na nim założenia diety?

W świetle przedstawionych powyżej informacji odpowiedź na postawione tutaj pytania nie powinna być trudna. Indeks glikemiczny w praktycznym ujęciu może być wskaźnikiem nieprecyzyjnym i często mało przydatnym. Kierowanie się nim w wypadku doboru produktów żywnościowych nie jest zasadne. Zastosowanie może mieć w przypadku układaniu jadłospisu dla osób zaburzeniami gospodarki insulinowej (cukrzyca, zespół metaboliczny), jednak i wtedy powinien zostać skorygowany o ilość węglowodanów w porcji pożywienia, co pozwoli nam ustalić tzw. „ładunek glikemiczny” spożywanego pokarmu.

Glycemic index and disease. Pi-Sunyer FX.