Czym zastąpić gluten?

Czym jest gluten?

Gluten to koloidalny, spoisty związek o dość specyficznych właściwościach strukturotwórczych, składający się z białek zwanych gliadynami i gluteninami. To właśnie dzięki glutenowi produkty takie jak chleb, makaron, naleśniki posiadają spójną i ciągliwą konsystencję. Gluten powszechnie występuje w wielu pokarmach, a jego źródłem są nie tylko typowe produkty pochodzenia zbożowego, ale również inne artykuły spożywcze takie jak sosy, wędliny, słodycze i wiele, wiele innych. Eliminacja glutenu bywa dla wielu osób problematyczna nie tylko ze względu na wszechobecność tego składnika, ale także z uwagi na fakt, że bez niego niektóre produkty smakują po prostu gorzej i tracą swoje charakterystyczne walory kulinarne. Głównym walorem glutenu jest to, że wiąże wodę i zatrzymuje dwutlenek węgla powstający w toku procesów fermentacyjnych.

Czym zastąpić gluten?

Każdy kto próbował np. upiec samodzielnie chleb bez udziału mąk glutenowych wie, że nie jest to zadanie proste. Owszem finalnie efekt takiej pracy będzie można nazwać pieczywem, ale bez wprowadzenia odpowiednich zabiegów przetwórczych – będzie to zdecydowanie pieczywo drugiej kategorii, bez charakterystycznych cech „chleba powszedniego”. Na szczęście są pewne surowce i składniki, które mogą w pewnej mierze zastąpić gluten, nadając otrzymywanym produktom i potrawom pożądane walory kulinarne.

Guar – jest to składnik posiadający właściwości zagęszczające i stabilizujące. Dość dobrze nadaje się do wypieku pieczywa i innych wyrobów otrzymywanych z zastosowaniem surowców skrobiowych. Guar jest łatwo dostępny i względnie tani.

Pektyna – składnik ten częściej przedstawiany jest jako zamiennik żelatyny niż glutenu, ale warto wiedzieć, iż właściwe jego użycie może okazać się przydatne w przypadku produktów i potraw, z których chcemy wykluczyć wspomniany gluten. Pektyny posiadają właściwości żelujące, nadające spoistość i zwartość pokarmom, a dodatkowo korzystnie wpływają na stan przewodu pokarmowego.

Karob – o tym składniku mówi i pisze się niewiele, a szkoda, bo jest zdecydowanie „glutenopodobny” jeśli chodzi o wpływ na strukturę pokarmów. Karob posiada zdolność wiązania wody podobnie jak gluten, z tego powodu wykorzystywany bywa w piekarnictwie. Nie jest on jednak składnikiem „autonomicznym” i musi być łączony z innymi „zamiennikami glutenu”.

Karboksymetyloceluluza – składnik ten ostatnio masowo dodawany jest do odżywek białkowych jako zagęstnik, ale znakomicie sprawdzi się także jako dodatek do innego typu produktów. Karboksymetyloceluloza używana bywa jako substancja wiążąca, w pakiecie z „zamiennikami glutenu”, takimi jak wspomniany karob.

Ksantan – jest to składnik, który dość dobrze sprawdza się jako substancja żelująca i pomagająca nadać pożądaną strukturę oraz spoistość produktom żywnościowym. Dodatkowo związek ten zapobiega oddzielaniu się tłuszczu w pokarmach.

Guma arabska – możliwe, że nazwa tej substancji nie brzmi zachęcająco, ale jej właściwości są zdecydowanie godne uwagi. Guma arabska ma właściwości zagęstnika i w pewnym stopniu – emulgatora. Zapobiega też procesowi krystalizacji.

Podsumowanie

Jak widać istnieje przynajmniej kilka substancji mogących stanowić substytut glutenu. Fakt ten ma duże znaczenie dla możliwości uzyskania pożądanych cech sensorycznych wielu pokarmów. Umiejętność wykorzystywania w praktyce wspomnianych związków sprawia, że dieta bezglutenowa przestaje być uciążliwa.