Dodatki do żywności, na które warto uważać

Czym są dodatki do żywności?

Dodatki do żywności (z ang.: food additives), oznaczane na etykietach artykułów żywnościowych symbolem „E”, to substancje, które samodzielnie nie są produktami spożywczymi i których użycie w procesach:

• produkcji,
• przetwarzania,
• pakowania,
• transportu,

pozwala nadać im określone i zarazem wysoce pożądane walory. Zgodnie z zobowiązującymi przepisami składniki te dodaje się tylko w sytuacjach, w których ich zastosowanie jest technologicznie konieczne i zarazem nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. Tak mówi teoria, a co na to praktyka?

Cóż, istnieje przynajmniej kilkanaście substancji klasyfikowanych jako dodatki do żywności, w przypadku których warto zachować ostrożność. Związki te bowiem mogą niekorzystnie wpływać na funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Mimo pewnych kontrowersji substancje te ciągle stosowane są w przemyśle spożywczym, a najgorsze jest to, że gdy już wystąpią pewne niekorzystne skutki wynikające z ich bezpośredniego działania czy też kumulacji w organizmie, nie ma co specjalnie liczyć, iż lekarz internista czy inny specjalista będzie umiał w porę rozpoznać przyczynę problemu. W dalszej części artykułu przedstawiam listę dodatków do żywności „wyższego ryzyka”.

Tartrazyna

Tartrazyna (oznaczana symbolem E102), to cytrynowożółty barwnik używany w przemyśle spożywczym (i nie tylko), do barwienia produktów żywnościowych. W Polsce substancja ta występuje też pod nazwą żółcień spożywcza 5. Tartrazyna obecna jest w wielu artykułach, zwłaszcza w napojach (również tych alkoholowych), zupach instant, galaretkach, sosach, polewach, musztardach, produktach śniadaniowych, słodyczach i innych – np. suplementach i środkach specjalnego przeznaczenia żywieniowego dla sportowców, takich jak odżywki węglowodanowe i białkowe. Barwnik ten znaleźć można także w lekach – zwłaszcza – syropach dla dzieci i w przypadku tych produktów trzeba zachować szczególną ostrożność, co uzasadnię za chwilę.

Kontrowersje związane z tym barwnikiem wynikają m.in. z tego, iż został sklasyfikowany jako czynnik uwalniającym histaminę. Tak więc, na jej spożycie uważać winni alergicy, a już zwłaszcza astmatycy i osoby z nietolerancją histaminy. Tartrazyna nasila także nieprzyjemne dolegliwości związane z nietolerancją salicylanów. Produktów zawierających ją w składzie powinny unikać przede wszystkim dzieci, gdyż w połączeniu z benzoesanami (oznaczanymi symbolami E210–215) może powodować problemy w nauce, a niektóre źródła ostrzegają przed ryzykiem wystąpienia syndromu ADHD. Znane są przypadki problemów występujących u dzieci po spożyciu produktów zawierających tartrazynę, których przyczynowość była niezwykle trudna do rozpoznania…

Chcąc unikać tartrazyny, ze szczególną uwagą należy przeglądać etykiety słodyczy, napojów kolorowych, (a najlepiej z tego typu produktów w ogóle zrezygnować), syropów na kaszel i innych leków w płynie, a nawet odżywek białkowych, węglowodanowych i innych.

Dwutlenek siarki

Dwutlenek siarki (czyli po prostu SO2 - oznaczany jako E220), stosowany bywa w przemyśle spożywczym jako przeciwutleniacz i środek konserwujący. Znaleźć go można głównie w przetworach owocowych i warzywnych, (w tym również w owocach suszonych), a także w rozmaitych przekąskach i czerwonym oraz białym winie. Pokarmy poddane siarkowaniu wyróżniają się jasną i atrakcyjną barwą. Szczególnie wyraźne jest to w przypadku moreli i wiórków kokosowych – te niekonserwowane są poszarzałe i przez to nieatrakcyjne dla konsumentów… SO2 jest stosowany przede wszystkim po to, by zapobiegać brązowieniu żywności (działanie antyoksydacyjne), efekt ten zachodzi poprzez hamowanie działania enzymu oksydazy polifenolowej (PPO).

Dodatkowo SO2 ma silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe i zapobiega psuciu się żywności pod wpływem działania mikroorganizmów takich jak bakterie i pleśnie. Niestety SO2 ma też pewne wady, o których ostatnio mówi i pisze się coraz więcej. Dostępne dane wskazują, że żywność zawierająca E220 może być niebezpieczna dla alergików, zwłaszcza – osób chorych na astmę, wywołując silne reakcje uczuleniowe, którym towarzyszyć mogą problemy z oddychaniem. Dodatkowo dwutlenek siarki drastycznie zmniejsza dostępność witamin z grupy B, co przy wysokim jego spożyciu może zubożyć dietę w ten składnik pokarmowy.

Teoretycznie dawki dwutlenku siarki przyjmowane z żywnością nie stanowią zagrożenia dla osób zdrowych (wyjątkiem tutaj są wspomniani wcześniej astmatycy). W praktyce związek ten jest dość powszechny. Zagorzali fani suszonych owoców, win i rozmaitych przetworów warzywno-owocowych mogą niekiedy dopuścić się spożycia, przy którym wystąpią nudności, wymioty i bóle głowy. Ze względu na coraz większe kontrowersje dotyczące wpływu E220 na zdrowie, trwają prace nad tym, by zaniechać jego stosowania w przemyśle spożywczym. W celu poprawy jakości i dla polepszenia bezpieczeństwa produktów spożywczych powstał projekt zwany w skrócie „SO2SAY” (skrót od ang.: "Replacement of sulphur dioxide in food keeping the same quality and shelf-life of the products"). Inicjatywa ta powstała w celu opracowania nowych technik utrwalania żywności, stanowiących alternatywę dla siarkowania produktów spożywczych.

Chcąc ograniczyć spożycie dwutlenku siarki najlepiej zrezygnować ze spożywania konwencjonalnych owoców suszonych na rzecz świeżych lub też takich, które suszone są na słońcu.

Kwas benzoesowy i jego pochodne

Kwas benzoesowy (E 210) i benzoesany takie jak benzoesan sodu (E 211), benzoesan potasu (E 212) i benzoesan wapnia (E 213), obficie występują w żywności wysoko przetworzonej, są bowiem do niej dodawane jako konserwanty (zapobiegają rozwojowi drożdży i bakterii) oraz jako aromaty do wielu produktów spożywczych, np.:

• warzonych napojów bezalkoholowych,
• bezmlecznych sosów, 
• wyrobów cukierniczych,
• gum do żucia,
• napojów owocowych,
• margaryn,
• wielu innych.

Chociaż w ustroju kwas benzoesowy szybko i sprawnie wydalany jest z moczem w postaci kwasu hipurowego, a częściowo też w formie wolnej, to jak się okazuje, w większych dawkach nie jest obojętny dla naszego zdrowia, a w skrajnych wypadkach może powodować ataki astmy, pokrzywkę, bóle głowy, drapanie w gardle oraz problemy ze strony układu nerwowego. Istnieją dane, które wskazują, że spożycie kwasu benzoesowego jest na terenie naszego kraju zbyt wysokie. Szczególnie dużo tego związku przyjmują (wraz z napojami i przetworami owocowymi) dzieci. Daleko posuniętą ostrożność w jego wypadku powinny też zachować osoby uczulone na salicylany.

W celu ograniczenia spożycia wspomnianego konserwantu należy uważnie czytać etykiety produktów spożywczych i unikać tych, które zawierają dodatki takie jak E 210; E 211; E 212; E 213.

Azotyny i azotany

Azotyny (w tym azotyn potasu E 249 i azotyn sodu E 250) oraz azotany (także azotan sodu E 251 i potasu E 252), to dodatki do żywności używane głównie w przetwórstwie mięsa, jako substancje konserwujące. Przede wszystkim zapobiegające rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) co jest największym walorem tychże związków. Jad kiełbasiany to wyjątkowo groźna toksyna, która już w minimalnych dawkach jest zabójcza dla organizmu. Dodatkowo użycie azotynów i azotanów w procesie przetwarzania mięsa pozwala nadać otrzymywanym z niego produktom odpowiednich walorów smakowych, zapachowych i wizualnych.

Dla naszego zdrowia szczególnie groźne są substancje powstające z azotanów i azotynów, a mianowicie nitrozaminy. Powstają one w dużych ilościach podczas obróbki termicznej żywności konserwowanej wspomnianymi substancjami i wykazują silne działanie rakotwórcze. Z tego powodu nie należy podgrzewać konserwowanych wędlin, podobnie też nie należy grillować mięsa peklowanego. Niestety na co dzień dostarczamy bardzo dużo azotynów wraz z żywnością pochodzenia zwierzęcego. I znowuż okazuje się, że największe dawki w stosunku do przyjętych limitów stwierdza się w dietach dzieci i młodzieży.

W celu uniknięcia ekspozycji na działanie azotynów i azotanów najlepiej jest unikać wędlin i sięgać po mięsa niepeklowane.