Kancerogeny w Twojej diecie

Dieta a ryzyko rozwoju chorób nowotworowych

Nie ulega wątpliwości, że sposób odżywiania w sposób istotny wpływa na ryzyko rozwoju chorób przewlekłych, w tym również nowotworów. Pokarm, który spożywamy jest z jednej strony źródłem substancji ochronnych lub też wzmacniających naturalne siły obronne organizmu, z drugiej natomiast dostarcza składników o właściwościach rakotwórczych. W niniejszym opracowaniu skupię się na pierwszej grupie wymienionych związków, czyli tych, których obecność w diecie stanowić może zagrożenie dla naszego zdrowia zwiększając ryzyko rozwoju nowotworu. Ich pochodzenie może być różne, niektóre dostają się do surowców żywnościowych jako zanieczyszczenia środowiskowe, inne powstają w toku obróbki termicznej pokarmu, a jeszcze inne tworzą się w czasie przechowywania produktów spożywczych. O jakich związkach mowa?

Aminy heterocykliczne i WWA

Powszechnie dużo mówi się o tym, że potrawy smażone i grillowanie niekorzystnie wpływają na nasze zdrowie. Rzadko kiedy jednak poruszany jest temat mechanizmów odpowiadających za powyższą zależność. Tymczasem uzasadnienie jest proste. W toku obróbki termicznej tego typu powstają związki takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (w skrócie nazywane WWA) i aminy heterocykliczne, które wykazują silne właściwości mutagenne i kancerogenne. Substancje te wpływają na ekspresję genów, których produkty regulują podział komórek. Skutkiem tego może dojść do niekontrolowanego ich namnażania, co skutkuje powstaniem nowotworu. Dotychczasowe badanie dowodzą, że WWA i aminy heterocykliczne zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego i dróg oddechowych.

Jak ustrzec się zagrożenia?

Najprostszym sposobem na uniknięcie ekspozycji na działanie wspomnianych tutaj kancerogenów jest zrezygnowanie lub też przynajmniej ograniczenie z grillowania i smażenia na rzecz mniej agresywnych form obróbki termicznej jak parowanie, pieczenie w folii czy duszenie potraw. Nie dla każdego jednak jest to rozwiązanie akceptowalne. Warto więc wiedzieć, że dobrym rozwiązaniem podczas ewentualnego grillowania i smażenia jest też zwrócenie uwagi na to, by potrawy nie ulegały przypaleniu, gdyż to właśnie wtedy powstaje najwięcej toksycznych związków.

Mikotoksyny

Kiedy myślimy o truciznach występujących w żywności, najczęściej mamy na myśli zanieczyszczenia środowiskowe. Mało kto w ogóle bierze pod uwagę, iż w jedzeniu mogą być obecne toksyczne związki naturalnego pochodzenia. Warto więc wiedzieć, że takie wyobrażenie jest niepełne, istnieje bowiem wiele szkodliwych substancji pochodzenia naturalnego, z których pewna cześć ma właściwości rakotwórcze. Najbardziej dobitnym przykładem są mikotoksyny czyli toksyczne związki wytwarzane przez pleśnie (Aspergillus, Penicillum, Fusarium). Zdecydowanie najbardziej kancerogenne w tej grupie są aflatoksyny, które oddziałują z naszym DNA sprzyjając powstawaniu nienaprawialnych zmian podczas procesów replikacji (replikacją nazywamy proces kopiowania DNA). W wysokich stężeniach upośledzają też przebieg transkrypcji (czyli syntezy RNA na matrycy DNA). Ekspozycja organizmu na działanie mikotoksyn zwiększa ryzyko rozwoju nowotworów wątroby. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) uznała aflatoksyny za kancerogeny klasy I (szczególnie niebezpieczne).

Jak ustrzec się zagrożenia?

Mikotoksyny najczęściej obecne są na orzechach arachidowych (fistaszkach) i tych najlepiej byłoby unikać (również masła z nich otrzymywanego. Źródłem tych trucizn (choć ryzyko jest znacznie mniejsze), może być także kukurydza, a nawet ziarna zbóż, takich jak ryż, pszenica czy żyto, przechowywanych w ciepłych i wilgotnych warunkach. Trucizn tych nie da się usunąć w toku obróbki termicznej, są też niewrażliwe na działanie etanolu (niektóre napoje alkoholowe także je zawierają).

Azotany i azotyny oraz nitrozoaminy

Azotany i azotyny, a przede wszystkim powstające z nich nitrozoaminy stanowią kolejną grupę substancji, które mogą zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Źródłem azotanów są zarówno pokarmy pochodzenia roślinnego (zwłaszcza warzywa korzeniowe takie jak rzodkiewka i buraki) jak i żywność pochodzenia zwierzęcego (chodzi tutaj o pokarmy przetworzone takie jak wędliny). Do warzyw dostają się one z gleby, co jest związane ze stosowaniem różnego rodzaju nawozów. W wyrobach mięsnych ich obecność spowodowana jest używaniem konserwantów, takich jak azotan i azotyn sodu i potasu, których używa się głównie w produkcji wędlin (również tych „domowych”, związki te wchodzą w skład soli peklującej). Azotany po przekształceniu przez bakterie obecne w przewodzie pokarmowy w azotyny wchodzą w reakcje z innymi związkami obecnymi w żywności tworząc nitrozoaminy (lub nitrozoamidy) o działaniu rakotwórczym. Nitrozoaminy mogą też powstawać bezpośrednio w żywności.

Jak ustrzec się zagrożenia?

Podstawowym sposobem na zmniejszenie ekspozycji organizmu na działanie opisanych tutaj substancji, jest zmniejszenie konsumpcji zasobnych w nie pokarmów pochodzenia zwierzęcego takich jak wędliny oraz najbardziej obfitujących w nie warzyw jak choćby rzodkiewka. Warto też pamiętać, że blokować powstawanie nitrozoamin mogą niektóre związki obecne w żywności takie jak witamina C, witamina E i kwas galusowy.

​Inne substancje

Oprócz wymienionych przed chwilą amin heterocyklicznych i wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, nitrozoamin, azotanów i azotynów oraz mikotoksyn istnieją też inne substancje mogące zwiększać ryzyko rozwoju chorób nowotworowych.

Wymienić tutaj można chociażby:

• ksenoestrogeny – takie jak bisfenol A, który wiąże się z sierocymi receptorami estrogenowymi (EER) i zaburza pracę układu hormonalnego. Istnieją dowody na to, że związek ten zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór piersi, prostaty, a do tego powoduje zaburzenia płodności oraz sprzyja nadmiernemu gromadzeniu tkanki tłuszczowej, ma też działanie teratogenne. Jego źródłem są produkty żywnościowe w puszkach aluminiowych i w plastikowych opakowaniach. Unikanie tego typu pokarmów (na tyle na ile to wykonalne w dzisiejszych czasach), może być ważnym elementem profilaktyki rozwoju nowotworów hormonozależnych.

• pestycydy – czyli związki używane do ochrony roślin przed działaniem szkodników i drobnoustrojów. Dzieli się je na herbicydy, fungicydy, zoocydy, defolianty, defloranty, baktericydy. Niektóre z nich wykazują działanie kancerogenne. Ich źródłem są wszelkie pokarmy pochodzenia roślinnego z upraw przemysłowych. Chcąc zmniejszyć ekspozycję organizmu na ich działanie warto sięgać po produkty pochodzące z upraw ekologicznych.

• cukry rafinowane – wysokie spożycie produktów obfitujących w cukru dodane, takie jak sacharoza, syrop glukozowo-fruktozowy, fruktoza może zwiększać ryzyko rozwoju niektórych form nowotworów. Temat jest dość śliski, wyniki badań niejednoznaczne, niemniej jednak część autorów wyraźnie ostrzega, że dieta zasobna we wspomniane powyżej sacharydy sprzyja procesowi nowotworzenia i może przyśpieszać progresję istniejących zmian nowotworowych. Związane jest to m.in. z zaburzeniami gospodarki insulinowej i wpływem na stan mikroflory jelitowej. W celu obniżenia ryzyka należy po prostu starać się unikać pokarmów zasobnych w cukry rafinowane.

• izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia przemysłowego – spożywane już nawet w niewielkich ilościach mogą negatywnie wpływać na zdrowie. Ich wpływ na proces nowotworzenia jest jednak niejasny. Póki co zaobserwowano, że u kobiet w wieku pomenopauzalnym znaczna podaż tych kwasów może podnosić ryzyko rozwoju raka piersi, a u mężczyzn tłuszcze te mogą zwiększać ryzyko rozwoju raka prostaty. Zależność jest jednak w sferze badań i wymaga głębszej analizy. Niemniej, mając na uwadze, jak wiele szkód nieść za sobą może obecność izomerów trans pochodzenia przemysłowego w diecie, warto wyeliminować z menu wszelkie produkty zawierające w składzie oleje utwardzone (uwodornione), tłuszcze cukiernicze. Należy też zrezygnować ze smażenia z zastosowaniem olejów zasobnych w kwasy wielonienasycone, gdyż w wysokich temperaturach mogą one ulegać procesowi izomeryzacji.

• chlorek sodu czyli innymi słowy sól kuchenna – to kolejny kontrowersyjny składnik diety. Sporo się mówi o tym, że nadmierne spożycie soli zwiększa ryzyko rozwoju nadciśnienia, a rzadko wspomina się o tym, iż inną tego konsekwencją może być wyższe prawdopodobieństwo zachorowania na raka przewodu pokarmowego. Należy mieć jednak tutaj na uwadze, że nie tyle sam chlorek sodu jest problemem, co bardzo wysokie jego spożycie, które w niektórych wypadkach kilkunastokrotnie przekracza potrzeby ustrojowe. Głównym źródłem tego składnika w naszej diecie są produkty wysokoprzetworzone, takie jak wędliny, sery, pieczywo, gotowe sosy, a także przyprawy kuchenne oraz oczywiście sól kuchenna. Warto więc starać się opierać codzienne menu na pokarmach nisko przetworzonych i solić z umiarem.

Podsumowanie

Jak widać, w żywności obecnych czasach jest wiele rozmaitych substancji o właściwościach mutagennych i kancerogennych oraz takich, których wysoka podaż może w sposób pośredni zwiększać ryzyko rozwoju nowotworów. Całkowite ich wykluczenie z diety jest niemożliwe, ograniczenie ekspozycji organizmu na ich działanie jest jednak w zasięgu naszych możliwości. Tak więc, oprócz liczenia kalorii i ustalania rozkładu spożycia białka, węglowodanów i tłuszczu, warto sięgnąć trochę głębiej i zwrócić uwagę na jakość spożywanej żywności, jej pochodzenia i formę obróbki termicznej. Wiele wskazuje na to, iż dzięki takim zabiegom możemy znacznie zmniejszyć ryzyko rozwoju nowotworów, a przy okazji – obniżyć prawdopodobieństwo wystąpienia innych chorób przewlekłych, takich jak miażdżyca, nadciśnienie, cukrzyca. Można sądzić, iż nieść to za sobą będzie o wiele więcej korzyści niż suplementowanie dużych nawet dawek antyoksydantów.