W tym artykule chciałbym poświęcić trochę uwagi pewnym komponentom białkowym obecnym w jajkach, o których mówi się stosunkowo niewiele, a z pewnością warte są tego, by zgłębić podstawowe informacje na ich temat.
Lizozym, zwany także muramidazą został odkryty w 1922 roku przez Alexandra Fleminga (tego samego, który odkrył również penicylinę). Związek ten naturalnie występuje między innymi w łzach i – białku jaja kurzego. Ma działanie antybakteryjne, doprowadza do degeneracji ścian komórkowych bakterii (poprzez rozkład wiązań glikozydowych pomiędzy N−acetyloglukozaminą a kwasem N−acetylomuraminowym).
Jest to informacja niezwykle istotna, ponieważ lizozym może wspierać naturalną barierę ochronną organizmu i stanowić element profilaktyki infekcji bakteryjnych. Co istotne lizozym nie traci swoich właściwości nawet po podgrzaniu, więc gotowane jaja również będą wykazywać potencjał bakteriobójczy.
Specyficzne właściwości tego związku sprawiają, że może on posłużyć także do oceny świeżości zakupionego jaja. Specyficzny kompleks, który tworzy się pomiędzy lizozymem a innym białkiem występującym w jaju – owomucyną, odpowiedzialny jest za charakterystyczną, żelową konsystencją białka jaja kurzego.
Wraz z upływem czasu dochodzi do rozpadu kompleksu (pod wpływem wyższego pH) i struktura białka jaja zmienia się na „wodnistą”, a żółtko zaczyna się przemieszczać (co można sprawdzić, wstrząsając jajem). Tak więc lejące się, konsystencją przypominające wodę białko oraz „ruszające się” żółtko świadczą o tym, że jajo jest nieświeże.
Jak więc widać powyżej, jajo kurze wydaje się być dość cennym składnikiem diety nie tylko ze względu na wysokie wartości odżywcze, ale również właściwości bakteriobójcze. Lizozym, białkowy składnik jaja, nie tylko wspomaga może odporność organizmu, ale także informować nas o świeżości nabytego produktu.
Informacje zawarte w tym artykule stanowią jedynie niewielki fragment wiedzy na temat ciekawych właściwości białek jaja kurzego.
